Состав пищи с древности интересовал человека, его расшифровка имеет достаточно длительную историю, которая связана с развитием химии, микробиологии, биохимии, физиологии, физики и др. В настоящее время точно известно, что пищевое сырье и продукты включают основные биополимеры — белки, жиры и углеводы, а также минеральные вещества, витамины. Этот набор химических веществ необходим для нормальной жизнедеятельности человека. Позднее было выяснено, что пищевые рационы должны включать не только нужное количество этих веществ, очень важны их качественный состав и соотношение отдельных компонентов.
На современном этапе новые подходы в создании пищевых продуктов основаны на использовании нетрадиционного сырья, пищевых и биологически активных добавок и на понимании необходимости стабилизации функциональных свойств пищевых веществ при получении продуктов питания.
Белки оказались на переднем крае исследования биополимеров более столетия назад, когда физиолог В. Кюне выделил и охарактеризовал фермент трипсин, а биохимик Э. Ф. Хоппе-Зейлер получил кристаллы гемоглобина. Эти опыты доказали наличие белков вполне определенной структуры, что, однако, не было общепризнанным до тех пор, пока не удалось непосредственно наблюдать детали их атомного строения с помощью дифракции рентгеновских лучей.
Сегодня в изучении белков достигнуты большие успехи. Выделено и охарактеризовано более сотни различных белков, расшифрована их пространственная структура, определены основы и принципы функционирования.
