На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Спиртные напитки: Особенности брожения и производства

Спиртные напитки: Особенности брожения и производства

Спиртные напитки: Особенности брожения и производства
В пивоварении существует явная тенденция к централизации — производство все более сосредоточивается в небольшом числе крупных пивоваренных предприятий, и тем самым сокращаются производственные затраты. Эта тенденция, однако, требует расширения дистрибьюторской сети, и соответствующее увеличение интервала между производством продукции и ее потреблением заставляет пивоваренные компании производить пиво со все большими сроками годности. Ниже мы попытаемся в общих чертах обрисовать основные производственные операции, направленные на обеспечение стабильности пива для последующего розлива, и рассмотрим весь путь пива от танка брожения до резервуара для осветления пива. Основная часть этой главы посвящена вопросам крупномасштабного производства пива, но мы коснемся и некоторых аспектов выпуска бочкового эля. Хотя особенностей производства других спиртных напитков мы особо затрагивать не будем, отметим лишь некоторые сходные черты в изготовлении пива и сидра.
Стабильность какого-либо спиртосодержащего напитка делится на три аспекта: микробиологическую стабильность, коллоидную стабильность и стабильность вкусо-ароматических свойств.
Микробиологическая и коллоидная стабильность может достигаться применением принципов GMP (правильных методов производства) и соответствующей стабилизации продукта при подготовке его к розливу. Повсеместное использование оборудования из нержавеющей стали и полностью автоматизированных систем CIP (безразборной мойки) самым благоприятным образом сказывается на стабильности получаемого продукта. В случае пива большая часть предшественников мути продуцируется ячменным солодом. В процессе производства существуют разные возможности удаления частиц мути еще до окончательного осветления, и эти возможности следует использовать. Во избежание чрезмерного повышения давления, температуры, ценообразования, изменения усилий сдвига и т. д., а также высвобождения нежелательных ароматических соединений для обеспечения качества продукта и его стабильности требуется внимательная работа с дрожжами.