Качество хлеба, хранение и транспортировка хлеба, выход хлеба

Хлеб и хлебные изделия по качеству должны удовлетворять требованиям соответствующих стандартов (ГОСТ). В соответствии с этими требованиями заводские лаборатории анализируют хлеб по следующим основным показателям: влажности, кислотности и пористости. Помимо оценки по технохимическим показателям хлеб подвергается балловой оценке. Наибольшая оценка реализуемой продукции — 10 баллов. Оценку по баллам под контролем лаборатории производит контроллер или лицо, его заменяющее, на основании «Положения о балловой оценке, порядке учета баллов и начислении за улучшение качества вырабатываемой продукции на хлебопекарных предприятиях». Баллы начисляются по каждому контейнеру (вагонетке) и партии готовых изделий. Для каждой группы продукции установлена своя шкала начисления баллов за форму изделия, состояние поверхности, состояние мякиша и точность массы. Форма изделий должна быть правильной, с выпуклостью верхней корки для формового хлеба, без притисков для подового хлеба, поверхность — гладкая без трещин и подрывов, окраска — равномерная, корка блестящая. Мякиш должен быть эластичным и с хорошо развитой пористостью.

Балловая оценка хлеба приведена в табл. 1.

Таблица 1

За каждую производственную смену подсчитывается средневзвешенная балльность, характеризующая качество всей продукции. Это служит основой для премирования бригады за высокое качество изделий. Если какая-нибудь партия по данным лабораторного анализа окажется нестандартной по физико-химическим показателям, то начисление баллов с этой партии снимается, а при подсчете средней балльности учитывается лишь масса партии, что уменьшает результат.

Хранение и транспортировка хлеба

Горячий хлеб требует заботливого ухода; при небрежном обращении он легко сминается, изменяет форму, причем ухудшаются внешний вид и пористая структура изделия. Поэтому хлеб после выпечки перед отправкой в торговую сеть направляют в хлебохранилище (экспедицию) для охлаждения, фасовки, маркировки и упаковки, если последние операции предусмотрены технологическим регламентом.

На крупных хлебозаводах имеются механизированные хлебохранилища, где готовые изделия, уложенные в контейнеры, охлаждаются в конвейерных охладителях, после которых экспедируются и отправляются в торговую сеть.

В процессе остывания происходит перераспределение влаги между «морфологическими» частями хлебного изделия. Часть влаги теряется в окружающую среду, влажность корки стабилизируется на уровне равновесной, влажность слоев, лежащих под коркой и в центре изделия, выравнивается.

В итоге влагообмена внутри изделия » с внешней средой масса изделия уменьшается на 2—4% от массы горячего  хлеба. Этот вид потерь хлеба называется усушкой.

При хранении хлеб черствеет. Черствение — неизбежный физико-химический процесс, связанный со старением полимеров хлеба — денатурированных белков и клейстеризованного крахмала. Пока не удалось предотвратить черствение, но науке и практике известны многочисленные приемы его замедления.

Хлеб подвержен «заболеваниям». Наиболее распространенными видами «заболеваний» хлеба являются плесневение и картофельная болезнь, вызываемая картофельной палочкой (так называют бактерии Вас. mesentericus).

Для предотвращения плесневения хлеба хлебохранилища надо содержать в надлежащих санитарно-гигиенических условиях. Против картофельной болезни применяют различные технологические приемы, тормозящие развитие картофельной палочки, в частности, повышение кислотности полуфабрикатов.

Хлебохранилища должны быть чистыми и светлыми, в них нельзя хранить- другие продукты и материалы. В холодное время года рекомендуется поддерживать температуру 10°С, а при наличии специальных охладителей хлеба — 15°С.

Условия укладки, хранения и отпуска хлеба в торговую сеть установлены специальными ГОСТами, Правилами поставки хлеба в торговую сеть и Санитарными правилами содержания хлебопекарных предприятий.

Хлебные изделия хранят и доставляют в торговую сеть в деревянных лотках определенных типоразмеров. Крупные изделия укладывают в транспортные лотки с решетчатым дном, а мелкоштучные изделия — в четырехбортные лотки со сплошным днищем. Хлебобулочные изделия помещают в лотки  на боковую или нижнюю корку в 1— 2 ряда по высоте. Перевозка и хранение хлеба навалом не допускается.

Установлены минимальные и максимальные сроки хранения хлебных изделий после выпечки на предприятии: минимальный срок в 1 час введен для всех видов изделий, кроме штучных из пшеничной муки и ржаной сеяной муки. Максимальный срок для штучных изделий из пшеничной муки и ржаной сеяной муки — 6 ч, для весовых изделий из сортовой пшеничной и ржаной сеяной муки— 10 ч и для весовых изделий из обойной муки — 14 ч.

Доставка хлеба в торговую сеть осуществляется в течение суток и более интенсивно в часы торговли. Хлеб доставляется в магазины в кузовах автомашин вместимостью 0,5—2,5 т. Кузова монтируются на шасси автомобилей.

Транспорт для перевозки хлеба должен иметь санитарный паспорт. Кузов ежедневно очищают и не реже одного .раза в 5 дней дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести. Лотки после перевозки хлеба моют горячим щелочным раствором, а затем чистой водой.

Выход хлеба

Выходом хлеба называют его количество в килограммах, полученное из 100 кг муки и всего количества дополнительного сырья, полагающегося на 100 кг муки по рецептуре данного сорта хлеба. Ориентировочно выход хлеба может быть определен по формуле