Производство шоколада. Приготовление начинок

Начинки для шоколада при температуре 32—34°С должны быть в жидком или полужидком состоянии. Изготавливаются начинки из основных полуфабрикатов конфетного производства: помады, пралине, фруктовых масс. Высокая текучесть начинок достигается благодаря высокой влажности помадных и фруктовых начинок и повышенному содержанию жира в пралиновых начинках. В зависимости от компонентов рецептуры начинки подразделяются на помадно-сливочные, помадно-шоколадные, фруктовые, шоколадно-кремовые, ореховые.

Помадные начинки готовят путем смешивания при температуре 55—65°С помады с компонентами рецептуры: сгущенным молоком, сливочным маслом, шоколадной массой. Смесь охлаждают при непрерывном перемешивании до температуры 34°С. В начинки вводят ароматические и вкусовые добавки: спирт, коньяк, вино. Влажность этой группы начинок 16 ± 2 %.

Фруктовые начинки приготовляют увариванием смеси из слабожелирующего фруктово-ягодного пюре с сахаром до остаточной влажности, 20 ± 2%. Сваренную массу охлаждают при непрерывном перемешивании до 34°С. Во время механического воздействия происходит разрушение структуры, и фруктовая начинка становится жидкой и менее вязкой.

Пралиновые начинки изготавливают смешиванием обжаренных орехов с сахаром и последующим измельчением их на пятивалковой мельнице. В ореховые начинки вводят меньше твердого жира, чем в ореховые конфетные массы, но больше жидкого жира, поэтому начинки обладают меньшей вязкостью по сравнению с конфетными ореховыми массами. Механическая обработка начинки также разрушает структуру и приводит к значительному понижению вязкости. Влажность начинки 1,2%.