Производство шоколада. Формование шоколада

Формованию предшествует подготовительная операция — темперирование шоколадной массы, — обусловленная свойствами какао масла.

В состав какао масла входят триглицериды различных жирных кислот. Наибольшую часть всех глицеридов составляет олеопальмитостеарин (53%) с температурой плавления 34,5°С. Кроме него имеется три разно- кислотных триглицерида с различными температурами плавления: олеодипальмитин (7%)—29°С; олеодистеарин (18,5%) — 43,5°С; дипальмитостеарин (2,5%) — 63-68°С и четыре смешано- кислотных триглицерида с ненасыщенными связями (17,5%), которые при комнатной температуре находятся в жидком состоянии. Температура плавления какао масла в целом близка к температуре плавления олеопальмито- стеарина. При комнатной температуре какао масло находится в твердом состоянии, что обусловлено большим содержанием твердых триглицеридов (около 84%). Температура плавления какао масла лежит в пределах 32— 36°С, температура застывания — в пределах 22—27°С.

На процессе темперирования шоколадной массы сказывается способность какао масла к полиморфным превращениям, т. е. способность при неизменном химическом составе переходить в модификации, различающиеся свойствами. Какао масло способно образовывать четыре полиморфные формы, переход из одной в другую (фазовые превращения) протекает при определенных температурах: у-форма метастабильная аморфная, при температуре 18°С быстро переходит в а-форму метастабильную кристаллическую, которая при температуре 23°С принимает В- форму метастабильную кристаллическую, переходящую при температуре 28°С в устойчивую стабильную кристаллическую p-форму с температурой плавления 32—36°С. Цель темперирования шоколадной массы — получение центров кристаллизации какао масла в устойчивой p-форме, для этого шоколадную массу перемешивают при одновременном охлаждении.

Температура шоколадной массы, поступающей на формование, для шоколада без добавок 29—З1 °С, для молочного шоколада 27—28°С. При неправильном темперировании шоколадной массы появляются условия для жирового поседения шоколада — одного из главных дефектов производства.

Возникновение жирового поседения связано с постепенным переходом метастабильных форм какао масла в стабильную, в результате чего нарушается гомогенность раствора триглицеридов, происходят изменения в структуре какао масла и появляются крупные кристаллы жира на поверхности и внутри плиток шоколада. Поверхность приобретает сероватый оттенок.

Темперирование производится в темперирующих машинах различной конструкции.

Наиболее качественное темперирование осуществляют автоматические темперирующие машины непрерывного действия, интенсивно перемешивающие массу в тонком слое (рис. 1). Шоколадная масса поступает в коническую приемную воронку 1, имеющую водяную рубашку. Внутри воронки вращается мешалка 2. В воронке происходит некоторое снижение температуры. Шоколадная масса из нижней части воронки поступает в цилиндрический корпус с  охлаждением темперирующей машины, внутри которого движется шнек с небольшой высотой витков. Масса распределяется тонким слоем в пространстве между витками шнека и внутренними стенками корпуса. Корпус разделен на три зоны (3, 4, 5), в каждой некоторых поддерживается определенная температура. В первой зоне (3) происходит снижение температуры до 30— 28°С, во второй зоне (4) продолжается снижение температуры до 10—12°С, а в третьей зоне (5) вновь температура повышается до 29—31°С. Оттемперированная масса подается на формование по трубопроводу 6. В случае прекращения расхода шоколадная масса возвращается в приемную воронку 1 по трубопроводу 7. Для поддержания необходимых параметров имеется щит управления 8 со всеми регулирующими и контролирующими процесс приборами. Вращение шнеку передается от электродвигателя через редуктор 9 и вариатор скоростей 10. Вода в рубашках машины циркулирует с помощью центробежного насоса 11. Вязкость массы, выходящей из темперирующей машины, для шоколада 11—14 Па*с, для шоколадной глазури 10—11 Па*с.

Шоколад формуется методом отливки в металлические формы на автоматах различной конструкции. Одна группа автоматов формует шоколад в виде плиток, другая — шоколад с начинками и пустотелые фигуры, третья — шоколад плиточный и с начинками.

Рис. 1. Горизонтальная автоматическая темперирующая машина

На рис. 2 представлена схема автомата 317-Е-9 фирмы «Хайденау», предназначенного для формования плиточного шоколада. Автомат состоит из двух формующих машин 1, позволяющих формовать сразу плитки двух видов по массе. На автомате возможно формование шоколадных масс повышенной вязкости при содержании какао масла 26% и с добавками ореховой крупки или вафельной крошки. Под отливочные механизмы непрерывно по транспортеру 2 поступают металлические формы, подогретые в зоне 3 до температуры 30—32°С.
Формы прикрепляются шарнирами к транспортеру 2. Отливка шоколадной массы производится со скоростью 24 формы в минуту. Из-под формующей машины формы с шоколадной массой поступают на вибротранспортер 4, на котором они вибрируют по вертикали, при этом масса равномерно заполняет форму, вытесняя из нее воздух. С вибротранспортера формы поступают на охлаждение в шкаф 5, разделенный на две зоны: верхнюю (5), в которой температура воздуха поддерживается около 8°С, и нижнюю (7), где шоколад проходит стабилизацию. В этой зоне температура поддерживается близкой к температуре воздуха цеха (около 15—16°С). Воздух в охлаждающий шкаф подается вентиляторами 8. В зоне охлаждения формы с шоколадом проходят значительный путь (200 м), передвигаясь по ветвям транспортера снизу вверх в течение 19—20 мин. При охлаждении постепенно повышается вязкость массы, а затем кристаллизуется какао масло, переводя шоколад в твердое состояние. Происходит незначительная объемная усадка шоколада, вследствие чего он хорошо вынимается из форм при их опускании в опрокинутом виде с верхней ветви охлаждающего транспортера. Изделия поступают на пластинчатый транспортер 9, проходящий в зоне стабилизации. Порожние формы возвращаются в зону обогрева 3. Постепенное повышение температуры шоколада в зоне стабилизации необходимо для предотвращения сахарного поседения шоколада.

Поседение происходит в том случае, если холодные шоколадные плитки сразу попадают в цех с относительно высокой температурой воздуха. На поверхности плиток конденсируется пар, образующаяся влага растворяет сахарозу, которая затем при испарении влаги выделяется в виде крупных кристаллов, покрывающих поверхность плиток серым налетом, похожим по внешнему виду на жировое поседение. Для полной гарантии от сахарного поседения воздух в цехе на участке охлаждения и завертки должен иметь температуру не выше 18°С и относительную влажность не более 75%.

Шоколадные плитки по пластинчатому транспортеру передаются на поперечные ленточные питатели 10 заверточных автоматов.

Рис. 2. Схема автомата «Хайденау 317-Е-9» для формования плиточного шоколада.

Рис. 3. Схема универсального автомата «Кавемиль-крем 600/205»

Формование шоколада с начинкой производится на более сложных по конструкции автоматах. Схема универсального автомата «Кавемиль-крем 600/205» показана на рис. 3. Порожние формы после освобождения от изделий перевертываются в рабочее положение опрокидывателем 1 и передаются транспортером 2 в подогреватели 3, в которых подогреваются на 1°С выше температуры шоколада. Проходя под отливочным механизмом 4, формы заполняются шоколадной массой, затем поступают на вибротранспортер 5 для уплотнения массы. Излишек шоколада удаляется из формы при ее опрокидывании. После вибратора, на котором образуется на плитке равномерная корочка, формы возвращаются в первоначальное положение и, пройдя под зачищающим механизмом, поступают в вертикальный охлаждающий шкаф 6, где находятся 4—7 мин при температуре 18— 24°С.

Из шкафа формы с застывшей шоколадной корочкой по передаточным транспортерам направляются под отливочные механизмы 7, формующие начинку. Начинка равномерно распределяется в формах при прохождении по вибротранспортеру. Формы поступают вновь на охлаждение в шкаф 8, в котором находятся около 10 мин при температуре 15°С. По выходе из шкафа формы поступают к формующему дозирующему механизму 9 для ввода в плитку твердой добавки (дробленый орех и т. п.). После этого плитка проходит под оплавляющим механизмом 10, приводящим поверхность отформованной части шоколада в жидкообразное состояние для лучшего присоединения верхнего покрытия из шоколада (донышка) при отливке его формующим механизмом 11. Заполненные формы по вибротранспортеру 12 поступают вновь в охлаждающий шкаф 13, в котором охлаждаются в течение 15 мин при температуре 6—8°С. На формы с изделиями по выходе их из последнего холодильного шкафа накладываются пластмассовые листы из магазина 14, вместе с ними формы поворачиваются на 180° в опрокидывателе 15, и изделия, оставаясь на пластмассовых листах, передаются транспортером 16 на укладку или завертку. Формы опрокидывателем 1 возвращаются в рабочее состояние, и цикл повторяется вновь.