Производство красного ржаного солода, карамельного и жженого солода

Красный ржаной солод является сырьем для производства хлебного кваса, браги и некоторых сортов хлеба, которым он придает специфический цвет, аромат и вкус. Производство этого вида солода осуществляется на специализированных солодовенных заводах, а также в солодовенных цехах некоторых пивоваренных и спиртовых заводов.

Красный ржаной солод должен иметь равномерную коричневую окраску, специфический аромат и кисло- сладкий вкус ржаного хлеба. Содержание водорастворимых веществ (экстракт вытяжки) должно быть не менее 60%, а общая экстрактивность (экстракт после осахаривания)—не менее 70% к массе сухого вещества. Кислотность солода допускается не выше 90 мл 1 н. раствора щелочи, а красящая способность — не ниже 35 мл 0,1 н. раствора йода на 100 г экстракта.

Для соложения берут крупнозерную рожь с содержанием белка не менее 12%. Рожь должна отвечать требованиям ГОСТ 8861/328. Особенность соложения ржи заключается в том, что ее замачивают до более высокой влажности (48—50%), чем ячмень, и проращивание ведут в две стадии. Сначала проращивают (в течение 2—4 сут), как ячмень, при температуре 17—21°С с продуванием воздуха и дополнительно увлажняют до 50—52%- Затем солод собирают в кучу высотой до 1 м или направляют в специальные барабаны на ферментацию (томление), в процессе которой происходит глубокий распад углеводов и белков. Ферментацию ведут при температуре 50—70°С в течение 4—5 сут, периодически увлажняя и разрыхляя солод.

Сушку производят на двухъярусной сушилке в течение 24 ч. Температура отсушки 90—100°С. Потери сухих веществ колеблются в пределах 13—25% и распределяются следующим образом: на сплав при замачивании—1,35; на выщелачивание при замачивании — 1,35; на дыхание при двухсуточном проращивании—1,74; при ферментации (пятисуточной) — 11,31%. Из 100 кг ржи влажностью 15% получается 79—80 кг красного солода влажностью 8%.

Производство карамельного и жженого солода

Карамельный солод готовят из сырого ячменного солода. В специальной установке его подвергают тепловой обработке, сначала при температуре 50—75°С для накопления сахара и продуктов распада белков, а затем при температуре 140—150°С, при которой из них образуются меланоидины.

Жженый солод приготовляют обжариванием светлого солода или ячменя при температуре 220—230°С. При этой температуре углеводы превращаются в темноокрашенные вещества — карамели.