Производство пива. Сырье для производства пива

Пиво является слабоалкогольным напитком, насыщенным углекислым газом, с приятной хмелевой горечью и ароматом. Наличие в пиве углекислого газа обусловливает его свойство хорошо утолять жажду; выделяющиеся пузырьки газа при наливе в бокал и образующаяся на поверхности пена придают красивый вид напитку. Небольшое количество алкоголя оказывает возбуждающее действие на организм. Горькие вещества хмеля раздражают слизистую оболочку, стимулируя пищеварение и лучшее усвоение пищи. Благодаря присутствию углеводов, белков, витаминов и органических кислот пиво питательно; энергетическая способность 1 л светлого пива составляет 1700—2200 кДж, а темного — до 3400 кДж. Сочетание этих свойств сделало пиво одним из самых популярных напитков в мире. Душевое производство пива в разных странах сильно колеблется. Так, например, в Венгрии вырабатывается на человека в год 58 л, в ГДР — 96 л, в Чехословакии — 135 л, в Бельгии — 127 л. В нашей стране в 1975 г. было произведено 28 л пива на душу населения. В недалеком будущем производство пива предполагается довести до 60 л на человека в год.

Пиво выпускают светлых и темных сортов. Светлые сорта — жигулевское, рижское, московское, ленинградское и др., темные сорта — мартовское, украинское, портер и др. Каждый сорт пива отличается особым вкусом, ароматом и интенсивностью окраски, а также содержанием спирта и экстрактивных веществ. Для светлых сортов характерны хмелевой вкус и аромат, а для темных сортов — сладковатый вкус и аромат темного солода. Содержание спирта в жигулевском пиве должно быть не менее 2,8% (к массе), в рижском— 3,4, в московском — 3,5, в ленинградском— 6% и т. д. По физико- химическим показателям пиво должно отвечать требованиям ГОСТ 3473—69.

Производство пива состоит из следующих стадий: приготовления пивного сусла, осветления и охлаждения сусла, главного брожения сусла, дображивания и выдержки пива, осветления и розлива пива.

Сырье для производства пива

Солод и его заменители. Для приготовления пива используются ячменный солод и его заменители, вода, хмель, дрожжи.

Светлый солод применяют для производства московского, рижского и других светлых сортов пива; жигулевский солод —для приготовления жигулевского, ленинградского, а также темных сортов пива; темный солод — для производства темных сортов пива.

При приготовлении светлых сортов пива часть светлого или жигулевского солода заменяется ячменной или кукурузной мукой, рисовой сечкой или сахаром. Так, для снижения себестоимости жигулевского пива от 15 до 50% солода заменяют ячменной или кукурузной мукой, при этом кукурузной муки берут не более 15%, так как она придает пиву несвойственный ему привкус. Для приготовления высших светлых сортов пива (московское, столичное, ленинградское и др.) 10—20% солода заменяют рисовой сечкой (отход рисоочистительных заводов) или сахаром, которые позволяют получать концентрированное сусло, не увеличивая его цветность.

При приготовлении темных сортов пива до 50% жигулевского солода заменяют темным, карамельным и жженым солодом для придания пиву темно-коричневого цвета и характерного солодового вкуса и аромата

Вода. Содержание воды в пиве достигает 90%, от ее свойств зависит качество пива. Вода, используемая для приготовления пива, должна соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Для приготовления светлого пива наиболее пригодна мягкая вода, жесткостью до 1,8 мг*экв/л, а на жесткой воде (3,5—7 мг*экв/л) лучшего качества получается темное пиво. Вода, содержащая железа больше 5 мг/л, считается непригодной, так как придает пиву специфический привкус.

Хмель. В пивоварении используются женские соцветия хмеля — шишки, на чешуйках которых имеются мелкие блестящие золотисто-желтые клейкие железки— лупулиновые зерна, содержащие специфические горькие вещества и эфирное масло. Эти вещества обладают также и антисептической способностью и тем самым повышают стойкость пива при хранении.

Одним из способов экономного использования хмеля является получение экстрактов хмелевых горьких веществ. Экстракт имеет в 2—2,5 раза меньшую массу, занимает в 20—25 раз меньший объем по сравнению с хмелевыми шишками; качество его сохраняется в течение 4 лет. Экстрагирование горьких веществ осуществляется различными органическими растворителями. В нашей стране для этого применяют этиловый спирт, и себестоимость экстракта очень высока. К тому же он не имеет хмелевого аромата, поэтому его используют при производстве только жигулевского пива, заменяя 30% хмеля.