На ликерно-водочных заводах вырабатывают водки и
ликеро-водочные напитки. Водка — крепкий алкогольный напиток, представляющий
собой смесь спирта и воды, обработанную активным углем и профильтрованную. В России
выпускают несколько сортов водок. К наиболее распространенным относятся
«Экстра» и «Водка» (ГОСТ 18-6—70 и 18-7—70). Эти водки бесцветны и прозрачны на
вид, обладают характерным вкусом и ароматом. В них содержится этилового спирта
40% об., альдегидов в пересчете на уксусный — до 8 мг/л б. с., сивушного масла
— до 4 мг/л б. с., сложных эфиров в пересчете на уксусноэтиловый — до 30 мг/л
б. с.; щелочность водки составляет не более 3,5 мл 0,1 н. раствора НС
l на 100 мл, пробу на метанол
она выдерживает.
Качество алкогольных напитков оценивается также
органолептически. Органолептический, или сенсорный, метод анализа означает
определение качества продукта с помощью органов чувств. Органолептическая
оценка водок и ликеро-водочных напитков производится по десятибалловой оценке:
цвет и прозрачность — 2, аромат — 4 и вкус — 4. Для водки «Экстра» она должна
быть не ниже 9,0 баллов, а для «Водки» — не ниже 7,5.
Ликеро-водочные напитки представляют собой смесь спирта и
воды, а также различных спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов,
сахарного сиропа, эфирных масел, виноградных вин, коньяков, лимонной кислоты,
красителей. Эти напитки готовятся по специальным рецептурам, технологии и
характеризуются органолептической индивидуальностью. В зависимости от
содержания спирта и сахара их разделяют в соответствии с ГОСТ 7190—71 на 11
групп ( табл. 1).
Из приведенных в таблице данных видно, что ликеры отличаются
относительно высоким содержанием спирта и сахара. В кремах умеренное содержание
спирта (20—23% об.) и высокое — сахара (49—60 г/100 мл). Настойки делятся на
сладкие, полусладкие крепкие, полусладкие слабоградусные, горькие крепкие и
слабоградусные. Слабоградусные настойки содержат до 28% об. спирта.
Отличительная черта горьких настоек и бальзамов — отсутствие в их составе
сахара. Их готовят, используя большие количества ароматных спиртов, настоев и эфирных
масел. Аперитивы — новый вид напитков пониженной крепости, в состав которых
входят настои лекарственных трав и кореньев, вызывающие аппетит, улучшающие
пищеварение и обладающие общетонизирующим действием. Наливки по содержанию
спирта и сахара занимают промежуточное положение, между ликерами и сладкими
настойками. Особые водки представляют собой крепкие алкогольные напитки с едва
уловимым запахом и вкусом специфических добавок.
