Сырье и полуфабрикаты для производства водок и ликеро-водочных напитков

Основным сырьем для водок являются спирт и вода. Для улучшения вкуса в некоторые сорта водок добавляют незначительное количество сахара, меда, гидрокарбоната натрия, уксусной и лимонной кислот, дихромата калия.

Сырьем для ликеро-водочных напитков, кроме спирта и воды, служат различные плоды, ягоды, травы, коренья, цветы, семена растений, корки плодов, в которых содержатся вкусовые, ароматические и вяжущие вещества, а также сахар, мед, портвейн, коньяк, лимонная кислота, эфирные масла и красители. Из растительного сырья вначале получают полуфабрикаты — изделия, подлежащие дополнительной обработке и используемые при сборке купажа напитка. В качестве полуфабрикатов используют спиртованные соки, морсы, настои и ароматные спирты.

Спирт. В ликерно-водочном производстве применяют этиловый ректификованный спирт из зерна и картофеля, удовлетворяющий требованиям ГОСТ 5962—67 и имеющий высокую органолептическую оценку.

Вода. Для технологических целей применяют питьевую воду, соответствующую требованиям ГОСТ 2874—73. Питьевая вода прозрачная, бесцветная, приятная на вкус и не имеет запаха. Общая жесткость воды — не более 7 — 10 мг*экв/л, рН 6,5—8,5, а сухой остаток — не более 1000 мг/л. Содержание в воде токсических химических веществ (свинца, фтора, мышьяка и других) и химических веществ (хлоридов, сульфатов, железа, меди и других), влияющих на сенсорные показатели воды, не должно превышать норм, установленных стандартом.

Коли-индекс воды (число кишечных палочек в 1 л воды) — не более 3.

Сахар. Для кремов, ликеров, бесцветных сладких напитков и водок применяют рафинированный сахарный песок без подкраски ультрамарином, содержащий 99,9% сахарозы, а для остальных напитков — Сахар-песок с содержанием сахарозы 99,75%- Из сахара готовят сиропы концентрацией (по массе) 65,8 и 73,2%.

Растительное сырье.Широкий ассортимент напитков обусловлен прежде всего применением в ликерно-водочной промышленности свыше 80 видов растительного сырья. В практике заводов широко используются сочные плоды — клюква, клубника, вишня, слива, рябина, яблоки, лимоны и сухие плоды — кофе, перец, ваниль. Находят большое применение травы: зубровка, зверобой, мята, трифоль. Используются корни аира и калгана, цветы арники, почки гвоздики и черной смородины, а также кора дуба и хинного дерева. Сочные плоды применяют в свежем и сушеном виде, а остальное сырье — только в сушеном виде.

Химический состав растительного сырья очень сложен и разнообразен, он зависит от зоны и климатических условий произрастания, а также условий хранения и других факторов. Наиболее ценны растворимые в воде экстрактивные вещества. В их состав входят моно- и дисахара (глюкоза, фруктоза, сахароза) ; органические кислоты (лимонная, яблочная, салициловая и др.); многоатомные спирты — сорбит и маннит, сладкие на вкус; гликозиды — эфироподобные соединения Сахаров со спиртами, горькие на вкус; алкалоиды, обладающие сильным физиологическим действием; дубильные вещества, терпкие и вяжущие на вкус, а также красящие и ароматические вещества.

Эфирные масла. Летучие ароматические вещества сложного состава — эфирные масла — получают перегонкой с водяным паром в виде  маслянистых жидкостей из растительного сырья на эфирномасличных заводах. Эфирные масла плохо растворяются в воде и хорошо—в спирте. Для приготовления напитков используют свыше 20 видов эфирного масла, в том числе_ лимонное, розовое и другие.

Красители. Для подкраски алкогольных напитков, применяют в основном естественные пищевые красители: черничный морс, энокраситель из выжимок красных сортов винограда, свекольный и чайный красители, а также колер.

Спиртованные соки. Эти соки получают прессованием свежего плодово- ягодного сырья с последующим консервированием спиртом до крепости 25% об. В соответствии с требованиями МРТУ 18/198—67 спиртованные соки прозрачны, без осадков, имеют характерные для данного сырья вкус и аромат. В зависимости от вида сока в нем содержится экстрактивных веществ 6—10, сахара — 3—6 и кислот 0,5— 4,0 г/100 мл.

Прибавление спирта к натуральным сокам ухудшает растворимость белков, пектиновых и дубильных веществ, поэтому спиртованные соки отстаивают в течение 10—20 сут, после чего прозрачный сок декантируют с осадка и передают на хранение. Осадки (фузы) подвергают дополнительному отстаиванию и фильтрации. Соки, плохо, поддающиеся фильтрации, осветляют бентонитом или полиакриламидом. Из 1 т плодово-ягодного сырья получают 84 дал спиртованного сока. При этом теряют до 4% спирта.

Морсы. Морсы — это водно-спиртовые смеси экстрактивных веществ, получаемые настаиванием сушеных и свежих плодов и ягод. Состав морсов определяется видом сырья и способом его переработки. При двукратном периодическом настаивании морсы из сушеного сырья содержат спирта 35— 47% об., экстрактивных веществ 6— 14 г/100 мл и кислот 0,4—1,5 г/100 мл, а из свежего — спирта 25% об., экстрактивных веществ 3—6 г/100 мл и кислот 0,3—1,5 г/100 мл.

Первое настаивание измельченного сырья водно-спиртовой смесью производят при периодическом перемешивании 10 рут. После выравнивания концентрации экстрактивных веществ в сырье и в растворителе первое настаивание заканчивают и сливают морс первого слива. Для полного извлечения экстрактивных веществ производят второе настаивание сырья водно- спиртовой смесью в течение 6—10 сут. Полученный морс присоединяют к морсу первого слива. Отработанное сырье прессуют и направляют в кубовый аппарат для извлечения спирта дистилляцией. Средний выход морса из 1 т сушеного сырья при двукратном настаивании составляет 385 дал, а из свежего — 225 дал. Потери спирта не превышают 6% об.

Настои. Настоями называют водно- спиртовые вытяжки ароматических и вкусовых веществ из эфирномасличного и неароматического сырья. Крепость настоев 40—70% об. Настои готовят двукратным настаиванием измельченного растительного сырья водно-спиртовой смесью в экстракционных установках при комнатной температуре.

Ароматный спирт.Этот спирт представляет собой бесцветный водно-спиртовой раствор крепостью 70—80% об., содержащий 0,2—0,6 г эфирного масла в 100 мл. Основным сырьем для получения ароматного спирта служит этиловый спирт и пряно-ароматическое растительное сырье. Кроме этого, в качестве сырья используют морсы, спиртованные соки и настои, а также новый вид сырья — углекислотные экстракты. Последние приготовляют на специализированных заводах экстракцией ароматических веществ растительного сырья в токе углекислоты при высоком давлении. Углекислотные экстракты обладают отличными органолептическими свойствами, хорошо сохраняются, не портятся при транспортировке и позволяют повысить содержание эфирного масла в ароматных спиртах до 6—10 г/100 мл.

Получение ароматных спиртов из растительного сырья — сложный процесс, включающий экстракцию, перегонку с дефлегмацией и фракционированную дистилляцию. Он осуществляется в периодически действующих кубовых установках под атмосферным давлением или при разрежении. На рис. 1 представлена схема установки для периодического получения ароматного спирта при атмосферном давлении и под вакуумом. Если , ароматный спирт получают при атмосферном давлении, то в куб загружают сырье и водно-спиртовой раствор, после чего подают греющий пар. Дистиллят крепостью 70—80% об., обогащенный ароматическими веществами, направляется в сборники готового продукта. В начале сгонки ароматного спирта температура в кубе аппарата равна 80—90°С, а в конце сгонки она повышается до 100°С. Длительность рабочего цикла установки 7 ч. В ходе сгонки отбирают головную, среднюю и концевую фракции. Выход средней фракции, используемой для приготовления напитков, составляет 50—70% от загруженной в куб водно-спиртовой жидкости. Остальные фракции, содержащие легко- и труднолетучие вещества с неприятным запахом, идут на • приготовление технического денатурированного спирта крепостью 82%, используемого для хозяйственных нужд. Потери спирта при получении ароматных спиртов составляют около 4%.

Рис. 1. Установка для получения ароматных спиртов:

1 — куб; 2 — укрепляющая колонна; 3 — дефлегматор; 4 — холодильник; 5 — воздушник; 6 — смотровой фонарь; 7 — сборники ароматного спирта; 8 — ловушка ароматного спирта; 9 — вакуум-насос; 10 — конденсатоотводчик; А — ароматный спирт; В — вода; К — конденсат пара; О —отходы; П — пар; Р — ароматическое сырье; С—  водно-спиртовой раствор.

 

При разрежении сгонку ароматного спирта производят при температуре 48—55°С. В этом случае выход головной фракции увеличивается на 10— 30% и значительно улучшаются ее органолептические показатели.