Приготовление фруктовых и фруктово-желейных масс

В зависимости от используемого сырья различают фруктовые массы, изготавливаемые из фруктово-ягодного пюре с добавлением агара или агароида и без добавления желирующих веществ.

Фруктово-желейные массы изготавливаются с использованием студнеобразующих веществ: пектина, агара, агароида и крахмала. В горячем состоянии эти массы находятся в виде вязкого раствора — золя, при охлаждении переходят в студень.

Прочность получаемого конфетного студня играет основную роль в качественной характеристике масс.

Приготовление фруктовых масс состоит из трех основных стадий: приготовления рецептурной смеси, уваривания фруктовой массы, приготовления конфетной массы. Приготовление рецептурной смеси зависит от вида пюре, предназначенного для производства массы, и унифицированной рецептуры на данный сорт конфет. Каждый вид пюре проверяется на желирующую способность, после заключения лаборатории составляется купажная смесь. Смешивать различные партии одного вида пюре необходимо в том случае, когда эти партии резко различаются желирующей способностью.

Соотношение сахара и пюре во фруктовых массах находится в пределах 1,25- 1,4:1. Соотношения между отдельными видами пюре, входящими в рецептуру смеси, различны и зависят от желирующей способности пюре и желаемой прочности получаемых изделий.

Обычное соотношение между яблочным и другим видом пюре 1 : 1 или 3:2. Чем больше яблочного пюре, тем больше сахара требуется для приготовления массы. Рецептурные соотношения между сахаром и пюре можно изменить, увеличивая или уменьшая долю пюре на 10%. При использовании буферных солей, замедляющих образование редуцирующих веществ в процессе уваривания массы, можно часть сахара (до 5%) заменить патокой или инвертным сиропом.

Фруктовые конфетные массы изготавливаются непрерывным и периодическим способами. При непрерывном способе производства уваривание производится на универсальной станции приготовления конфетных масс (см. рис. 1 см. производство помады). Сначала подготавливают купажную фруктово-ягодную смесь. Для этого различные виды пюре, согласно рецептуре на данный сорт конфет, а также в зависимости от их желирующей способности, смешивают в специальном смесителе. Содержание сухих веществ в пюре должно быть 10%. Купажную смесь насосом-дозатором непрерывно перекачивают в рецептурный смеситель непрерывного действия, в который насосом-дозатором подают сахарный сироп или шнековым дозатором — сахарный песок. Буферные соли в рецептурную смесь вводят объемным методом, предварительно рассчитывая необходимую дозировку. Рецептурная смесь содержит большое количество влаги (40—45%).

Из рецептурного смесителя смесь проходит через сито и плунжерным насосом-дозатором непрерывно подается на уваривание в змеевиковую колонку. Поступая снизу вверх по змеевикам, рецептурная смесь теряет влагу и вместе с выделившейся влагой в виде пара попадает в пароотделитель. Греющий пар поступает в колонку сверху при давлении 0,6 МПа. Масса нагревается до температуры 108—110°С, что соответствует содержанию сухих вещёств 78—84%. Редуцирующих веществ не должно быть больше 60%. При добавлении лактата натрия готовая масса должна содержать редуцирующих веществ не более 50% и не менее 35%.

Высокое содержание редуцирующих веществ приводит к повышенной гигроскопичности полученных изделий и увлажнению поверхности, низкое содержание— к засахариванию изделий.

Уваренная масса из пароотделителя 7 (см. рис. 1 см. пр-во помады) самотеком поступает в температурную машину, где в массу при перемешивании вносят вкусовые и ароматизирующие добавки. При внесении эссенций и спиртованных напитков необходимо соблюдать осторожность, так как при высокой температуре происходит бурное испарение спирта и эфирных масел, приводящее к потерям этих компонентов. В зависимости от способа формования конфетная фруктовая масса темперируется до определенной температуры.

Приготовление фруктово- желейных масс складывается из четырех стадий: составления рецептурных смесей, приготовления фруктовой массы, приготовления желейной массы и получения фруктово-желейной массы. Фруктово-желейные массы после формования образуют студни определенной прочности, в основном благодаря вводимым по рецептуре студнеобразователям: агару, свекловичному или яблочному пектину, агароиду. Пектин фруктового пюре оказывает незначительное влияние на процесс студнеобразования. Фруктовое пюре вводят в такие массы в качестве вкусовых добавок. В рецептуре фруктово-желейных масс предусматривается внесение фруктового пюре 25—30% к массе сахара. Желирующих веществ вводят следующее количество (в % к массе сахара): агара 2,4—2,6, агароида 4,5— 6, пектина 3,5—4.

Рецептурную смесь для фруктовой массы составляют из расчета: на 1 часть пюре 1 часть сахара (расход сахара 25—30% от общего количества, предусмотренного рецептурой).

Рецептурная смесь может приготавливаться в смесителях периодического и непрерывного действия. В смеситель загружают фруктовое пюре и сахар, все тщательно перемешивают и направляют на уваривание в змеевиковую варочную колонку или вакуум-аппарат. Фруктовую массу уваривают до содержания сухих веществ 80%. Готовая масса, выходящая из варочной колонки, имеет температуру 108—110°С, а выходящая из вакуум-аппарата — 90°С. Далее масса поступает в темперирующую машину, где охлаждается до температуры 70—80°С, после чего направляется на приготовление фруктово-конфетной массы.

Параллельно с фруктовой массой приготовляют желейную массу (непрерывным или периодическим способом) на основе агара или агароида.

При непрерывном способе используется такое же оборудование, как и для приготовления фруктовых конфетных масс поточным способом, в эту схему добавляют 2 открытых варочных котла для приготовления раствора агара.

Готовый раствор агара сливают через сито в промежуточную емкость, откуда насосом-дозатором перекачивают в рецептурный смеситель, в который подается насосом-дозатором сахарный сироп или шнековым дозатором — сахарный песок и насосом-дозатором—патока. Смесь перемешивается и непрерывно плунжерным насосом направляется на уваривание в змеевиковую варочную колонку, куда подается пар давлением 0,4—0,5 МПа. Уваривание производится до содержания сухих веществ в массе 78—80%.

Из варочной колонки через пароотделитель желейная масса выходит с температурой 110—112°С и непрерывно поступает в темперирующую машину, в которой она охлаждается до 70— 80°С, после чего поступает на приготовление фруктово-желейной конфетной массы.