Приготовление ореховых конфетных масс

Различают два вида пралине: обыкновенное и заварное.

Приготовление обыкновенного пралине осуществляется смешиванием обжаренных растертых орехов с сахаром и другими компонентами рецептуры и последующим растиранием их до однородной массы. В большинстве рецептур на пралине на часть тертого ореха приходится 1 или части сахара. В состав ореховой пралиновой массы вводится 10—20% твердых жиров: какао масла, сливочного масла, кондитерского жира. Жидкий жир орехов обусловливает пластичность массы, а твердый жир, вводимый по рецептуре и находящийся при комнатной температуре в кристаллическом состоянии, придает отформованным изделиям прочность, необходимую для сохранения формы.

Массы пралине представляют собой структурированные системы сложного состава, характеризующиеся определенными прочностными и вязкостными свойствами. Пластическая прочность определяет способность отформованных изделий выдерживать дальнейшие механические воздействия (глазирование, завертку и т. д.).

Вязкость характеризует способность массы формоваться тем или иным способом. Прочностные и вязкостные свойства масс зависят от качества жиров, их соотношения в массе, влажности массы, дисперсности твердой фазы и ее количества в массе.

Прочностные свойства пралине можно регулировать, изменяя соотношение между жирами, различающимися температурой плавления. Увеличение дозировки, например, какао масла приводит к повышению прочности. Кокосовое и сливочное масла в смеси с какао маслом понижают прочность. Увеличение содержания жидкого жира приводит к значительному снижению прочностных свойств. Вязкостные свойства пралине можно регулировать изменением количества жира, температуры, скорости механического воздействия. В рецептуре на пралине предусмотрено содержание общего жира в пределах 21—35%. Изменяя соотношение между жидким и твердым жиром, можно получать массы требуемой вязкости. Увеличение доли какао масла в рецептуре снижает вязкость массы перед формованием (когда какао масло находится в жидком виде) и повышает прочность отформованных корпусов. Увеличение количества жидкого жира в рецептуре также приводит к снижению вязкости массы перед формованием, но в этом случае отформованные корпуса будут иметь пониженную прочность.

Наиболее рационально изменять вязкость изменением температуры массы с одновременным перемешиванием ее. Механическое воздействие приводит к разрушению структуры массы, в результате чего вязкость может уменьшаться в несколько раз. Ореховые массы обладают тиксотропными свойствами, т. е. способны в течение некоторого промежутка времени восстанавливать структуру после механического разрушения. Пользуясь наличием зависимости вязкости от температуры (при прочих равных условиях), можно устанавливать необходимую вязкость массы по ее температуре. Поэтому в условиях производства температуру массы тщательно контролируют.

Для приготовления пралине используются обжаренные орехи влажностью 2—3%. Охлажденные обжаренные орехи измельчаются на трехвалковых мельницах с дисковыми измельчителями, на восьмивалковых мельницах и в меланжерах. При измельчении на трехвалковых мельницах с дезинтегратором орехи подаются в загрузочную воронку, расположенную над машиной. С помощью дозатора они поступают в дезинтегратор или дисковый измельчитель для грубого измельчения, затем получаемая ореховая крупка проходит через три гладких металлических валка, превращаясь в жидкообразную массу. В зависимости от зазора между валками изменяется тонкость помола и производительность машины.

В процессе работы валки и дезинтегратор сильно нагреваются. Для отвода тепла применяется водяное охлаждение валков и стенок дезинтегратора. Растертые орехи выходят из трехвал- ковой и восьмивалковой мельницы или температуре около 50—60°С и собираются в приемном сборнике с мешалкой. Из приемного сборника растертые орехи поступают на приготовление пралиновой массы.

В промышленности используются трехвалковые мельницы производительностью от 150 до 400 кг/ч.

При поточно-механизированном способе производства пралиновых масс используется оборудование поточно-механизированной линии приготовления шоколадных масс. В эту линию включаются дозирующие устройства, два смесителя непрерывного действия, пятивалковые мельницы и вместо центробежного эмульсатора для получения гомогенной массы — реакторный смеситель СН-200. Непрерывный процесс приготовления пралине может быть совмещен с непрерывным процессом формования. В этом случае линия по приготовлению пралиновой массы располагается в цехе этажом выше, и масса на формование поступает самотеком или линия находится вблизи от формующего агрегата, а пралине подается наклонным шнеком.

Готовое пралине содержит жира 21—35% и влаги 2—3%.

Марципановые ореховые массы получают смешиванием растертых сырых орехов (в основном миндаля) с сахарной пудрой (сырой марципан) или горячим сахарным или молочным сиропом (заварной марципан). Для получения марципановых масс используют орехи, очищенные от кожицы. Технологическая схема производства сырой марципановой массы состоит из следующих стадий: подготовки орехов, растирания их, приготовления массы.

При выработке заварного марципана стадии приготовления массы предшествует стадия приготовления сиропа.

Миндаль предварительно замачивают в горячей воде, после чего пропускают через очистительную машину для снятия кожицы. Очищенный миндаль подсушивают до влажности 8—12% и растирают на трехвалковой мельнице. Тертые орехи поступают в месильную машину, в которую вводится сахарная пудра. Смешивание продолжается 10— 15 мин, после чего массу пропускают через трехвалковую мельницу и вновь вымешивают, пока она не станет однородной и высокопластичной. В конце вымешивания вводят ароматизирующие вещества.

Для заварного марципана сначала приготовляют сахарный сироп влажностью 10—15%. Заваривание тертых орехов производится при непрерывном перемешивании с сиропом, имеющим температуру 90—95°С. Вымешивание длится 15—20 мин, до образования однородной массы. Готовая марципановая масса содержит влаги 12—13% и жира 9—13%. Ее сразу же направляют на формование.

Сырые марципановые массы из-за высокой влажности и малого содержания сахара нестойки при хранении, поэтому часто их соединяют с помадными массами (это дает возможность увеличить содержание сахара и повысить стойкость).

Заварная марципановая масса более стойка при хранении, но и она из-за высокой влажности не может долго храниться. Изделия, полученные из марципановых масс, обычно покрывают воско-парафиновым слоем для увеличения сроков хранения.