Производство карамели. Защита поверхности карамели

Поверхность готовой карамели должна обязательно защищаться от влияния окружающего воздуха. Незащищенная карамель, поглощая влагу из воздуха, быстро увлажняется, слипается и теряет товарный вид. Наиболее распространенным способом защиты является завертка карамели во влагонепроницаемую этикетку. Кроме этого применяются покрытие изделий тонким слоем воско-жировой смеси или обсыпка негигроскопичными материалами.

Покрытие воско-жировой смесью — глянцевание — производится в дражировочных котлах или непрерывно действующих аппаратах. Воско-жировая смесь представляет собой расплавленную смесь воска, парафина и растительного рафинированного масла. При глянцевании поверхность карамели смачивается сахарным сиропом влажностью 17—19%, температурой около 100°С. При вращении глянцевальных аппаратов происходит равномерное покрытие поверхности карамели сиропом, на которую затем наносится жидкая, при температуре 65—70°С, воско- жировая смесь. Постепенно смесь застывает и закрывает поверхность карамели плотной оболочкой. Для придания поверхности блеска в конце глянцевания вводится небольшое количество талька. Расход дополнительных материалов на 1 т изделий следующий: воско-жировой смеси 20 кг, талька 0,8 кг, сахарного сиропа 23 кг.

Обсыпка карамели производится сахарным песком или смесью сахарной пудры и какао порошка, чаще всего в дражировочных котлах. Карамель, загруженная в аппарат, с поверхности покрывается сахарным сиропом влажностью 20—25% и температурой около 100°С. Затем засыпается сахарный песок. Отдельные кристаллы сахара прилипают к поверхности влажной карамели, постепенно слой его увеличивается. При вращении котла образуется равномерный слой из сахарного песка. Затем карамель подсушивается, излишки сахарного песка отсеиваются, и карамель передается на упаковку.

В настоящее время карамель с жидкими, полужидкими начинками и леденцовая производится на поточно-механизированных линиях.