Характеристика основных частей молока

Молочный жир отличается наибольшей энергетической ценностью и разносторонней биологической активностью. Он является источником группы витаминов, токоферолов, фосфатов и других важных компонентов. В молоке молочный жир находится в виде суспензии, состоящей из мелких жировых шариков размером от 0,1 до 20 мкм. Температура плавления молочного жира 28—36°, застывания —18—23°, плотность при 20° — 0,918— 0,924, число рефракции 42—45, коэффициент преломления 1,453—1,455, йодное число 25—28. По химическому составу он представляет собой производное спирта глицерина и жирных кислот, на долю которых приходится 93— 95% массы жира. В настоящее время обнаружено около 150 жирных кислот, однако в наибольшем количестве встречаются только 25—28, из них 18—20 считаются основными. Содержание жирных кислот в молоке под влиянием кормления животных, сезона года, стадии лактации и других факторов может значительно изменяться. Жирные кислоты подразделяются на две категории — насыщенные и ненасыщенные. Последние, в свою очередь, делятся на мононенасыщенные и полиненасыщенные. Обычно содержание насыщенных кислот колеблется от 50,3 до 73,8%, а ненасыщенных — от 49,3 до 26,2%. Из ненасыщенных жирных кислот в молоке больше всего содержится мононенасыщенных и меньше — полиненасыщенных.

В таблице 1 представлен состав липидов в молоке основных видов сельскохозяйственных животных. Содержание липидов указано в г на 100 г продукта, что аналогично его процентным показателям.

Фосфатиды. В состав фосфатидов входят глицерин, две жирные кислоты и  фосфорная кислота с холином или аминоэтиловым эфиром. В большинстве случаев в состав фосфатидов входят олеиновая, стеариновая и пальмитиновая жирные кислоты. В них не обнаружено содержание жирных кислот с низкой молекулярной массой. Фосфатиды содержатся в молоке животных в значительных количествах — в среднем 0,0629% с колебаниями от 0,0364 ДО 0,1163%.

Фосфатиды — предшественники молочного жира и концентрируются на поверхности жировых шариков. Они являются хорошими эмульгаторами и образуют довольно стойкую эмульсию жира в молоке. При сбивании масла большая часть фосфатидов переходит в пахту, меньшая — в масло.

1. Средние показатели липидов в молоке сельскохозяйственных животных (г на 100 гпродукта)

Гликолипиды, или цереброзиды. В отличие от фосфатидов гликолипиды содержат по одной жирной кислоте — сфингозин и галактозу. Фосфорной кислоты в них нет. Гликолипиды участвуют при формировании оболочек жирных шариков.

Стероиды. В состав стероидов входят  стеролы (стерины) и стериды. В молоке обычно стеролы находятся в свободном состоянии и представлены холестеролом (холестерин) и эргостеролом (эргостерин), которые концентрируются в оболочках жировых шариков.

Стероиды подобно фосфатидам регулируют обмен веществ в организме животных. При облучении молока ультрафиолетовыми лучами эргостерон, как провитамин, превращается в витамин D2,  а холестерол участвует в образовании биологически активного витамина D3.

Белки молока. Белки молока состоят в основном из казеина, альбумина и глобулина. Содержание белков в молоке колеблется в пределах от 2,8 до 4,6%, из них казеин составляет около 82%, альбумин — 12 и глобулин — 6% от общего количества белков. Соотношение белков в молоке меняется в зависимости от периода лактации, кормления животных и других факторов. В молозиве, например, иногда содержится до 20% белков.

Белки молока обладают высокой полноценностью, так как содержат все необходимые человеку и животным аминокислоты (около 20), среди которых различают незаменимые и заменимые аминокислоты. К первым из них относятся валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин; ко вторым — аланин, аргинин, аспарагиновая кислота, гистидин, глицин, глутаминовая кислота, пролин, серии, тирозин и цистин.

Основные белки молока значительно различаются между собой как по аминокислотному составу, так и по другим показателям.

Так, казеин относится к фосфоропротеинам и отличается от других белков молока тем, что содержит в своей молекуле фосфор. В молоке казеин находится в трех формах: а, в и у. Казеин коагулирует под воздействием кислот, ферментов и солей, и это свойство его используется при приготовлении кисломолочных продуктов, сыров и творога.

По общему химическому составу казеин молока животных различных видов мало отличается между собой, но обладает различными физиологическими и технологическими свойствами. Особенно существенные различия наблюдаются по аминокислотному составу казеина. Казеин молока используют в основном для производства сыров и творога. Из него можно также изготовлять особо ценный клей и пластмассу.

Альбумин не содержит в своей молекуле фосфора. В молекуле его содержится от 0,4 до 0,6%. Он наиболее полноценный и легкоусвояемый белок молока, содержит повышенное количество триптофана (около 7%). В настоящее время различают три формы альбумина: а, в и у. Последний идентичен альбумину сыворотки крови. Альбумин используется для приготовления альбуминного крема, пасты, сырков, зеленого сыра и других продуктов.

Глобулин содержится в обычном молоке в небольшом количестве (до 0,2%), но имеет большое физиологическое значение, так как обладает бактерицидными свойствами и повышает резистентность организма.

2. Средние данные аминокислотного состава молока сельскохозяйственных животных (мг на 100 г продукта)

В молозиве содержание глобулина колеблется от 8 до 15%. Различают три формы глобулина: в-лактоглобулин, эуглобулин, псевдоглобулин. Последние две формы представляют собой белки плазмы крови и являются носителями иммунных свойств. Большое количество их содержится в молозиве.

Кроме вышеуказанных белков, в молоке различают еще белок жировых шариков, который составляет примерно 64—71% всего вещества оболочек. По количеству азота и аминокислотному составу белок оболочек жировых шариков значительно отличается от остальных белков молока. Предполагается, что белки, связанные с оболочкой жировых шариков, создают специфический привкус пастеризованного молока.

В таблице 2 указан средний аминокислотный состав молока различных видов сельскохозяйственных животных. Большинство аминокислот входит в состав белков молока, но некоторые из них находятся в свободном состоянии.

В молоке также содержится небольшое количество небелковых азотистых веществ: мочевая кислота, мочевина, креатин, ксантин, гиппуровая кислота и пуриновые основания. Роль всех этих веществ еще недостаточно изучена. Они представляют собой продукты белкового обмена и попадают в молоко непосредственно из крови.

К небелковым азотистым веществам также относятся пигменты, попадающие из корма (хлорофилл, ксантофилл, каротин). Все они растворимы в жирах и придают маслу желтый цвет (особенно каротин). Содержание небелкового азота в коровьем молоке составляет 0,02—0,045%, в кобыльем достигает 0,5—0,6%.

Молочный сахар, или лактоза, представляет собой дисахарид, который при гидролизе распадается на глюкозу и галактозу. Лактоза (содержится 4,5%) придает молоку слегка сладковатый вкус. Встречается она преимущественно только в молоке животных. В кишечнике галактоза благоприятствует развитию продуктов молочного брожения, которые тормозят вредные для человека гнилостные процессы.

3. Содержание минеральных веществ в молоке сельскохозяйственных животных (на 100 г продукта)

Молочный сахар играет исключительно важную роль при изготовлении кисломолочных продуктов (сыров и молочных напитков), так как бродильные процессы в молоке и молочных продуктах возможны только при наличии молочного сахара.

Минеральные вещества. Практически в состав молока входят все элементы периодической системы Д. И. Менделеева. Однако больше всего содержится кальция и фосфора. Большая часть макроэлементов находится в молоке в виде неорганических солей. Благодаря содержанию в молоке солей щелочных и щелочноземельных металлов белки находятся в нем в виде золя. Молоко довольно богато микроэлементами, среди которых особенно важны марганец, никель, кобальт, фтор, бром и йод.

В таблице 3 дано среднее содержание минеральных веществ в молоке некоторых видов сельскохозяйственных животных из расчета на 100 г съедобной части продукта.

Витамины молока. Молоко содержит большое количество витаминов. Содержание их в молоке в сильной степени зависит от кормления и условий содержания молочных коров. Для обогащения молока витаминами особенно большое значение имеют сочные и зеленые корма, а также систематические прогулки животных.

В таблице 4 приводится содержание наиболее важных витаминов в молоке сельскохозяйственных животных различных видов из расчета на 100 г продукта. Разнообразием в содержании витаминов отличается молоко коров и коз.

4. Содержание витаминов в молоке сельскохозяйственных животных (на 100 гпродукта)

Ферменты молока. Специфических ферментов молоко не имеет. Они попадают в него во время дойки коров из клеток молочной железы или образуются микрофлорой, развивающейся в молоке. Из них наибольшего внимания заслуживают липаза, фосфатаза, каталаза, пероксидаза, редуктаза. Некоторые из этих ферментов молока широко используют для его санитарно- гигиенической оценки. Так, каталазная проба используется для выявления маститов. По содержанию редуктазы в молоке можно судить о бактериальной обсемененности молока. Фосфатазная и пероксидазная пробы используются для оценки эффективности пастеризации молока и т. д.

5. Химический состав основных молочных продуктов

6. Содержание аминокислот в некоторых молочных продуктах (мг на 100 гпродукта)

В молоке содержатся также гормоны, пигменты, фосфатиды, стерины, лимонная кислота, растворенные газы и некоторые другие вещества. Все они оказывают определенное влияние на вкусовые и технологические свойства молока. Например, лимонная кислота сбраживается ароматобразующими молочнокислыми бактериями и обусловливает аромат сметаны и масла.