Галеты и крекеры — мучные кондитерские изделия, изготавливаемые из дрожжевого теста. Галеты содержат меньше сахара и жира, чем крекеры. Есть сорта галет, изготовляемые без сахара и жира. Технологические стадии производства галет и крекеров те же, что и при производстве затяжного печенья. Отличие заключается в приготовлении теста. Первоначально готовят опару, являющуюся средой, в которой активно размножаются дрожжи. Дрожжи разводятся в воде в месильной машине периодического действия. Количество дрожжей колеблется от 1,5 до 2,5% от массы муки по рецептуре. В приготовленную смесь добавляют сахар и 20—25% муки от предусмотренного рецептурой количества. Замешивание продолжается 7—8 мин, после чего опару направляют на брожение в специальные термостатируемые емкости. Влажность опары для галет 52—60%, для крекеров 50—55%. Брожение происходит при температуре 32—35°С в течение 60—70 мин для галет и 8—10 ч для крекеров. В опару для галет добавляют молочную кислоту (1—1,5% от массы муки), так как опара и тесто бродят непродолжительное время и молочная кислота не успевает накапливаться. Кроме того в галетное тесто вводят химический разрыхлитель — двууглекислую соду, частично нейтрализующую кислоту.
Для сокращения продолжительности брожения опары и теста в настоящее время используется ферментный препарат «Оризин ПК», ускоряющий все процессы при брожении. Брожение опары для галет при использовании ферментного препарата длится 30— 40 мин, для крекеров — до 1—2 ч.
Замес теста для галет и крекеров производится в месилках периодического действия, в которые загружают опару, заливают воду, вносят все остальные компоненты рецептуры. Смесь перемешивают в течение 4—5 мин, после чего загружают оставшееся количество муки. Замес теста для галет и крекеров продолжается 40—60 мин, в зависимости от качества муки и температурных условий. При использовании ферментного препарата «Оризин ПК» замес галетного теста сокращается до 15—30 мин, для крекерного — до 25— 30 мин.
Влажность теста для галет колеблется от 31 до 36%, для крекеров—от 26 до 32%. Готовое тесто обладает упруго- эластичными и пластичными свойствами.
Перед формованием тесто вылеживается в специальных тележках или на теплых столах. Сверху его накрывают брезентом, чтобы не образовалась корочка. Вылеживание теста продолжается в течение 2 ч. После вылеживания тесто подвергается шестикратной прокатке на прокатной машине с поочередным поворотом пластов на угол 90°. Получается тестовая лента с гладкой блестящей поверхностью, слоистой структуры.
Формование производится штампами ударного действия легкого типа, как и затяжного теста.
Выпекают галетное тесто при трех- стадийном температурном режиме в течение 12—15 мин, постепенно повышая температуру от 230 до 260°С, а затем снижая ее до 205°С. Крекерное тесто выпекается 6—8 мин при температуре от 250 до 270°С. Готовые изделия имеют влажность 8%, после охлаждения они поступают на упаковку.