Технология сухих напитков

Сухие напитки изготовляют шипучими и нешипучими. Сухие нешипучие напитки представляют собой смесь сахара-песка, экстрактов, эссенций, пищевых кислот и пищевых красителей. Выпускают их в виде таблеток или порошка. Масса таблетки должна быть 20 г. Допускается отклонение в массе не более ±3%. Перед употреблением таблетку или порошок растворяют при перемешивании в стакане холодной воды.

Сухие шипучие напитки представляют собой смесь сахара-песка, виннокаменной кислоты и двууглекислого натрия. По внешнему виду сухие напитки представляют собой белый сыпучий порошок.

В настоящее время сухие напитки выпускаются в следующем ассортименте: нешипучие «Вишневый», «Клюквенный», «Черносмородиновый», «Яблочный» и шипучий напиток «Освежающий».

Производственные операции

Производство сухих шипучих и нешипучих напитков организуется по технологической схеме, представленной на рис. 1.

Рис. 1. Технологическая схема производства сухих напитков.

Для приготовления сухих нешипучих напитков сахар-пеcок после взвешивания на весах 1 загружают через металлическую сетку 2 (с ячейками размером не более 3 мм) в приемный бункер нории 3 и подают его через магнитный сепаратор 4 на мельницу 5. Измельченный сахар с мельницы поступает на весы 10, а из них— в смеситель 11, куда последовательно вносят экстракт, кислоту и краситель и другие компоненты из сборников 12, 13, 14, 15. Затем смесь тщательно перемешивают в течение 10—15 мин и передают с помощью нории 19 в сушилку 20, где она высушивается при температуре, не превышающей 80° С, до получения остаточной влаги 2,5 мас. %.

Сухая масса передается в сокристаллизатор 21, а затем поступает на дробилку 22 или непосредственно поступает на дробилку 22, минуя сокристаллизатор. Измельченную массу направляют на пресс 23 для таблетирования, в процессе которого в нее задают эссенцию из сборника 24. Готовые таблетки передают на участок 18 для упаковки в пакеты и короба. При производстве напитков в виде порошка вместо пресса устанавливают смеситель, где сухую массу перемешивают с эссенцией, а затем расфасовывают в пакеты или банки массой нетто 100—150 и 300 г. Упакованные таблетки (две штуки массой нетто 20 г) или пакеты укладывают в коробки, а коробки помещают в гофрированные короба или фанерные ящики массой нетто не более 20 кг. Сухие напитки, предназначенные для внутригородского потребления, могут быть расфасованы в короба из литого картона массой нетто не более 15 кг. Для герметичности упаковки ящики и короба застилают пергаментной, подпергаментной или оберточной бумагой. Стыки картонных коробов оклеивают бумажной лентой.

Для приготовления шипучих напитков сахар после измельчения на мельнице 5 поступает на сита рассева 6, 7. Частицы сахара-песка, не прошедшие через верхнее сито 6 с диаметром ячеек 0,49 мм, ссыпаются в приемный бункер нории 9, с помощью которой передаются на повторный размол на мельнице 5. Прошедшие сито 6 частицы сахара-песка с сита 7 попадают на весы 10, а с них в смеситель 11. Прошедшие через сито 7 с диаметром ячеек 0,14 мм частицы сахара поступают на лоток 8 и сходят с него в мешки. Указанную фракцию сахара после взвешивания на весах передают для приготовления безалкогольных напитков.

К измельченной фракции сахара-песка, поступившей в смеситель, добавляют сухую эссенцию, измельченную кислоту и соду. Если виннокаменная кислота и сода поступают в крупных кристаллах, то перед подачей в смеситель они должны быть измельчены на мельнице. При поступлении соды повышенной влажности ее перед измельчением подсушивают на воздухе при комнатной температуре. После тщательного перемешивания смесь направляют на автоматические весы 16, установленные на расфасовочном столе 17, а затем на пакеторасфасовочную машину 18. Пакеты укладывают в ящики или картонные короба.

Требования к качеству сухих напитков

Органолептические и физико-химические показатели сухих напитков должны отвечать требованиям ОСТ 18-117—73.

По органолептическим показателям сухие нешипучие напитки, полученные после растворения таблеток или порошков, должны соответствовать наименованию напитка, обозначенному на этикетке. Аромат и цвет напитков должны соответствовать исходному сырью. Напитки должны в течение 2 мин полностью растворяться в холодной воде. Наличие нерастворимого осадка не допускается. Влажность таблетки или порошка сухих нешипучих напитков не должна превышать 2,5%.

Содержание сухих веществ в напитках должно составлять 9,1 мас. %, кислотность от 2,0 до 3,2 мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл напитка.

Сухой шипучий напиток «Освежающий», фасуемый в пакеты, должен иметь массу 15,9—16,9 г. Допускаемое отклонение в массе порошка не более ±0,5 г. Не допускается содержание солей тяжелых металлов, мышьяка и консервирующих веществ.

Напиток, приготовленный из сухого шипучего напитка «Освежающий», должен быть бесцветным, прозрачным, без осадка и посторонних частиц. Аромат напитка должен соответствовать аромату исходного сухого напитка. При растворении в стакане с водой напиток должен обильно выделять диоксид углерода.

Содержание сухих веществ в готовом напитке должно быть 7,5 мас. %, кислотность 3,2 мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл напитка. Допускаемые отклонения: по содержанию сухих веществ ±0,2 мас. %, по кислотности ±0,3.

Условия хранения и транспортировки

Сухие напитки должны храниться в сухом вентилируемом помещении при темпепатупе не ниже 2° С и не выше 20е С. Срок хранения их в виде таблеток— до 1 года, в виде порошка (в коробках) — до 6 мес.

Транспортировка напитков осуществляется автомобильным и железнодорожным транспортом.