Технология искусственно минерализованных вод

Искусственно минерализованные воды представляют собой напитки, приготавливаемые путем растворения в воде, насыщенной диоксидом углерода, солей неорганических кислот. В СССР вырабатывают искусственно минерализованные воды двух наименований: «Содовая вода» и «Сельтерская вода».

Основным компонентом сельтерской и содовой воды является карбонат или бикарбонат натрия. Чаще в производстве применяют карбонат натрия, характеризующийся более высокой растворимостью, чем бикарбонат. При использовании карбоната натрия в формировании химического состава искусственно минерализованной воды активное участие принимает диоксид углерода, под воздействием которого карбонат превращается в бикарбонат:

При использовании жесткой воды происходят побочные реакции, приводящие к дополнительному расходу соды и образованию осадка:

Важнейшей технологической операцией, обеспечивающей получение прозрачной искусственно минерализованной воды, является предотвращение образования нерастворимых в воде карбонатов кальция и магния.

Производственные операции

Производство искусственно минерализованных вод состоит из следующих операций:

приготовления индивидуальных растворов солей; смешивания их в определенной последовательности в присутствии диоксида углерода;

розлива искусственно минерализованной воды. Концентрация индивидуальных растворов солей: NaCl — 20%, Na₂CO₃—12%, СаСl₂ и MgCI₂ — 9%.

Для быстрого растворения солей используют подогретую до 60—80° С питьевую воду. После растворения соли раствор охлаждают и отфильтровывают до полной прозрачности. Объем раствора соли х, подлежащий смешиванию, вычисляют по формуле

Во избежание образования осадка растворы солей смешивают в определенной последовательности.

При изготовлении содовой и сельтерской воды к раствору хлорида натрия добавляют раствор карбоната натрия. Последним приливают смешанный раствор хлоридов кальция и магния, который готовят путем сливания их растворов в объемных соотношениях 1 : 0,01.

Полученные растворы солей охлаждают, а затем интенсивно барботируют диоксидом углерода.

При воздействии диоксида углерода карбонат кальция частично превращается в растворимый в воде бикарбонат, сообщающий воде приятный освежающий вкус:

Искусственно минерализованные воды готовят в синхронно-смесительных установках, непрерывнодействующих сатураторах или сатураторах периодического действия. При изготовлении напитка на синхронно-смесительной установке солевой раствор смешивается в требуемых соотношениях с питьевой водой аппаратом синхронного действия и полученный готовый напиток насыщается диоксидом углерода в сатураторе после охлаждения. Если напиток готовят в непрерывнодействующих сатураторах, солевой раствор разбавляют в требуемых объемах питьевой водой и полученный напиток интенсивно барботируют в течение 1—2 ч диоксидом углерода. Готовый напиток разливают в бутылки вместимостью 0,5 и 0,33 л.
Сатуратор периодического действия заполняют на 3/4 объема охлажденной до 4—6° С питьевой водой, к которой добавляют требуемые объемы растворов солей. Затем заполняют сатуратор питьевой водой до 8Д объема, насыщают воду диоксидом углерода и интенсивно перемешивают полученный раствор, периодически открывая кран сатуратора для выпуска воздуха (газа). Интенсивное барботирование раствора осуществляют в течение 40—50 мин, пока давление в сатураторе не достигнет 0,3—0,4 МПа.

Искусственно минерализованные воды готовят за 3 мес до реализации. Допускается выпуск в торговую сеть содовой и сельтерской воды без 3-месячной выдержки.

Розлив искусственно минерализованных вод, укупорку, бракераж и этикетировку бутылок осуществляют так же, как для газированных безалкогольных напитков.

Требования к качеству искусственно минерализованных вод

Физико-химические и органолептические показатели искусственно минерализованных вод должны соответствовать требованиям ОСТ 18-117—73.

Напитки должны быть прозрачными, бесцветными, без запаха, осадка и опалесценции, а на вкус солоноватые. При наливе их в стакан должен обильно выделяться диоксид углерода. Содержание его в искусственных минерализованных водах должно быть не ниже 0,4 мас. %. Стойкость искусственно минерализованных вод при 20° С не менее 15 сут со дня выпуска в торговую сеть. Содержание консервирующих веществ, солей тяжелых металлов и мышьяка в искусственно минерализованных водах не допускается.

Условия хранения и транспортировки

Искусственно минерализованные воды, находящиеся на выдержке, хранят в горизонтальном положении при температуре не ниже 2° С и не выше 12° С в хорошо вентилируемых, сухих помещениях.

Транспортировка искусственно минерализованных вод производится аналогично транспортировке газированных безалкогольных напитков.