Технология горячего негазированного напитка

Характеристика напитка

Горячий вишневый напиток представляет собой нагретую до 70° С смесь сахара, вин, вишневого сока, лимонной кислоты и колера. Напиток предназначен для продажи населению в горячем состоянии в холодные дни года.

Производственные операции

Купажный сироп для горячего вишневого напитка готовят холодным способом, как обычные купажные сиропы.

Приготовленный купажный сироп направляют в чан с обогревающим устройством, разводят сироп водой до объема приготавливаемого напитка и подогревают смесь до 70° С. При этой температуре напиток разливают в автотермоцистерны, бидоны или бочки и направляют в торговую сеть. Допускается розлив напитка без подогрева.

Приемка и обработка тары

Приемка, сортировка и обработка тары

Новые и оборотные бутылки, поступающие на завод, должны быть проверены в посудном цехе и приняты в соответствии с требованиями, установленными действующими стандартами на бутылки, з также правилами приемки оборотной стеклянной тары.

Заводы безалкогольных напитков используют главным образом возвратные бутылки. Количество поступающих новых бутылок определяется для каждого завода нормами убыли оборотного фонда бутылок вследствие боя их в производстве, при транспортировке и в торговой сети, а также из-за невозврата бутылок от населения и из торговой сети. В отдельных случаях эта убыль компенсируется за счет возвратных бутылок из-под минеральных вод. По фактическому соотношению возвратных и новых бутылок рассчитывается и организуется посудно-ящичное хозяйство заводов.

Приемка бутылок должна проводиться в посудных отделениях (цехах) завода. Для точности учета и проверки качества возвратные бутылки принимают по счету с отбраковкой негодных бутылок и сортировкой принятых по вместимости.

Оборотные бутылки доставляют на завод обычно автотранспортом в стандартных деревянных, металлических или полиэтиленовых гнездовых ящиках. При поступлении оборотных бутылок в ящиках на поддонах отбраковка производится на конвейере после раскомплектовки поддона.

Оборотные бутылки из-под керосина, масла, краски и других подобных веществ отбраковываются и на мойку не направляются.

Оборотные ящики, поступающие на завод с посудой, проверяют на исправность и чистоту. Загрязненные ящики подвергают чистке и мойке.

Кроме бутылок на заводах безалкогольных напитков для розлива продукции используют бочки, стеклянные бутыли, автотермоцистерны и металлические фляги.

Поступающие на завод бочки должны быть также тщательно осмотрены снаружи и внутри. Внутреннюю поверхность бочки осматривают при освещении электролампами низкого напряжения. Цель   осмотра — выявить наличие посторонних предметов. После удаления посторонних предметов, проверки целости внутреннего покрытия бочки (при необходимости такого покрытия для данного типа бочки) и при отсутствии посторонних запахов бочки передают на мойку.

Выбор схемы организации работ по обработке стеклянной тары и бочек и соответствующих средств механизации зависит от мощности завода, расположения цехов, наличия производственных площадей и т. п.

Наиболее распространенным способом организации работ по обработке стеклянной тары и ящиков является бестарная транспортировка бутылок в посудном цехе пластинчатым транспортером, а ящиков — ленточным или цепным. Такая схема создает благоприятные условия для механизации всех работ, связанных с обработкой стеклянной тары и ящиков.

Наиболее прогрессивный способ приемки и перемещения стеклянной тары — пакетный на поддонах. В этом случае ящики с бутылками доставляются на завод в пакетах, установленных на поддонах. Погрузка и разгрузка поддонов с автомашин, перемещение поддонов по складу производится с помощью электро- или автопогрузчиков. Пакеты с помощью специальных пакеторасформировывающих машин или вручную (при отсутствии таких машин или незначительных объемах производства) расформировываются, ящики устанавливаются на ленточные или цепные транспортеры и подаются к автоматам для выемки бутылок. Извлеченные из ящиков бутылки устанавливаются автоматом на пластинчатый транспортер, который последовательно передает их к бракеражному устройству, где отбирается дефектная

нестандартная и сильно загрязненная посуда, а затем к бутылкомоечной машине. Пустой ящик ленточным или цепным транспортером перемещается к машине для очистки и мойки ящиков, после чего поступает к автомату для укладки в него бутылок с готовой продукцией.

Автотермоцистерны перед наливом продукции подвергаются осмотру на наличие и исправность запорной арматуры, крышки и других устройств.

Режимы мойки тары

Мойка бутылок. Поступающая в производство посуда (как новая, так и оборотная) подлежит обязательной мойке для удаления налетов пыли, этикеток, остатков сухих веществ продукции и прочих веществ, попавших в бутылку в процессе ее изготовления и транспортировки, хранения в торговой сети и т. п. Кроме этого, мойка должна устранить бактериальную загрязненность бутылок. Сильно загрязненные бутылки с засохшими остатками жидкости, пленками предварительно замачивают в слабом растворе щелочи (0,2—0,3%) или кислоты (0,5—1%) либо подвергают шприцеванию водой за 30— 60 мин до поступления их в бутылкомоечную машину. Кислотная мойка производится в специальных ваннах с последующей щелочной мойкой и шприцеванием.

Процесс мойки бутылок включает ряд последовательно выполняемых операций: отмачивание, шприцевание моющим раствором и шприцевание теплой и холодной водой.

К наиболее часто встречающимся компонентам моющих растворов относится каустическая сода, доставляемая на заводы в твердом виде или в виде концентрированного раствора.

Твердую каустическую соду направляют в специальные камеры, в которых она расплавляется с помощью пара и в виде концентрированного раствора подают в щелочные баки. Жидкая концентрированная каустическая сода непосредственно сливается в приемные баки.

Для приготовления моющего раствора концентрированную каустическую соду разводят или непосредственно в щелочных ваннах моечных машин, или, что более целесообразно, щелочной раствор предварительно готовят в специальных баках, а затем подают насосом в напорные баки или сборники-мерники, размещенные выше моечных машин, и из них по мере надобности подают потребное количество щелочи в ванны бутылкомоечной машины.

В целях экономии каустической соды рекомендуется повторно использовать отработанный щелочной раствор. Для этого раствор сливают в бак и после отстаивания фильтруют через сито. Полученный раствор доводят до необходимой концентрации - подогревают до нужной температуры н направляют в ванну моечной машины.

Для регенерации щелочного раствора на заводах оборудуют станции очистки. На очистной станции устанавливают баки для использованного, свежеприготовленного и концентрированного растворов щелочи, фильтр и насосы для перекачки щелочных растворов.

Мойка бутылок осуществляется в бутылкомоечных машинах. Производительность применяемых в промышленности бутылкомоечных машин от 1,5 до 24 тыс. бутылок в час. В последние годы наметилась

устойчивая тенденция к увеличению единой мощности бутылкомоечных машин.

В зависимости от конструкции бутылкомоечных машин загрязнение с бутылок удаляется несколькими способами:

замачиванием бутылок в неподвижном или движущемся турбулентно моющем растворе;

гидромеханическим воздействием струй жидкости;

механическим воздействием ершей и щеток.

Режимы мойки бутылок устанавливаются изготовителем машин в отдельности для каждого типа бутылкомоечных машин.

Как правило, концентрация щелочного раствора в автоматических моечных машинах НАМА должна быть 2%, в машинах АММ-6, АММ-12 — от 1,5 до 2,5%, ВМА-1,5, ВМА-3 — от 1,5 до 2%; БВ-ВМГ-24—1,5 — 3,0% и т. д. Если бутылки сильно загрязнены, то концентрация щелочного раствора может быть повышена до 3% или к щелочи 2%-ной концентрации может быть добавлено 0,5% жидкого стекла и 1% тринатрийфосфата. Для поддержания постоянной концентрации щелочного раствора каждые 4 ч из моечных машин отбирают пробу на анализ и по мере надобности в моечные машины добавляют щелочный раствор.

При работе машин на режиме мойки бутылок допускается снижение концентрации щелочи не более чем на 0,2%.

Во избежание повышенного термического боя бутылок температурные перепады в ваннах моечных машин не должны превышать 40° С.

В зимнее время поступающие на завод бутылки целесообразно до подачи в цех розлива выдержать в помещении склада с тем, чтобы они прогрелись до температуры 10—:12°С. При подаче бутылок в бутылкомоечные машины без выдержки на складе их необходимо предварительно орошать на транспортере слегка подогретой водой.

Ниже приводятся температурные режимы мойки бутылок на основных типах бутылкомоечных машин.

Бутылкомоечная машина НАМА линии ИНВЕСТА

Температура воды при отмочке бутылок, (I ванна), °С      25—30

Температура щелочного раствора при мойке (II ванна), °С         50—60

Температура щелочного раствора при смыве этикеток, °С 60

Температура щелочного раствора при шприцевании и опо- 70—75

ласкивании, °С

Температура щелочного раствора при ополаскивании, °С         55—60

Температура воды при шприцевании теплой водой, °С   30—35

Температура воды при ополаскивании холодной водой, °С       10—15

Давление при шприцевании щелочным раствором в машине НАМА должно быть не менее 0,35 МПа, а при шприцевании водой не менее 0,25 МПа.

Бутылкомоечные машины АММ-6 и АММ-12

Температура воды при предварительном подогреве буты-        25—30

 лок и частичном их заполнении, °С

Температура теплой воды при обмывании, °С        40—45

Температура щелочного раствора концентрацией 1,0—1,5%    65—70 при отмочке (I ванна), СС

Температура щелочного раствора концентрацией 1,0—1,5%    62—70 при шприцевании и обмывании, °С

Температура щелочного раствора концентрацией 2,0—2,5%    75—80 при мойке бутылок (II ванна), °С

Температура щелочного раствора концентрацией 2,0—2,5%    75—80 при шприцевании и орошении, °С

Температура щелочного раствора концентрацией 2,0—2,5%    60—65 при шприцевании и орошении, °С

Температура горячей воды при шприцевании и орошении,       40—-15 °С

Температура теплой воды при шприцевании и орошении, °С    25—30

Температура холодной ополаскивающей воды, °С            10—15

Давление при шприцевании щелочью и водой в машинах АММ-6 и АММ-12 должно быть не менее 0,2 МП а.

Бутылкомоечные машины ВМА-1,5 и ВМА-3

Температура воды при ополаскивании, "С   35—40

Температура щелочного раствора концентрацией 1,5—2,0% 60—65 при отмочке в ванне, °С

Температура щелочного раствора концентрацией 1,5—2,0% 80—85 при вторичной обработке, °С

Температура щелочного раствора концентрацией 1,5—2,0% 80—85

при первичном шприцевании и ополаскивании, °С

Температура щелочного раствора концентрацией 1,5—2,0% 55—65

при вторичном шприцевании и ополаскивании, °С

Температура теплой воды при шприцевании и ополаскива- 35—40

нии, °С

Температура холодной воды при шприцевании и ополас- 10—15 кивании, °С

Давление при шприцевании щелочью и водой в машинах ВМА-1,5 и ВМА-3 должно быть не менее 0,2 МПа.

В полуавтоматических бутылкомоечных машинах БМ бутылки погружают в ванну с 0,2%-ным раствором едкого натра или 0,5%- ным раствором кальцинированной соды, подогретыми до температуры 40—45° С для отмачивания. Мойка бутылок с внутренней стороны производится с помощью ершей, а снаружи с помощью щеток.

Ополаскивают бутылки посредством шприцевальиого устройства. Давление воды, подаваемой на шприцы машин БМ, должно быть не менее 0,2 МПа. Снижение температуры моющих растворов и воды при работе моечных машин на режиме мойки допускается не более чем на 5° С.

После выхода из моечных машин вымытые бутылки подвергаются бракеражу, который заключается в просмотре их перед световым экраном.

Мойка бочек. При ручной мойке бочку на 'Д объема заполняют горячей водой температурой 85—55°С и тщательно моют. После мойки и слива воды внутреннюю поверхность бочек дезинфицируют водным раствором хлорной извести (100—200 мг на 1 л воды), а затем ополаскивают водой на двух последовательно установленных шприцах. При мойке деревянных неосмоленных бочек температура воды должна быть не ниже 80° С. Мойка алюминиевых бочек требует соблюдения специальных рекомендаций. По окончании мойки бочки подвергают контрольной проверке.

При механизированной мойке бочки вручную устанавливают на механический роликовый транспортер, доставляющий их последовательно на бочкомоечную машину и под шприцы горячей и холодной воды. При отсутствии бочкомоечных машин мойка бочек может осуществляться на поточной линии, состоящей из роликового транспортера, щеток с подведенной к ним горячей водой, прижимаемых к бочке с трех сторон, и шприцев горячей и холодной воды. Поворот бочки на шприце на 90° обеспечивает переключение подачи с горячей воды на холодную, и наоборот.

Мойка автотермоцистерн. Поступающие под налив напитков оборотные автотермоцистерны освобождают от остатков продукции и предварительно моют на специальных площадках, затем промывают водопроводной водой из резинового шланга. Вода для мойки должна поступать под напором не менее 0,2 МПа. Вымытые цистерны пропаривают в течение 5—6 мин при закрытом люке и ополаскивают водой. Для полного удаления остатков продукции и дрожжевого осадка рекомендуется использовать при мойке механические щетки.

Новые автотермоцистерны после мойки водой ополаскивают 5— 6%-ным раствором азотной кислоты, после чего промывают горячей и холодной водой.

Требования к качеству мойки тары

Пригодными для налива продукции считаются бутылки, внутренняя и наружная поверхности которых блестяще-глянцевые без каких-либо пятен или матовых налетов, без приставших к стеклу частиц и волокон. На поверхности чисто вымытых бутылок капли воды стекают быстро. Недостаточно вымытые бутылки выбраковывают и направляют на повторную мойку.

Чистота бочек и автотермоцистерн определяется по прозрачности остаточной воды при наливе в стакан. В случае использования шлангов для подачи воды к шприцам их ежедневно дезинфицируют 0,01%-ным водным раствором хлорной извести.

Вымытую и ополоснутую бочку осматривают внутри, наглухо закрывают донное отверстие, а боковое слегка прикрывают деревянным шпунтом (для деревянных бочек), после чего передают под налив.

Для контроля за микробиологической чистотой бутылок, бочек и автотермоцистерн необходимо регулярно производить выборочный отбор смывов с последующим их анализом.