Технология хлебного кваса. Характеристика и ассортимент квасов и напитков на хлебном сырье

Современные хлебные квасы по вкусовым, жаждоутоляющим, освежающим свойствам и биохимическому составу относятся к лучшим безалкогольным напиткам.

Хлебные квасы — продукты незавершенного спиртового и молочнокислого брожения сусла, приготовляемого путем растворения в воде концентрата квасного сусла или сусла, получаемого из соложеных и несоложеных хлебоприпасов (квасные хлебцы, сухой квас, ржаной и ячменный солод, ржаная мука) с добавлением к суслу сахара, дрожжей и молочнокислых бактерий.

Брожение квасного сусла — сложный биохимический процесс, обогащающий хлебный квас ценными компонентами. К ним относятся: естественный диоксид углерода и молочная кислота, обусловливающие остроту вкуса и оказывающие бактерицидное влияние на патогенную микрофлору, проникающую в организм человека; полезная микрофлора — дрожжи и молочнокислые бактерии; биологически активные вещества — витамины С, В1, В2, РР, D2 и микроэлементы.

Питательной основой хлебного кваса являются углеводы (сахароза, мальтоза, декстрины) и аминный азот. Ароматические и вкусовые достоинства хлебного кваса обусловлены содержащимися меланоидинами, альдегидами и спиртами.

Хлебный квас питателен: 1 л кваса содержит 200—250 калорий.

Безалкогольная промышленность выпускает квасы в следующем ассортименте:

сброженные хлебные квасы, к которым относятся хлебный и окрошечный квасы, «Днепропетровский квас» и хлебный квас для горячих цехов. Эти напитки разливают и транспортируют в автотермоцистернах, бочках и термосах;

несброженные квасы газированные бутылочного розлива: «Русский», «Московский», «Ароматный», «Литовский», «Медовый» — и напитки на хлебном сырье газированные бутылочного розлива: «Здоровье», «Осень», «Останкинский», «Рижский солодовый», «Веселиба», «Квас с хреном», «Квас с мятой и медом», «Богатырский» и др.

Наибольшее распространение получил, особенно в летний период, квас хлебный сброженный и квас окрошечный, выпуск которых составляет более 90% общего производства напитков на хлебном сырье. Круглогодичное потребление перспективно для нового вида кваса для горячих цехов (лечебно-профилактический напиток).

Компоненты сброженных хлебных квасов определены действующими рецептурами. Производство хлебного кваса состоит из следующих операций: приготовления хлебного сусла, брожения, купажирования и розлива готового напитка.

Издавна существует технологическая схема, включающая открытое брожение квасного сусла, его охлаждение, снятие сусла с дрожжей, доохлаждение и купажирование молодого кваса, перекачка (насосом) в отделение розлива.

В настоящее время получило широкое внедрение новая технологическая схема с закрытым брожением. По этой схеме сокращен производственный цикл и уменьшено количество оборудования, используются высокопроизводительные бродильно-купажные аппараты, в которых совмещен весь технологический цикл.