Требования к качеству хлебных квасов

Окрошечный квас характеризуется более светлой окраской, кислым вкусом и ароматом ржаного хлеба.

Качество кваса оценивается дегустацией по 100-балльной системе. При дегустации оценивается вкус, аромат, резкость.

Квас отличного качества имеет оценку 96—100 баллов; хорошего — 90—95 баллов; удовлетворительного — 85—89 баллов.

Дегустируемый квас должен иметь температуру 10—12° С, при которой наиболее отчетливо выражены его вкусовые достоинства.

Физико-химические показатели квасов приведены в табл. 1.

Содержание сухих веществ и этилового спирта в хлебных квасах по сезонам изменяется. При дображивании хлебного кваса в торговой сети снижается содержание сухих веществ и повышается содержание этилового спирта. В летний период, когда допускается выпуск хлебного кваса с пониженным содержанием спирта (до 0,4%), содержание сухих веществ в квасе на заводе соответственно должно быть выше за счет неполного сбраживания.

Зависимость между содержанием сухих веществ и содержанием спирта, по данным ВНИИПБП, приведена ниже.

Эти соотношения между содержанием сухих веществ и содержанием этилового спирта необходимо учитывать при проведении анализов кваса в производственных и контрольных лабораториях.