Хранение хлебобулочных изделий

Хлеб после выхода из печи подается ленточными транспортерами на циркуляционные столы, со столов хлеб укладывают в деревянные лотки, которые помещают на передвижные вагонетки. На этих вагонетках хлеб поступает в хлебохранилище и хранится там до отправки в торговую сеть.

Правила укладки, хранения и транспортировки хлебных изделий определяются ГОСТ 8227—56.

В хлебопекарной промышленности чаще применяются лотки размерами в плане 740X450 мм двух типов: трехбортные лотки с решетчатым и четырехбортные со сплошным дном для хранения мелкоштучных изделий. В трехбортные лотки укладывают изделия крупного развеса. Формовой хлеб укладывают в один-два ряда на боковую или нижнюю корку, подовый хлеб, булки в один ряд на нижнюю корку или ребро. Сдобные изделия укладывают плашмя в один ряд.

При отправке хлеба в торговую сеть лотки с хлебом перекладывают в автомашины. При сдаче в торговых предприятиях лотки с хлебом выгружают и передают в складские помещения. Все эти операции осуществляются вручную.

Такой способ перемещения и хранения хлеба не соответствует общему уровню механизации процессов на наших хлебозаводах. Поэтому в последние годы разработаны и внедряются на хлебопекарных предприятиях различные схемы механизированных хлебохранилищ, где операции перемещения, хранения и отгрузки хлеба и хлебных изделий частично или полностью механизированы.

В настоящее время имеется несколько схем механизации экспедиционных работ: схема Гипропищепрома с контейнерами и автопогрузчиками; ленинградская лотково-стопочная; УкрНИИпродмаша, предусматривающая автоматизацию всех ручных работ в хлебохранилище; контейнерная (типа серпуховской и фрунзенской), предусматривающая хранение хлеба в закрытых или открытых контейнерах, которые доставляются в магазин и устанавливаются непосредственно в торговом зале. Хранение хлеба в закрытых контейнерах способствует сохранению его свежести.

Свежесть — один из основных качественных показателей готовых изделий. Установлены предельные сроки хранения хлеба на предприятиях. Сроки хранения хлеба иа предприятии исчисляются от момента выхода хлеба из печи до момента доставки его в магазин. Хлеб, хранившийся на предприятии или в магазине более установленных сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки, крошки или сухарной муки.

Остывая, хлебобулочные изделия усыхают, теряют часть влаги в результате испарения, что ведет к потере в массе. Под усушкой хлеба понимается отношение разницы в массе горячего и остывшего хлеба к массе горячего хлеба, выраженное в процентах:

 Усушка хлеба продолжается до тех пор, пока не наступит равновесие между влажностью всего хлеба и относительной влажностью окружающего воздуха. В зависимости от вида изделий, длительности и условий хранения потери массы хлебных изделий после их выпечки равны 1—3%.

Наряду с потерями в массе у хлеба наблюдаются и другие изменения, которые обычно называют черствением.

Уже через несколько часов после выпечки у хлебных изделий наблюдаются изменения свойств корки, она из хрупкой, твердой превращается в мягкую, эластичную, морщинистую. Испарение воды приводит в дальнейшем к изменениям и свойств мякиша. Он становится более сухим, крошливым, а затем твердым, плотным, трескается и при этом уменьшается в объеме (до 5%).

Хлеб теряет свой аромат и становится безвкусным.

Причины черствения хлеба до настоящего времени

точно не установлены. Как основную причину можно указать на отдачу крахмалом мякиша связанной им при выпечке хлеба воды.

Крахмал, поглотивший в процессе выпечки в результате клейстеризации воду, при хранении хлеба после выпечки отдает ее обратно. Часть этой воды испаряется, другая же связывается белковыми веществами мякиша. Крахмальные зерна при этом уплотняются и уменьшаются в объеме.

Процесс черствения происходит наиболее интенсивно при температуре от 0 до +25° С, а при температуре ниже —7° С явления, связанные с черствением, сильно замедляются. При температуре ниже —25° С процесс черствения практически прекращается.

Вопрос сохранения свежести хлеба на длительный срок имеет большое значение. Это связано с тем, что большинство хлебопекарных предприятий работает круглосуточно и хлеб, выработанный в вечернее и ночное время, поступает покупателям через длительное время 10—12 ч. Для сохранения свежести хлебных изделий в настоящее время все больше и больше начинает применяться упаковка его во влагогазонепроницаемые материалы. Упаковка сохраняет свежесть, вкус, аромат хлеба на двое-трое суток.

Из упаковочных материалов наибольшее распространение получила пленка полиэтиленовая и полиэтиленовая термоусадочная. Упаковочные материалы должны иметь необходимую прочность, хорошо термосвариваться, быть инертными по отношению к продукту и безвредными для организма. Хлебопекарная промышленность в настоящее время выпускает в упакованном виде хлеб сдобный, булочки массой 50—70 г, хлебные палочки, сушки и другие.