Основным полуфабрикатом для приготовления конфетных помадных масс является помада.
Помада представляет собой пластичную массу, состоящую из мельчайших кристаллов сахара (сахарозы), окруженных межкристалльным сиропом - насыщенным раствором сахарозы, инвертного сиропа и составных частей патоки. Кроме того, в помаде содержатся мельчайшие пузырьки воздуха, придающие помаде пышность. Чем мельче кристаллы сахара в помаде, тем она нежнее.
Существуют два основных вида помады - сахарная, приготовленная из сахара с добавлением патоки в качестве антикристаллизатора, и молочная, приготовленная из сахара, патоки, сгущенного или цельного молока.
Молочная помада, приготовленная с большим, количеством молока с добавлением сливочного масла, называется сливочной. Молочная помада, приготовленная из томленого, прошедшего термическую обработку молочного сиропа, называется крем-брюле.
При приготовлении конфет к помаде добавляют различные вкусовые и ароматические вещества, что позволяет получать конфеты с различным вкусом.
Технологическая схема приготовления помады включает следующие стадии: составление рецептурной смеси, фильтрация; уваривание помадного сиропа, охлаждение и сбивание. Для помады крем-брюле после составления рецептурной смеси включается стадия томления.
Сахарная помада
Сахарный песок, используемый при производстве помады, должен иметь цветность не выше 1 ед. Штаммера. При использовании рафинированного сахарного песка и кускового рафинада помада имеет ярко выраженный белый цвет, так как цветность данных видов сахара меньше, чем обычного.
Растворение сахара. В открытый варочный котел вместимостью 60-150 л загружают сахарный песок и заливают 25-30% воды к массе сахара. В паровую рубашку котла подают пар давлением 0,4-0,5 МПа и при перемешивании деревянной лопаткой растворяют сахар в воде. Когда сахар растворится, сироп фильтруют через сито с отверстиями диаметром не более 0,5-1,0 мм и сливают в специальный сборник. Влажность сиропа 18-20%.
Приготовление помадного сиропа. Для варки помадного сиропа применяют открытые варочные котлы без мешалки, вакуум-аппараты начиночного типа или змеевиковые варочные колонки.
Для варки помадного сиропа используют вакуум-аппараты вместимостью не более 150 л. Профильтрованный сироп через шланг засасывается в аппарат, в паровую рубашку которого подают пар давлением 0,4 МПа, и уваривается при остаточном давлении 35 кПа до влажности 15-18%. 1 После этого через тот же шланг в аппарат засасывается патока, подогретая в открытом варочном котле до температуры 50-60 °С. Патоку можно смешать с последней порцией сахарного сиропа и загрузить в аппарат через шланг под действием разрежения. Количество добавляемой патоки составляет 10-15% массы сахара и зависит от рецептуры помады! а также от вида применяемого сахара. Так, при использовании рафинированного сахара количество патоки должно быть уменьшено, так как рафинированный сахар быстрее инвертируется и в готовом помадном сиропе кроме патоки будет находиться также и инвертный сироп, который, как и патока, является антикристаллизатором.
После добавления патоки сироп уваривается до влажности 9-12%, что соответствует конечной температуре кипения 85-90°С. При варке в вакуум-аппарате вследствие низкой температуры кипения по окончании варки сироп может закристаллизоваться (засахариться). '
Можно варить помадный сироп и в открытом варочном котле вместимостью 60-150 л, в котором сначала приготовляют сахарный сироп, а затем уваривают помадный сироп. В приготовленный i сахарный сироп согласно рецептуре добавляют патоку, а затем сироп уваривают до температуры 118-120°С (влажность готового сиропа 9-12%).
Охлаждение сиропа. Сваренный помадный сироп температурой около 80°С из вакуум-аппарата и 110°С из открытого варочного котла выгружается в сборник вместимостью 50 л, подвозится на тележке к охлаждающим столам и разливается по рабочей поверхности плит. Для охлаждения сиропа применяют чугунные или стальные горизонтальные столы, охлаждаемые внутри водой. По краям столов установлены стальные борта высотой 4-5 см для того, чтобы сироп не стекал с плиты. Участок плиты, на который выливается сироп, предварительно смазывают сливочным маслом во избежание прилипания сиропа к поверхности плиты. Сироп выливают так, чтобы образовался слой толщиной не более 2 см.
В процессе охлаждения сироп обрызгивают холодной водой, чтобы предотвратить засахаривание его поверхности. Продолжительность охлаждения сиропа около 30 мин. Сироп, сваренный в вакуум-аппарате, охлаждается быстрее.
Охлажденный до температуры 35-40°С сироп снимают вручную с плит и загружают в смесительную машину.
Сбивание помады. Помаду сбивают в периодически действующих смесительных машинах с z-образными лопастями вместимостью от 50 до 180 л: Желательно, чтобы машины имели водяную рубашку, так как процесс сбивания помады сопровождается выделением тепла. Лопасти смесительной машины вращаются с частотой 15-^35 об/мин.
Помадный сироп температурой не выше 40°С загружают в машину, где он сбивается в течение 25-40 мин до получения однородной белой мелкокристаллической массы. Сироп, охлажденный ниже 30°С, становится очень вязким и может вызвать по- 1 ломку лопастей машины. Сбитую помаду выгружают в металлические формы вместимостью не более 100 кг.
Приготовление помады в аппарате роторного типа. Описанный выше способ приготовления помады хотя и обеспечивает высокое качество продукта, но требует больших производственных площадей и значительных затрат рабочей силы. Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ВНИИКП) разработал конструкцию станции ШЛА для приготовления помады с пленочным аппаратом-кристаллизатором роторного типа. Завод опытных конструкций института выпускает эти аппараты, и они работают на многих кондитерских фабриках.
Пленочный аппарат-кристаллизатор роторного типа (рис. 1) представляет собой вертикальный стальной цилиндр с двойными стенками, между которыми циркулирует холодная вода. Цилиндр состоит из пароотделителя 2 и двух секций 6, в которых осуществляется уваривание сиропа. Внутри цилиндра вращается вал с закрепленными на нем скребками. Между рабочими кромками скребков и внутренней поверхностью цилиндра имеются небольшие зазоры, через которые снизу вверх просасывается воздух, поступающий внутрь аппарата через отверстие для разгрузки помады. .
Схема вертикального пленочного аппарата-кристаллизатора роторного типа для приготовления помады
Рис. 1. Схема вертикального пленочного аппарата-кристаллизатора роторного типа для приготовления помады: 1 - подшипники; 2 - пароотделитель; 3 - вал роторного устройства; 4 - диск-распылитель, 5 - крыльчатки с лопатками и скребками; 6 - секции аппарата; 7 - привод
При соприкосновении тонкой пленки сиропа с холодными стенками аппарата происходит охлаждение стекающего вниз продукта, которое усиливается за влечет перемешивания его лопастями скребков и непрерывного контакта продукта с воздухом.
Станция ШПА (рис. 2) состоит из варочного котла с мешалкой 1, сборника 2с сеткой-фильтром для сиропа, плунжерного насоса-дозатора 3, змеевикового подогревателя 4 и пленочного аппарата-кристаллизатора 5. Она работает следующим образом: в открытый варочный котел вместимостью 60 л с мешалкой загружают сахарный песок и воду. Когда сахар растворится, сироп уваривают при давлении пара 0,3-0,4 МПа, затем добавляют патоку согласно рецептуре и окончательно уваривают до влажности 12-14%. Приготовленный сироп самотеком сливают через фильтр в сборник, находящийся под варочным котлом.
Сироп плунжерным насосом 3 подается в подогреватель 4 и поступает в верхнюю часть пленочного аппарата-кристаллизатора 5. Поступая на вращающийся диск-распылитель, сироп разбрызгивается и, стекая вниз, равномерно распределяется по внутренней поверхности цилиндра быстро вращающимися скребками. Скребки способствуют перемешиванию и разравниванию слоя стекающего вниз продукта, а лопасти создают внутри аппарата вентилирующий эффект. Частота вращения ротора составляет 400 об/мин, общая площадь поверхности теплообмена 0,54 м2.
Станция ШПА для производства помады
Рис. 2. Станция ШПА для производства помады: 1 - открытый варочный котел с мешалкой; 2 - сборник сиропа; 3 - плунжерный насос с кулисным механизмом; 4 - подогреватель сиропа; 5 - вертикальный пленочный аппарат-кристаллизатор роторного типа
Охлаждение сиропа в тонком слое и его интенсивное перемешивание вызывают процесс кристаллизации и образования помады с мелкокристаллической структурой. Готовая помада выходит из нижней части цилиндра и сливается в сборник. Размеры кристаллов приготовленной помады не превышают 20 мкм, при этом около 90% кристаллов имеют размеры до 6 мкм. Особенностью аппарата является интенсивное удаление влаги в процессе охлаждения и сбивания сиропа. При влажности сиропа 12-14% из него удаляется от 2 до 3% влаги. Габаритные размеры станции ШПА 3040X960X2300 мм, ее производительность 150 кг/ч.
Выстаивание помады. Помада, получаемая в сбивальной машине, обычно имеет неоднородную структуру, так как при сбивании процесс кристаллизации заканчивается не полностью. Для получения однородной массы, обладающей пластичностью, помаду выгружают в металлические формы вместимостью 50-100 кг и дают выстояться 8-12 ч. В готовой сахарной помаде содержится не более 12% влаги и не более 14% редуцирующих веществ.
