Приготовление помады крем-брюле

Помадный сироп для этой помады приготовляют так же, как для молочной и сливочной помады.

   Варят помадный сироп следующим образом. Примерно половину смеси, состоящей из сахарного и молочного сиропа, выливают в открытый варочный котел, в котором смесь доводится до кипения. Затем постепенно, небольшими порциями, добавляют в котел оставшуюся смесь так, чтобы увариваемый продукт не вытекал через край котла.

   Продолжительность уваривания 35—40 мин при давлении пара 0,3—0,4 МПа. В результате длительного уваривания (томления) смесь приобретает светло-коричневый цвет. Затем вводят патоку, смесь перемешивают и выгружают в сборник. Полученный сироп влажностью 18—20% через шланг затягивается в вакуум-аппарат для дальнейшего уваривания. Продолжительность уваривания в аппарате 35—40 мин. Сваренный сироп температурой 78— 80°С и влажностью 8—12% разливают с помощью небольшой емкости, смазанной сливочным или ореховым маслом, на плиту охлаждающего стола.

   При отсутствии вакуум-аппарата сахаро-молочный сироп можно уваривать в том же варочном котле, в котором производится томление. Когда он приобретет светло-коричневый цвет, добавляют патоку и сироп уваривают до влажности 8—12%, что  соответствует температуре кипения 118—122°С.

   Приготовленный увариванием в вакуум-аппарате или в открытом варочном котле - помадный сироп придает готовой помаде крем-брюле не только светло-коричневую окраску, но и специфический вкус.

   Сироп охлаждают и сбивают так же, как и при приготовлении молочной и сливочной помады. Влажность готовой помады 9—10%.