Особенности приготовления пралине

Из различных ореховых ядер — миндаля, фундука или лещины, кешью и арахиса приготовляют конфетную массу — пралине. Она представляет собой обжаренные ореховые ядра, растертые с сахаром (или ядра, прошедшие термическую обработку и вторично обжаренные с сахаром и растертые в однородную массу) с добавлением жиров, вкусовых и ароматических веществ. Для приготовления розничных конфет применяют главным образом сладкий миндаль, реже фундук и кешью. Из жиров применяется какао масло и кокосовое масло, в качестве вкусовых добавлений — сухое молоко, какао порошок, какао тертое, кофе, вина и спирт, в качестве ароматических веществ — пряности и ванилин.

Основным структурообразователем в пралиновых конфетных массах и конфетах являются твердые жиры — какао масло и кондитерский жир. Жидкие жиры орехов придают пралиновым массам пластичность.

Наличие в их составе твердых и жидких жиров, находящихся в различных соотношениях, определяет прочностные и физические свойства пралиновых масс, их консистенцию, способы, условия и параметры формования.

Технологическая схема приготовления пралине включает следующие основные стадии:

 составление рецептурной смеси;

 измельчение ее на вальцовой мельнице;

отминка или разведение;

темперирование.

Пралиновые массы имеют большое сходство по составу, способу приготовления и некоторым физико-химическим свойствам с шоколадными массами, и технологическая схема их производства включает большинство операций, характерных для технологической схемы производства шоколада, которые выполняются на специальном сложном, очень тяжелом и энергоемком оборудовании. Поэтому розничные цехи, как правило, работают, используя уже готовые полуфабрикаты — пралине, шоколад, шоколадную глазурь, какао порошок, какао масло, начинки и некоторые другие массы, приготовляемые для них в шоколадных цехах кондитерских фабрик.

При необходимости приготовлять пралине непосредственно в розничных цехах используют раздельное, выполняемое по отдельным стадиям приготовление пралиновых масс, применяют новую технологию, специальные поточные линии, созданные ВНИИКП, или ведут приготовление пралиновых масс на комплексно-механизированных поточных линиях с программным управлением, выпускаемых фирмой «Карле и Монтанари» (Италия). Каждая из названных выше технологических схем приготовления пралиновых масс характеризуется разными уровнями механизации производственного процесса, его периодичностью или непрерывностью, наличием или отсутствием тяжелых ручных операций, организацией труда, используемым оборудованием и объемами вырабатываемого полуфабриката (различной производительностью).