Марципан представляет собой пластичную массу, приготовленную из очищенных от кожицы и растертых сырых ореховых ядер, смешанных с сахарной пудрой или с сахаро-паточным сиропом. Лучшее сырье для приготовления марципана — сладкий миндаль. Если миндаль заменяется сладкой абрикосовой или персиковой косточкой, то изделие называется персипаном. Различают два вида марципана — сырой, приготовленный из сырого очищенного миндаля, растертого с сахаром, и заварной, приготовленный из очищенного растертого миндаля, заваренного сахаро-паточным или молочным (молочный марципан) сиропом.
Технологическая схема приготовления марципана включает следующие стадии: приготовление рецептурной смеси, измельчение ее на вальцовой мельнице, перемешивание в месильной машине с вкусовыми добавками, а для заварного марципана — заваривание провальцованной массы сиропом и перемешивание.
Сырой марципан
Миндаль сортируют на сортировочной машине или вручную на столах, удаляя посторонние примеси (песок, камни, волокна мешковины и др.). Затем его загружают в открытый варочный котел вместимостью 60—150 л и заливают водой. В паровую рубашку котла пускают пар давлением 0,2—0,3 МПа и воду нагревают до температуры 70—80°С. При указанной температуре воды миндаль выдерживают в течение 5—10 мин до легкого отделения кожицы с поверхности ядра — она должна свободно cниматься при слабом сдавливании миндаля между пальцами.
Более высокая температура шпарки (выше 90°С) и длительное пребывание в горячей воде могут отрицательно повлиять на вкусовые качества миндаля и вызвать потерю миндального масла.
Схема работы трехвалковой миндалеочистительной машины модели SCH-450
Рис. 1. Схема работы трехвалковой миндалеочистительной машины модели SCH-450: 1 — загрузочное вибрационное сито; 2, 3, 4 — резиновые валки; 5, 6, 9 — вибрационные сита; 7 — станина; 8 — нагнетающий вентилятор низкого давления; 10 — сепарационные каналы; 11 — всасывающий вентилятор (эксгаустер); 12—разгрузка оболочки
Когда оболочка будет легко отделяться от миндаля, воду сливают и миндаль выгружают при помощи ковша или черпака с сетчатым дном. Чтобы после выгрузки миндаля оболочка не высыхала, шпаренный миндаль обливают холодной водой, а затем направляют на очистку.
Более удобно шпарить миндаль в специальном котле, снабженном металлической сеткой, имеющей форму внутренней чаши котла. Шпарку производят следующим образом. Сетку опускают в котел и в нее загружают миндаль, а затем наливают воду.
Миндаль шпарится, как описано выше, после чего сетку со шпаренным миндалем при помощи троса, перекинутого через блок, поднимают над котлом, вода стекает в котел, а миндаль выгружается в металлическую емкость. После шпарки миндаль очищают от оболочки на машинах или вручную.
Схема работы трехвалковой миндалеочистительной машины дана на рис. 1.
Шпаренный миндаль, проходя между вращающимися валками, слегка сдавливается ими, и вследствие различной частоты вращения оболочка снимается с ядра. Очищенные ядра и кожица падают вниз. Оболочка отвеивается струей воздуха, создаваемой имеющимся в машине вентилятором, отсасывается и собирается в приемнике. Очищенный миндаль ссыпается на транспортер, где вручную отбираются неочищенные ядра и прилипшая к ним кожица. Прошедший сортировку очищенный миндаль ссыпается в лотки. При значительном количестве неочищенных ядер (более 25%) миндаль необходимо вторично пропустить через машину.
При очистке вручную влажный миндаль после шпарки и промывки холодной водой насыпают на стол слоем толщиной около 2—3 см, а затем прокатывают несколько раз деревянной или металлической скалкой, вследствие чего кожица снимается с поверхности миндаля. После этого отбирают кожицу, а оставшийся неочищенный миндаль очищают вручную, сдавливая его между пальцами.
Очищенный миндаль насыпают в деревянные лотки слоем толщиной 2—3 см и ставят в горячую камеру-сушилку, где выдерживают при температуре 40—50°С в течение 7—8 ч. Подсушивание миндаля необходимо для удаления излишка влаги, полученной в процессе шпарки, так как при повышенной влажности создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов в готовом продукте, а следовательно, для прокисания и плесневения марципана.
Очищенный и подсушенный миндаль загружают в меланжер, куда добавляют сахарную пудру. Обычно на 1 часть миндаля добавляют 1 часть сахарной пудры. Смесь растирают до получения однородной массы, а затем пропускают через трехвалковую мельницу с гранитными или стальными валками один или два раза в зависимости от требуемой степени измельчения. Провальцованную массу загружают в смесительную машину и перемешивают с вкусовыми добавками, винами и ароматизаторами.
В сыром марципане содержится не более 5% влаги и не менее 20% жира.
Заварной марципан
Миндаль сортируют, шпарят, очищают от оболочки и подсушивают так же, как и при изготовлении сырого марципана.
Подсушенный миндаль растирают на вальцовой мельнице с гранитными или стальными валками до получения однородной, тестообразной массы.
Для некоторых видов заварного марципана применяют обжаренный тертый миндаль. Тертый миндаль заваривают сиропом в смесительной машине вместимостью 50—150 л или в специальном котле с вращающейся чашей, паровой рубашкой и неподвижными деревянными лопастями, способствующими непрерывному перемешиванию массы.
Готовый сироп заливают небольшими порциями в смесительную машину или вращающийся котел, куда предварительно загружают тертый миндаль. Вымешивание продолжают в течение 10—15 мин до получения массы однородной структуры температурой 50—60°С.
Полученную марципановую массу выгружают в формы, где она выстаивается не менее 4 ч для того, чтобы закончился процесс кристаллизации, протекающий в сахаро-паточном, сиропе. Перед формованием приготовленную марципановую массу загружают в смесительную машину, где она вымешивается с вкусовыми и ароматическими добавками и темперируется.
В заварной марципановой массе содержится от 10 до 13% влаги и не менее .9% жира.
