Конфеты куполообразной формы, обсыпанные какао порошком. Корпус их состоит из миндального пралине с добавлением какао тертого и сливочного масла. Процесс приготовления конфет включает следующие стадии: приготовление конфетной массы, сбивание массы, отсадка конфетной массы, глазирование конфет, обсыпка конфет, завертка и упаковка.
Конфетную массу приготовляют в меланжере. Масса загрузки может колебаться от 50 до 200 кг в зависимости от вместимости чаши меланжера. В чашу согласно рецептуре загружают жареный миндаль и молочный сахар. В течение 15—20 мин смесь измельчают и обрабатывают до получения однородной массы, после чего добавляют какао тертое и снова измельчают в течение 5—10 мин.
Готовую массу, имеющую консистенцию густого теста, выгружают в металлические формы-тележки и направляют на вальцевание. Массу вальцуют не менее двух раз, а затем опять загружают для отминки в меланжер или месильную машину с паровым обогревом. Во время отминки в массу добавляют какао масло, ванилин, корицу и смесь перемешивают 12—15 мин. Готовую массу выгружают в формы и отправляют на сбивание. Температура массы 30—35°С, влажность 1,5—2%. Сбивание проводят в сбивальной машине с планетарным движением венчика. Не прекращая движения венчика, в массу постепенно добавляют размягченное сливочное масло. Масса сбивается в течение 25— 30 мин и делается при этом пышной и светлой.
Сбитую конфетную массу загружают в цилиндрическую темперирующую машину, где она вымешивается и охлаждается до 25—28°С. Массу можно темперировать также и вручную на гранитной плите или чугунном столе, энергично перемешивая ее стальной лопаткой. Оттемперированную массу загружают в коробку отсадочного пресса и отсаживают на металлические листы, застеленные пергаментом, в виде куполообразных корпусов диаметром 22—25 мм и высотой около 20 мм.
Листы с корпусами ставят в холодильный шкаф, где они охлаждаются при температуре 8—10°С в течение 30—60 мин, или охлаждаются в помещении цеха в течение 3—4 ч.
Корпуса температурой 18—20°С, разложенные куполом вверх на раскладочном транспортере глазировочной машины шириной 420 мм, глазируются шоколадной глазурью температурой 30— 32°С, а затем охлаждаются в холодильном шкафу при температуре 8—12°С в течение 3—4 мин.
Глазированные корпуса ссыпают в лотки и направляют на обсыпку.
Корпуса (не более 8—10 кг) загружают в дражировочный котел и при вращении котла поливают в несколько приемов сахарным сиропом — кондиром влажностью 40—50% и температурой 28—30°С в течение 2—3 мин, пока сироп не покроет всю поверхность конфет. После этого постепенно загружают в котел смесь какао порошка и сахарной пудры и при вращении котла корпуса обкатывают. Когда конфеты полностью покроются этой смесью, их выгружают при помощи совка на металлическое сито и отсеивают излишек смеси какао порошка и сахарной пудры.
На кондитерской фабрике им. Крупской в Ленинграде конфеты «Красная Москва» формуют на модернизированной поточной линии ШОЛ, используемой для приготовления конфет «Трюфели».
В этой линии длина холодильной камеры и поверхность воздухоохладителя увеличены в два раза. На выходе из холодильного шкафа имеется устройство, снимающее «хвостики» с верхней части корпусов конфет. Производительность линии около 120 кг/ч.
Конфеты после обсыпки завертывают на заверточных машинах ЕФ-4 «вперетяжку» в фольгу и в парафинированную этикетку. Срок хранения не более 15 сут.
