«Слива в шоколаде» - глазированные шоколадом конфеты овальной формы, внутри подваренный чернослив без косточки, начинены ароматизированной сахарной помадой. Размер корпуса 45X25X16 мм, в 1 кг содержится 50 шт.
Технологический процесс приготовления конфет «Слива в шоколаде» состоит из следующих стадий: приготовление сахарного сиропа и заливка им чернослива, приготовление сахарной помады, приготовление начинки для чернослива, чистка чернослива и приготовление корпусов, глазирование корпусов, укладка и упаковка готовых изделий.
Для выработки $тих конфет отбирают крупный мясистый и легко отделяющийся от косточки чернослив. В 1 кг должно быть не более 250 шт. Сухой чернослив тщательно промывают теплой водой. Чистый чернослив заливают водой температурой 30—35°С, и он выстаивается 2—2,5 ч. Сахарный сироп влажностью 25—30% для заливки чернослива готовят в открытом варочном котле. Чернослив заливают охлажденным сахарным сиропом (температурой 35—40°С), и он выстаивается в течение 8—10 ч для того, чтобы мякоть стала более упругой и не рвалась при введении начинки (закатке). Затем сахарный сироп сливают и подваривают до влажности 15—20%. В этот сироп загружают чернослив и всю смесь подваривают в течение 5—7 мин при давлении пара 0,2—0,3 МПа. После этого чернослив отделяют от сиропа и направляют на чистку и заполнение начинкой.
Начинку для корпусов «Слива в шоколаде» готовят из сахарной помады с добавлением рубленого апельсина или мандарина, подваренных в сиропе. Фрукты отделяют от сиропа, измельчают на мясорубке и подваривают в открытом варочном котле до температуры 106—108°С при давлении пара 0,3 МПа. Необходимо учесть, что слишком слабо подваренные фрукты могут забродить после глазирования корпусов и в слое глазури появятся трещины и «слезки».
Подготовленный чернослив надрезают ножом с одной стороны, вынимают косточку, а вместо косточки вкладывают порцию начинки (в конфетах «Чернослив в шоколаде»,— очищенный миндаль). Корпусу придается овальная форма закаткой изделия вручную. Готовый корпус укладывается в решета (в один ряд) и выстаивается при температуре 18—20°С в течение суток.
Корпуса глазируют так же, как и конфеты «Вишня в шоколаде».
Особенностью данного вида является то, что корпуса глазируют вручную в два приема, чтобы сохранить их овальную форму. Вначале глазируют одну сторону корпуса, после чего корпус охлаждают в холодильном шкафу, затем—вторую. Конфеты укладывают в бумажные капсулы и фасуют в коробки по 250 г. Коробки завязывают вискозной лентой, укладывают в короба из гофрокартона и маркируют согласно ГОСТ. Срок хранения изделий 1 мес.
