Производство конфет «Орех грецкий обливной»

Это мягкие шарообразные конфеты диаметром 30 мм, состоящие из двух половинок грецкого ореха, соединенных массой из марципана и сливочной помады. Сверху конфеты покрыты слоем прозрачной карамели. Карамельная глазурь составляет 29—30% массы конфеты. В 1 кг содержится 51—52 конфеты.

В месильную машину загружают сливочную помаду и заварную отмятую марципановую массу. Смесь вымешивают в течение 5—6 мин до получения массы однородной консистенции, выгружают в сборник и направляют на формование.

 

Рис. 1. Восьмиконечные звездочки из проволоки для глазирования карамельной массой «Ореха грецкого обливного»

Готовую (отмятую) массу небольшими порциями по 8—9 г катают вручную, образуя шарик, на поверхности которого закрепляют две половинки грецкого ореха. Приготовленные корпуса укладывают в один ряд в лотки, выстланные пергаментом или подпергаментом, помещая в лоток по 5—6 кг. Корпуса выстаиваются в обычных для цеха условиях в течение 10—15 ч и затем подаются на глазирование карамельной массой. При более длительном выстаивании или слишком высокой температуре в помещении цеха корпуса пересыхают и половинки орехов могут отделиться от конфетной массы.

Для приготовления карамельной массы в электрокотел вместимостью около 20 л загружают сахар, патоку и добавляют воду в количестве 35—40% массы сахара. Смесь уваривают до влажности 3%. Карамельную массу приготовляют небольшими порциями, так как при продолжительном нагревании она темнеет.

Корпуса осторожно накалывают на восьмиконечные звездочки, изготовленные из проволоки (рис. 1). Затем, придав звездочке круговое движение, корпуса погружают в готовую карамельную массу,  после чего звездочку с корпусами поднимают вверх и вращают в воздухе, чтобы освободиться от образующихся

волокон, а также для того, чтобы поверхность корпусов была равномерно покрыта карамельной массой. Затем звездочку с конфетами укладывают на мраморную плиту, на которой карамельная масса окончательно охлаждается и затвердевает.

Готовые конфеты снимают со звездочек и помещают в один ряд в лотки, застеленные пергаментом или подпергаментом. Затем конфеты укладывают в бумажные капсулы и фасуют в жестяные коробки по 300 г.