Паты представляют собой мягкие конфеты, состоящие из фруктовой желеобразной массы, приготовленной путем уваривания фруктового пюре с сахаром без добавления желирующих веществ.
Разновидностями патов являются «Цветной горошек» и пат «Абрикосовый».
Пат «Цветной горошек» выпускается в виде шариков, обсыпанных сверху сахарным песком. В 1 кг содержится 250—280 шт. Он состоит из смеси 4 видов: желтого — яблочного, красного — малинового, зеленого — грушевого, фиолетового — черносмородинового.
Пат «Абрикосовый» приготовляют в форме лепешечек, обсыпанных сахарной пудрой. В 1 кг содержится 180—200 шт.
Приготовление патов состоит из следующих стадий: подготовка пюре для варки, приготовление фруктовой смеси, варка фруктовой массы, отливка пата, выборка пата.
Яблочное и абрикосовое пюре протирают вручную или на протирочной машине через сито с ячейками диаметром 2,5—3 мм. Протирка гарантирует от попадания во фруктовое пюре посторонних предметов (семечек, кожицы, щепы от бочек и т. д.). В протертое яблочное пюре для сохранения, светлой окраски добавляют буферную смесь (лактат натрия) в количестве 0,2% массы пюре. Лактат натрия вводят для ограничения содержания редуцирующих веществ.
Фруктовую массу варят в открытом варочном котле вместимостью 60—100 л в небольших количествах, чтобы сохранить цвет массы и предупредить нарастание в ней редуцирующих веществ.
В котел загружают 50% рецептурного количества сахарного песка и яблочного пюре, в которое предварительно введен лактат натрия. Масса при помешивании уваривается в течение 10—15 мин (давление пара 0,3—0,4 МПа), затем вводят абрикосовое пюре и оставшееся количество сахарного песка. Масса при помешивании продолжает увариваться еще 15—20 мин до конечной температуры 115—120 С. Готовность массы определяют органолептически (проба на нитку). Для этого указательным пальцем берут каплю массы, затем большой палец прижимают к этой капле и резко отдергивают. Если масса готова, то между пальцами при таком движении остается нитка из нее.
Кислоту и эссенцию вводят при выключенном паре, после чего фруктовую конфетную массу перемешивают, окрашивают и направляют на отливку.
Отливку «Цветного горошка» можно производить на типовой отливочной машине или вручную (из металлических воронок с деревянной палочкой-клапаном) в отштампованные в сахарном песке ячейки.
При* отливке «Цветного горошка» на отливочной машине ячейки штампуют механически, а при ручной отливке — валиком, на поверхности которого закреплены деревянные формочки. Сахарный песок предварительно слегка смачивают ореховым маслом для того, чтобы ячейки не осыпались (на 1 т «Цветного горошка» расходуется 1 кг орехового масла). Смоченный ореховым маслом сахарный песок засыпают в деревянный лоток, выравнивают его поверхность с помощью линейки и затем штампуют ячейки. В них отливают горячую (температурой 90—95°С) желейную массу. Поверхность изделий засыпают сахаром с помощью сита.
«Цветной горошек» выстаивается в лотках 30—35 мин в обычных для производственного цеха условиях.
После выстойки пат «Цветной горошек» из лотков вместе с сахарным песком высыпают в механическую просеивающую установку — грохот, который размещен над ларем с сахарным песком. Грохот состоит из двухъярусного сита; диаметр ячеек верхнего сита 9—10 мм, нижнего 5—6 мм. Ситовая рама грохота механически приводится в горизонтальное возвратно-поступательное движение.
С помощью грохота пат «Цветной горошек» отделяется от сахарного песка, песок собирается в ларь, а пат ссыпается в лотки.
Из пата различных цветов приготовляют смесь. Для этого примерно по 2 или 3 лотка каждого цвета высыпают на стол, обитый нержавеющей сталью, перемешивают вручную до получения однородной смеси. Смесь рассыпают в деревянные лотки примерно по 7—8 кг и подают для фасовки в коробочки. Пат «Цветной горошек» фасуют в коробочки по 100—300 г.
Массу для пата «Абрикосовый» готовят так же, как и для пата «Цветной горошек», но ее не подкрашивают. Массу отливают вручную из металлических воронок с деревянной палочкой-клапаном или на отливочной машине на поверхность сахарной пудры, насыпанной тонким слоем на деревянные доски или лотки. Поверхность пата «Абрикосовый» после отливки посыпают сахарной пудрой. Пат «Абрикосовый» после выстойки ссыпается в грохот с ячейками диаметром 8—10 мм, отсеивается от сахарной пудры, высыпается в деревянные лотки, а затем поступает на укладку в коробочки.
Рис. 1. Схема поточной линии производства фруктового пата и цветного горошка отливкой в непрерывно перемещаемый слой сахарного песка:
1 — основной транспортер из обрезиненной ленты толщиной 10 мм; 2— цепной вертикальный транспортер (элеватор) с ковшами для транспортировки сахара; 3 — бункер для сахара; 4 — передвижной штамп; 5 — отливочная машина; 6 — камера выстойки (охлаждающий шкаф); 7 — съем готовых изделий; 8 —транспортер для готовых изделий; 9 — вибрационное сито; 10 — транспортер для возврата сахара; 11 — щетка для очистки поверхности транспортера
Универсальная поточная линия для производства фруктового пата отливкой в непрерывно перемещающийся слой сахарного песка (рис. 1) состоит из двух транспортеров — основного 1 и возврата сахара 10, расположенных один над другим, участка штампования и отливки, горизонтальной камеры выстойки 6 тоннельного типа, участка 7 отбора изделий, вибросита 9, шахты с ковшовым цепным элеватором 2, который подает сахарный песок с нижнего транспортера вверх, и приемной воронки 3 для сахара, оборудованной” вибратором.
Линия работает следующим образом: сахарный песок из приемной воронки 3 поступает на покрытую пищевой резиной ленту основного транспортера 1, образуя слой толщиной 20—30 мм. После образования в слое сахара ячеек при помощи штампа 4 отливочная машина 5 модели ШОЛ заполняет их соответствующей конфетной массой. За время движения транспортера, перемещающегося через камеру выстойки 6 со скоростью 5 м/мин, конфетная масса успевает застыть и образовать достаточно прочный корпус, поэтому в данной поточной линии нет необходимости использовать сложные по своей конструкции вертикальные камеры выстойки.
На выходе из камеры 6 изделия выбираются на участке 7 вручную, а сахарный песок ссыпается на вибросито 9 и просеивается. Готовые изделия транспортером 8 подаются на фасовку.
Прошедший через вибросито сахарный песок поступает на транспортер возврата 10 и подается им в ковшовый элеватор 2, который транспортирует сахар вверх и заполняет им приемную воронку 3. Общая длина поточной линии равна 35 м, а ее производительность до 3 т в смену.
