Производство конфет с комбинированными корпусами

Комбинированные корпуса конфет могут состоять из двух, трех и более слоев конфетных масс — ликерных, фруктовых, помадных, кремовых, пралиновых и др.

К конфетам с комбинированными корпусами относятся: «Столичные», «Лакомка», «Лебедь», «Пиковая дама», «Выдумка», «Гаянэ», «Жар-птица» и др.

Слои комбинированных корпусов изготовляют из помадных и молочно-ликерных масс, например конфеты «Столичные», из винного ликера и фруктовой массы — конфеты «Лебедь», а также из помадно-пралинового слоя и винного ликера — конфеты «Пиковая дама». Кроме двухслойных корпусов, можно изготовлять корпуса с тремя, четырьмя и даже пятью слоями, например конфеты «Жар-птица».

Конфетные массы для многослойных корпусов — помадные, пралиновые, ликерные, кремовые и другие,— готовятся так же, как и для однослойных конфет. Способы формования зависят в основном от вида конфетных масс. Если корпус состоит из помадного, фруктового или ликерного слоя, то его формуют отливкой в крахмал. Если корпус состоит из пралиновых и кремовых слоев, то его формуют размазкой и резкой. Марципановые и пралиновые слои формуются раскаткой и резкой или вылрессовыванием. Глазирование и завертка производятся так же, как и однослойных конфет.

Конфеты состоят из двух слоев — молочно-помадного и молочно-ликерного. Вначале отливают помадный слой — молочную помаду разогревают при помешивании в открытом варочном котле вместимостью 60 л при давлении пара 0,1—0,2 МПа до температуры 60—65°С. В разогретую помаду добавляют согласно рецептуре спирт. Массу хорошо перемешивают, загружают в воронку отливочной машины, отливают в отштампованные в крахмале ячейки, причем ячейки заполняют наполовину. Лотки с отлитыми помадными корпусами выстаиваются в помещении цеха в течение 20—30 мин, после чего их ставят вторично на транспортер отливочной машины и заполняют ликерным слоем, который наливается поверх помадного. При отливке ликерного слоя деревянный штамп с отливочной машины снимают. После отливки ликерного слоя поверхность корпусов засыпают крахмалом и лотки с отлитыми корпусами выстаиваются 8—10 ч, затем корпуса выбирают из крахмала вручную или на машине, обдувают воздухом и направляют на глазирование.

Форма конфет прямоугольная, корпус состоит из фруктового и ликерного слоев. Фруктовый слой готовят из желирующего абрикосового пюре и сахара. Фруктовую массу варят в открытом варочном котле вместимостью 60—150 л при давлении пара 0,4—0,5 МПа. В котел загружают протертое абрикосовое пюре

и сахар, включают пар и при непрерывном перемешивании деревянной лопаткой уваривают массу при температуре ПО—112°С (до влажности 16—19%}. Готовую массу сливают в емкость и отливают в отштампованные в крахмале ячейки, заполняя их слоем 4—5 мм. Отливку производят так же,'как и корпусов конфет «Столичные». Лотки с отлитым фруктовым слоем выстаиваются в цехе в течение 3—4 ч для образования желе, а затем на фруктовый отливают ликерный слой. После выстойки, выборки из крахмала и обдувки воздухом корпуса глазируют шоколадной глазурью. Полученные конфеты завертывают в фольгу и этикетку.

Форма корпуса прямоугольная. Он состоит из двух слоев — помадно-пралинового и ликерного.

Помадно-пралиновый слой готовят следующим образом. В открытый варочный котел с мешалкой загружают молочную помаду, пралине и сгущенное молоко. Включают пар и при давлении 0,15—0,2 МПа нагревают смесь до температуры 60—65°С, перемешивая ее до получения однородной массы. В конце разогревания добавляют ванилин и спирт. Разогретую массу отливают в отштампованные в крахмале ячейки, причем заполняют их только наполовину. После выстаивания помадно-пралиновых слоев в течение 1—2 ч на них отливают ликерные слои, приготовленные из винного ликера. Корпуса после выстойки, выборки и обдувки воздухом глазируют шоколадной глазурью на глазировочной машине.

Вырабатывают два вида конфет «Выдумка». Конфеты одного вида представляют собой неглазированные батончики из заварного марципана с начинкой из шоколадной массы, в которую добавлена вафельная крошка. В 1 кг содержится ПО—120 шт.

Конфеты другого вида состоят из двух слоев: нижнего прямоугольной формы из заварного марципана и верхнего сферической формы из шоколадной массы с ореховой крупкой.

Конфеты формуют на универсальном выпрессовывающем агрегате (экструдере) фирмы «Хутт» (ФРГ), показанном на рис. 1.

Агрегат LP-100 состоит из смонтированного на общей станине экструдера 1 с двумя парами валковых нагнетателей, охлаждающего шкафа 2, ножа для резки жгутов гильотинного типа 3, ленточного транспортера 4 и двух фасонных валков, формующих изделия способом обкатки 5. Холодильная установка встраивается в станину экструдера.

Рис. 1. Универсальный формующий агрегат LP-100 для формования конфет выпрессовыванием и обкаткой:

1 — экструдер с двумя парами валковых нагнетателей; 2 — охлаждающий шкаф; 3 — нож'гильотинного типа; 4 — ленточный транспортер; 5 — валки для формования изделий способом обкатки

 

приемную воронку агрегата, разделенную перегородкой на две части. При этом марципан загружают в одну часть приемной воронки, а шоколадную массу в другую. Обе конфетные массы захватываются двумя парами рифленых валков и выпрессовываются через матрицу либо в виде жгута, имеющего форму батончика (марципан с начинкой из шоколадной массы), либо двухслойного жгута, у которого нижний слой состоит из марципана, а верхний шоколадный слой имеет сферическую форму. Форма изделий зависит от установленной в агрегат матрицы. Выпрессованный жгут поступает на ленточный транспортер, который проходит внутри охлаждающего шкафа, где поддерживается температура 8—10°С. Охлажденный жгут поступает под гильотинный нож, который разрезает его на отдельные конфеты.

В готовых конфетах содержится 9—10% влаги. Конфеты укладываются в коробки по 200—250 г.

На агрегате LP-100 можно изготовлять также изделия, формуемые из жгутов обкаткой, и однослойные конфеты из марципановой, пралиновой и шоколадной масс. В этом случае сложную матрицу заменяют более простой с четырьмя отверстиями круглого или прямоугольного сечения. Экструдер с матрицей этого типа выпрессовывает одновременно четыре жгута, которые после охлаждения разрезаются ножом на корпуса или направляются на фасонные валки и формуются обкаткой.

Производительность агрегата в зависимости от вида изделий составляет от 37 до 187 кг/ч. При выработке однослойных конфет его производительность увеличивается.

Это двухслойные конфеты куполообразной формы. Нижний слой состоит из кофейно-молочной помады, а верхний представляет собой молочно-шоколадный крем. При изготовлении конфет сначала приготовляют молочную помаду. В конце уваривания молочного сиропа, используемого для приготовления помады, в него добавляют кофейный экстракт и сироп сбивают. После выстаивания помаду разогревают до 60—65°С, добавляют в нее кофейную эссенцию и направляют на формование. Приготовленная помада должна быть мелкокристаллической, легкой и эластичной с влажностью 10—11%.

Молочно-шоколадный крем готовят следующим образом. В сбивальную машину с планетарным движением венчика загружают готовую шоколадную массу, затем добавляют небольшими порциями размягченное сливочное масло и в конце сбивания — коньяк. Частота вращения венчика не должна превышать 60—80 об/мин. Общая продолжительность сбивания 3—5 мин. Если используют порошкообразную провальцованную шоколадную массу, то необходимо добавлять согласно рецептуре расплавленное какао масло.

При формовании корпусов на отливочной машине вначале отливают в крахмал молочно-кофейный слой или отливку производят вручную.

Молочно-кофейную помаду разогревают до температуры 60—65°С и отливают в ячейки, отформованные в крахмале. После выстойки, выборки и обдувки воздухом корпуса конфет, имеющие форму лепешек, раскладывают на лотки и на них вручную из пергаментного конверта отсаживают сбитый шоколадный крем температурой 25—28°С. Готовые корпуса выстаиваются в помещении цеха в течение 2 ч, после чего поступают на глазирование.

Глазированные конфеты укладывают в коробки или завертывают в красочную этикетку в перетяжку на заверточной машине ЕФ-4 или вручную.