Приготовление этих изделий осуществляется отливкой ликерных конфетных масс не в формы из крахмала, а в оболочки из шоколада. При этом для производства ликерных конфет без сахарной корочки, фруктов и ягод в шоколаде используют универсальные шоколадоформующие автоматы, оборудованные специальными станциями и узлами, необходимыми для производства таких изделий (питатели для заполнения ячеек форм спиртовыми ягодами или фруктами, устройства для выравнивания уровня жидкой ликерной начинки, распыления шоколадной массы на поверхность ликера и зачищающие валки).
Обычно ликерные конфеты имеют твердую мелкокристаллическую оболочку, заполненную раствором сахара в водно-спиртовом или ином более сложном по составу растворителе, содержащем спирт, которая покрывается слоем шоколадной глазури. Конфеты, формуемые на универсальных автоматах, совсем не имеют сахарной корочки, так как ликерная конфетная масса отливается в шоколадную оболочку, в которую предварительно могут закладываться заспиртованные ягоды или фрукты.
Технологическая схема производства таких изделий показана на рис. 1. Все ячейки каждой формы с готовой шоколадной оболочкой (с введением в нее заспиртованных ягод, фруктов или без них) заполняются с помощью отливочной машины за один цикл жидкой ликерной конфетной массой. При заполнении форма приподнимается на 20—25 мм и затем резко опускается вниз, что устраняет образование нитей, обычно возникающих при отливке вязких конфетных масс. После отливки порций ликера его излишки удаляются специальной подвижной гребенкой, соединенной с вакуум-насосом. За счет этого уровень заполнения изделий ликером во всех ячейках становится одинаковым, что очень важно для последующей операции формования донышек. Дозирование ликера можно регулировать вручную. При внезапной остановке автомата разливочное устройство немедленно блокируется. После заполнения начинки (ликера) кромки оболочки расплавляются электрическим подогревателем отражательного типа, и форма поступает в распылительную двухсекционную камеру, в которой форсунками (распылительными соплами) на поверхность изделий под большим давлением наносится тонкий слой шоколадной глазури. При этом он прочно соединяется с краями оболочки. Излишки шоколадной глазури с поверхности форм удаляются валковым механизмом. Затем изделия поступают в охлаждающий шкаф, после чего проводится операция формования донышка.
Рис. 1. Схема основных операций при производстве заспиртованных ягод и фруктов в шоколаде механизированным способом:
1- укладка в шоколадную оболочку заспиртованных ягод или фруктов; 2 — заливка порций ликера;
3 — отсасывание излишков ликера и выравнивание его уровня в ячейках; 4 — подогрев кромки корочки (оболочки); 5 — нанесение слоя глазури распылением; 6 — зачистка поверхности форм валками и ножом; 7- нож; 8 — заливка донышка; 9 — разравнивание и зачистка поверхности донышка ножом; 10 — охлаждение; 11 — извлечение изделий; 12 — форма; 13 — изделие
Автомат «Кавемиль- крем-600-205» (рис. 2) при выработке таких изделий работает следующим образом. Профильтрованная и оттемперированная шоколадная масса поступает в приемник отливочной машины 2, из которого при помощи поршней дозируется в ячейки металлических форм, поступающих с участка подогревания 1. Формы, ячейки которых заполнены шоколадной массой, поступают на вибротранспортер 3. После кратковременной обработки на нем для удаления пузырьков воздуха и заполнения всех углублений в ячейках формы переворачиваются на 180°, обрабатываются на вибраторе 4, совершающем сложное движение, необходимое для разравнивания образующейся оболочки, и затем, совершив оборот на 180°, возвращаются в первоначальное положение. В результате на внутренней поверхности ячеек каждой формы образуется оболочка — тонкий слой шоколадной массы толщиной 1,5—2 мм. С лицевой поверхности форм излишки шоколада удаляются валковым зачищающим механизмом 5, и формы подаются в вертикальный охлаждающий шкаф 6, где оболочки застывают. Затем формы транспортером 7 направляются на участок дозирования, где установлены укладчик 8 для заспиртованных ягод или фруктов и отливочные машины 9. Ликерный сироп загружают в приемную воронку одной из отливочных машин и при помощи насосной системы им заполняют шоколадную оболочку, в которую предварительно дозатором-укладчиком 8 могут быть введены заспиртованные фрукты.
Если в шоколадную оболочку вводят только ликер, то получают ликерные конфеты. При введении в них заспиртованной вишни или фруктов с последующей заливкой ликера получают заспиртованные фрукты и ягоды в шоколаде.
Устройство 10 отсасывает часть ликерного сиропа, выравнивая уровень жидкой фазы во всех изделиях, находящихся в форме. Затем формы поступают на электрический подогреватель 11, и их края слегка оплавляются, после чего они подаются в распылительные камеры 12. В камерах форсунками на поверхность ликера последовательно за два раза наносится путем распыления под высоким Давлением тонкий слой из шоколадной глазури, разбавленной какао маслом (содержание какао масла в смеси 50—60%), после чего формы зачищаются с поверхности.
Схема работы автомата «Кавемиль-крем-600-205» при изготовлении ликерных конфет или заспиртованных ягод и фруктов в шоколаде
Рис. 2. Схема работы автомата «Кавемиль-крем-600-205» при изготовлении ликерных конфет или заспиртованных ягод и фруктов в шоколаде:
1 — участок подогревания форм; 2, 9, 15 — отливочные машины; 3, 17—вибротранспортеры; 4—вибратор; 5 — зачищающий механизм; 6, 13, 18 — охлаждающие шкафы; 7 — транспортер; 8 — дозатор-укладчик заспиртованных ягод (вишни) или фруктов; 10 — устройство для отсоса и нивелирования уровня ликера в ячейках формы; 11,14 — электрические нагреватели отражательного типа; 12 — распылительные камеры с форсунками; 16 — подвижной зачищающий нож; 19 — устройство для накладки на формы пластин из пластмассы; 20— опрокидывающий механизм; 21 — выборочная машина; 22 — отборочный транспортер
В охлаждающем шкафу 13 нанесенный распылением слой глазури застывает. Затем формы транспортером подаются на электрический подогреватель отражательного типа 14, который обеспечивает расплавление краев (кромки) шоколадной оболочки для того, чтобы она более прочно соединилась с донышком, которое формуется отливкой при помощи машины 15, заполняющей порциями оттемперированного шоколада свободное пространство ячеек в форме. Излишки шоколада снимаются подвижным зачищающим ножом 16. Затем формы проходят через вибротранспортер 17 и направляются в охлаждающий шкаф 18. При выходе форм из шкафа устройство 19 накладывает на их поверхность пластины из пластмассы, устройством 20 формы фиксируются и поворачиваются на 180°, после чего освобождаются от изделий на машине вибрационного типа 21. При этом изделия остаются на пластинах из пластмассы (подкладках) и легко снимаются с отборочного транспортера 22. Пустые формы после поворота на 180° принимают первоначальное положение (ячейками вверх), направляются на участок подогрева 1, и цикл формования изделий повторяется.
Производительность автомата при 24 отливах в 1 мин и массе изделий 10 г составляет около 1700 кг/ч.
