При производстве творога раздельным способом независимо от
аппаратурного оформления к завершающим технологическим процессам относится
внесение в него сливок. Основное условие проведения этого процесса - точность
дозировки и равномерность распределения сливок в твороге. Для выполнения этого
процесса применяют насосы, дозаторы, смесители (аппараты для перемешивания
пластичных масс) и смесители с дозаторами.
Смесители можно разделить на два основных типа: с
вертикальным сосудом п с горизонтальным сосу дом.
Из смесителей первого типа наибольшее распространение
получили аппараты с вертикальной мешалкой и с качающейся мешалкой (рисунок 1).
Они работают следующим образом.
Обезжиренный творог и сливки загружают в подкатные дежи,
которые затем устанавливают на рабочее место. В смесителе с вертикальной
мешалкой (рисунок 1, а) сменная лопасть 3 совершает планетарное движение. Для
подъема дежи к лопасти предусмотрен подъемный механизм 2.
В смесителе с качающейся мешалкой (рисунок 1, б), помимо
движения лопасти 2, вращается дежа 3. для чего имеется специальный привод 5.
Наиболее типичной конструкцией смесителя с горизонтальным
сосудом является так называемый роторный смеситель с двумя рабочими органами
(рисунок 2). Он состоит из корыта 1 с крышкой и двух роторов 2, вращающихся
вокруг горизонтальных осей.
Смесители с вертикальным сосудом
а - с вертикальной мешалкой: 1 - станина; 2 - вилочный
подъемный механизм; 3 - сменная лопасть; 4 - подкатная дежа; 5-вал мешалки; 6-
центральный вал; 7 - вариатор скоростей; 8 - приводной механизм, б -с качающейся
мешалкой: 1 -месильный рычаг; 2 - лопасть; 3 - подкатная дежа; 4- привод
рабочего органа; 5 - привод дежи; 6 - двигатель.
Рисунок 1 - Смесители
с вертикальным сосудом
Смеситель с дозаторами обезжиренного творога и сливок
(рисунок 3) позволяет частично механизировать этот процесс. Он состоит из
следующих основных частей: приемного бункера 1 для обезжиренного творога с
подающим шнеком, устройства 2 для выемки шнека из бункера, дозатора творога 3,
дозатора сливок 4, смесителя 5, привода 6 и станины 7. В корпусе дозатора для
обезжиренного творога (рисунок 4, а) расположены два рабочих сектора: сектор 3
через шлицевое соединение жестко связан с валом, а сектор 4 через вилку соединен
с полумуфтой 5, которая имеет два паза, расположенных под определенным углом, и
упор. По направляющим шпонкам 6 вала может передвигаться муфта 7, снабженная
зубом и накладкой с кулачковой поверхностью. Муфта постоянно прижата к полумуфте
пружиной 8. На конце вала расположена шестерня 9, а на специальном кронштейне
закреплены ролик и вилка. На выходе из дозатора установлена решетка 10.
Дозатор для сливок (рисунок 4, б) состоит из патрубка 1 для
приема сливок, корпуса крышки 2, поворотного крана 3, который совершает
возвратно-вращательное движение от шестерни 4 и зубчатой рейки 5. Движение рейке
передается от кулачка. Корпус крана крепят на корпусе 6 дозатора через фланец
цилиндра 7, в котором расположен поршень 8. Возвратно-поступательное движение
поршня обеспечивают тяга 9, пазовый рычаг 10, кулиса 11 и ползун 12. Ползун
закреплен на кривошипе приводного механизма. Центр вращения пазового рычага
перемещается посредством резьбовой тяги 13 и воротка 14. На выходе сливок
установлена решетка 15.
а - непересекающиеся траектории движения лопастей; б -
пересекающиеся траектории движения лопастей; 1- корыто; 2 - рабочие органы
(роторы).
Рисунок 2 - Схема роторного смесителя с двумя рабочими
органами
Смеситель с дозаторами для обезжиренного творога и сливок
1 - приемный бункер; 2 - устройство для выемки шнека; 3 -
дозатор творога; 4 - дозатор сливок; 5 - смеситель; 6 - привод; 7 - станина
Рисунок 3 - Смеситель с дозаторами для обезжиренного творога
и сливок
а – для обезжиренного творога: 1- корпус; 2 - съемная крышка; 3. 4
-рабочие секторы; 5 - полумуфта, 6 - направляющая шпонка; 7 - муфта; 8 -
пружина; 9 - шестерня; 10 - решетка.
б - для сливок:1 -
патрубок, 2--корпус крышки; .? - поворотный кран; 4 - шестерня; 5 -рейка. 6 -
корпус дозатора; 7 - цилиндр, 8 -поршень; 9 - тяга; 10 - рычаг; 11 - кулиса; 12-ползун, 13-резьбовая
тяга; 14-вороток; 15 - решетка. Рисунок 4 - Дозаторы
Смеситель с дозатором работает при постоянной дозе творога,
но регулируемой дозе сливок в зависимости от жирности сливок и желаемого
содержания жира в готовом продукте. Дозу сливок, определяемую расчетом,
устанавливают по шкале, расположенной на дозаторе сливок. Для этого по таблице,
укрепленной на кожухе дозатора сливок, в графе «Сливки, г» находят число,
соответствующее дозе, а рядом в графе «Шкала, мм» - число делений на шкале.
Далее, вращая вороток дозатора сливок, число делений на шкале подводят к
верхнему обрезу гайки, в результате чего перемещается центр вращения рычага
поршня и изменяется ход поршня.
Смеситель с дозатором обезжиренного творога и сливок работает
следующим образом.
Обезжиренный творог из бункера шнеком подается в дозатор для
творога и заполняет пространство между секторами. При движении оба сектора
отсекают дозу творога, перемещая ее к выходному отверстию. Далее один сектор
останавливается, а другой продолжает движение, выдавливая творог через решетку.
В это время с обратной стороны секторов вновь образуется пространство,
заполняемое творогом.
Проходя через решетку, творог принимает вид пучка непрерывных
нитей. Когда поворотный кран дозатора для сливок закрывает отверстие,
соединяющее полость цилиндра с трубопроводом для сливок, и открывает отверстие,
соединяющее полость цилиндра со смесителем, при ходе поршня вперед подается
очередная доза сливок. Сливки, движущиеся через решетку, принимают вид струек и
смачивают пучок непрерывных нитей творога. Этим обеспечиваются необходимые
условия для последующего равномерного перемешивания их с творогом в смесителе.
Затем смесь поступает к конусной насадке, где она перемешивается и выводится из
смесителя. Процессы дозирования творога и сливок, а также их перемешивания
непрерывны.
1 - приемный бункер; 2 -- подающий шнек; 3 - измельчитель; 4
- решетка; 5 - дозатор творога; 6 - дозатор сливок; 7 - шнек смесителя; 8 -
смеситель; 9 - вал смесителя с лопатками; 10 - насадка; 11 - станина; 12 -
привод дозатора; 13 - привод подающего шнека; 14 - лопатка; 15 - нож.
Рисунок 5 - Дозатор-смеситель ДС-2
1- патрубок для подачи творога; 2 - патрубок для подачи
сливок; 3 - конусная насадка; 4 - корпус; 5 - отвод; б - патрубок для выхода
творога; 7 - бесступенчатый регулятор скорости; 8 - электродвигатель: 9 -
опора
Рисунок 6 -Смеситель
фирмы «Альфа-Лаваль»
При производстве творога раздельным способом для
одновременной подачи обезжиренного творога и сливок и последующего перемешивания
их в потоке можно применять также дозатор-смеситель ДС-2 (рисунок 5).
Обезжиренный творог загружают в бункер 1, откуда он шнеком 2 подается в
измельчитель 3 на решетку 4, через конические отверстия которой он проходит
благодаря лопаткам 14, а оставшаяся часть творога снимается ножами 15.
Измельченный творог шнеком 7 подается в камеру дозатора творога 5.
Далее творог поступает в смеситель 8, куда одновременно
подают сливки из дозатора 6. Дозаторы 5 и 6 выдают в минуту по 26 порций.
В смесителе 8 обезжиренный творог и сливки захватываются
шнеком 7 и перемешиваются лопатками, установленными на валу 9. Готовый продукт
выходит через конусную насадку 10.
Узлы и детали, соприкасающиеся с продуктом, изготовлены из
нержавеющей стали, легко собираются и разбираются.
Производительность дозатора-смесителя зависит от вида
творога: при выработке творога 18%-ной жирности она составляет 1300 кг/ч, при
выработке творога 9%-ной жирности - 890 кг/ч.
В России и других странах (Швеция, Германии) применяют
смесители фирм «Альфа-Лаваль», «Вестфалия».
Смеситель фирмы «Альфа-Лаваль» (рисунок 6) работает следующим
образом. В конусную насадку 3, в которой расположен шнек, через патрубок 1
поступает обезжиренный творог, а через патрубок 2 - сливки. Творог требуемой
жирности по отводу 5 поступает в патрубок 6 для последующей расфасовки. Этот
смеситель снабжен регулятором частоты вращения 7 шнека, что позволяет изменять
интенсивность перемешивания.
Недостатки смесителя фирмы «Альфа-Лаваль»: не всегда
достигается строго равномерное распределение жира по всей массе готового
продукта;
в результате интенсивного механического воздействия продукт
нагревается на 1,5-2°С.
В смеситель-дозатор фирмы «Вестфалия» сливки подаются
специальным насосом-дозатором, куда поступает также и обезжиренный творог. В
смесителе перемешивающими устройствами осуществляется достаточно равномерное
распределение сливок в массе творога. Из смесителя творог поступает в выводную
насадку, откуда он направляется на расфасовку.
