Поступающие на завод томаты обычно загрязнены землистыми примесями (глина, песок и пр.) и содержат на поверхности большое количество микроорганизмов. В процессе мойки удаляются все посторонние примеси и значительная часть микроорганизмов.
мойка томатов
Сок, изготовленный из плохо промытого сырья, не только обладает пониженными вкусовыми качествами, но и является менее стойким при хранении.
Степень загрязнения томатов зависит от времени сбора, формы и состояния плодов, а также от условия транспортировки и хранения.
Томаты, собранные в дождевую погоду, сильно загрязнены. Ребристые томаты, как правило, загрязнены в большей степени, чем гладкие, и удаление посторонних примесей с таких плодов более затруднительно. Также с трудом удаляются примеси и в особенности микроорганизмы с поврежденных плодов.
Качество мойки зависит от степени загрязненности сырья, конструкции моечной машины, качества и количества применяемой воды и способа удаления воды из машины.
Наиболее простым способом определения качества мойки является осмотр отдельных плодов. Для этого после мойки берут несколько плодов и дают им просохнуть на воздухе. Плохо промытые плоды будут иметь матовые пятна. Мутная вода, уходящая из моечной машины, также указывает на плохое качество мойки.
Более тщательная проверка качества мойки производится определением количества микроорганизмов на поверхности плодов до и цвете мойки. Показателем качества мойки является в данном случае процент смытых микроорганизмов.
В процессе мойки происходит выщелачивание водой отдельных составных частей томатов (сахара и др.).
Величина потерь зависит от состояния сырья, продолжительности мойки и конструкции машины.
Потери при мойке периодически определяются лабораторией.
Для того, чтобы сократить потери при мойке, не следует допускать в производство поврежденных томатов и нужно постоянно следить за тем, чтобы плоды не повреждались в процессе мойки.
Для мойки томатов применяются элеваторные, вентиляторные и роторные моечные машины.
Наиболее рациональной моечной машиной для томатов следует считать вентиляторную мойку, как машину, обеспечивающую хорошее качество мойки при незначительных потерях.
Хорошие результаты при мойке сырья в вентиляторных моечных машинах достигаются благодаря интенсивному бурлению воды в ванне, создаваемому сжатым воздухом.
Элеваторная моечная машина может быть по принципу работы легко превращена, в вентиляторную при установке в ванне барбатера, соединенного с источником вжатого воздуха, и душа.
В роторных машинах повреждаются плоды, в связи с чем значительно возрастают потери, поэтому применять их для мойки томатов не рекомендуется.
Вентиляторная моечная машина
Вентиляторная моечная машина (рис. 1) состоит из ванны, изготовленной из листового железа, внутри которой проходит транспортер. Транспортер состоит из 2 бесконечных щелей, между которыми натянута металлическая сетка с поперечными планками из углового железа.
Вентиляторная мойка
Рис. 1. Вентиляторная мойка
1 —шкив, 2—душ, 3—вентилятор, 4—мотор вентилятора, 5—труба для подачи воздуха, 6—ванна, 7—сливная труба
Транспортер приводится в движение от приводного вала, находящегося у места выгрузки сырья. На валу насажены две звездочки, на которые одеваются цепи транспортера.
В нижней части ванны имеется ведомый вал транспортера, на котором также насажены две звездочки. Изменение направления движения транспортера достигается при помощи направляющих звездочек, свободно сидящих на осях, прикрепленных к корпусу ванны. Натяжное приспособление расположено возле приводного вала.
Машина приводится в движение мотором, расположенным под разгрузочной частью мойки, при помощи ременной и зубчатой передач и муфты включения. Над ванной установлен вентилятор, предназначенный для всасывания, вжатия и подачи сжатого воздуха в барбатеры, расположенные в нижней части ванны между обеими ветвями транспортера.
Для создания больших сопротивлений прохождению воздуха (т. е. для создания более интенсивного бурления) отверстия барбатера обращены ко дну. Вентилятор приводится в движение от отдельного мотора.
Над наклонной частью транспортера имеется несколько душевых точек, ополаскивающих сырье после выхода его из ванны.
Постоянный уровень воды в ванне поддерживает дренажный пояс, расположенный в верхней части ее и переходящий в сливную трубу. Для спуска воды из ванны в нижней части ее имеется спускной кран, а очистка ванны от грязи производится через специальный люк, находящийся в торцовой стенке.
Во время работы в ванну, наполненную водой до уровня дренажного пояса, загружаются томаты. При прохождении сырья через ванну происходит предварительное отмывание плодов от загрязнений благодаря интенсивному бурлению воды. Затем плоды выносятся транспортером под душ, где они промываются сильной струей воды. Для хорошего качества мойки давление воды в магистрали должно быть не менее 3 атм.
Производительность моечной машины зависит от скорости движения транспортера и степени заполнения сетки.
Скорость движения сетки устанавливается в зависимости от степени загрязненности плодов, и регулируется при помощи ступенчатых шкивов.
Степень заполнения сетки зависит от размера, плодов и равномерности загрузки линии.
Производительность моечной машины при стандартной ширине ленты и однослойном расположении плодов 7—8 т в час.
Расход воды зависит от степени загрязнения сырья и колеблется в пределах 1—1,2 л на 1 кг сырья.
Пуск моечной машины в работу.
Перед пуском моечной машины необходимо убедиться в полной исправности транспортера, вентилятора, душа и других частей. Во всех подшипниках должно быть достаточное количество смазки. Ванна и транспортер должны быть тщательно промыты и прошпарены.
Наполнив ванну водой, пускают в ход вентилятор и по достижении требуемой интенсивности бурления включают транспортер. Проверив исправность машины на холостом коду, включают душ и приступают к подаче сырья. Исправность машины определяется плавным ходом транспортера, отсутствием скольжения приводных ремней с нормальной силой водяных струй.
После начала работы необходимо отрегулировать спуск воды спускным краном и сливной трубой с таким расчетом, чтобы удалялись все посторонние примеси (как тяжеловесные, так и легковесные) и сохранялся постоянный уровень воды в ванне.
Обслуживание моечной машины во время работы.
В процессе работы машины необходимо следить:
а) за исправной работой машины;
б) чтобы сырье на сетке располагалось в один слой;
в) чтобы все проходящие плоды равномерно промывались струями воды из душевых точек;
г) чтобы вода не опускалась ниже уровня дренажного пояса;
д) за своевременным удалением посторонних примесей
е) за чистотой воды в ванне мойки.
При заметном загрязнении воды в ванне следует усилить подачу свежей и спуск грязной воды.
Остановка моечной машины.
При остановке моечной машины следует:
- прекратить подачу сырья;
- после того как сырье из мойки передано на следующую операцию, прекратить подачу воды;
- остановить вентилятор и транспортер;
- открыть спускной кран и опорожнить ванну;
- тщательно промыть и прочистить сетку транспортера и ванну.
Вымытые томаты отправляются
на инспекцию.
