На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Стерилизация томатного сока

Стерилизация томатного сока

Стерилизация томатного сокаСтерилизация томатного сока
Стерилизация сока необходима для уничтожения микроорганизмов, попадающих в сок с сырьем или в процессе производства. Стерилизация может быть эффективной только в том случае, когда строго выполняются санитарный и технологический режимы. При нарушении санитарных условий и при отступлении от технологического процесса резко возрастает общее количество микроорганизмов. Кроме того могут развиваться микроорганизмы, не погибающие при установленном режиме стерилизации.
С другой стороны, продолжительная стерилизация несколько ухудшает цвет и вкус сока. Поэтому необходимо стремиться к сокращению режима стерилизации за счет улучшения качества сырья, сокращения задержек на отдельных этапах производственного процесса ж сохранения высокой температуры сока при розливе. В частности не следует допускать задержки наполненной тары до укупорки и укупоренной тары с соком до стерилизации.
В зависимости от размеров и вида тары технологической инструкцией по производству сока рекомендуется следующий режим стерилизации:
Вид тары     Емкость       Продолжительность стерилизации          Температура стерилизации
Жестяные банки № 10 в непрерывно действующих стерилизаторах с вращающейся банкой 3 л           28 мин.          1000С
То же № 70                      0,5     30 мин.         100оС
Бутылка       0,5     30 мин.         100°С
---«»---          0,25 - 0,3 л 25 мин. 100°С
Время стерилизации считается с момента достижения водой 100°.

Во избежание нарушения герметичности укупорки при стерилизации, в особенности при чрезмерном наполнении бутылок, следует розлив сока производить при температуре не ниже 80—85°.
Стерилизация сока производится в непрерывно-действующих стерилизаторах, открытых стерилизаторах или в автоклавах. В тех случаях, когда сок расфасован в стеклобанки, стерилизацию производят в автоклавах, прибегая во избежание срыва крышек к противодавлению. Для стерилизации сока в жестяной таре и в бутылках служат обычные ванны, автоклавы (при открытой крышке) и непрерывно-действующие стерилизаторы. На Херсонском заводе установлен стерилизатор, напоминающий по своей конструкции паромасляную печь. Подогрев воды в ванне до температуры кипения производится шаром, выходящим из барботёров. Укупоренные бутылки укладываются в сетки, которые подвешиваются к несущей поверхности транспортера. Скорость движения цепи изменяется в зависимости от вида и размеров тары, в которую расфасован сок.
В американской практике применяются так называемые струйные стерилизаторы-охладители. Укупоренные бутылки устанавливаются в специальные гнезда транспортера, проходящего через ванны. Над транспортером расположено несколько секций, состоящих из поперечных трубок с отверстиями. Вода из специальных сборников подается в отдельные секции с таким расчетом, чтобы температура ее постепенно снижалась. В последнюю секцию подается холодная вода. Ваша является сборником воды, поступающей из трубок для нагревания и охлаждения бутылок. Собирающаяся в ванне вода снова передается в сборники, чем достигается многократное использование и экономия воды. Ступенчатое охлаждение бутылок необходимо для предупреждения боя, возможного при резком охлаждении.
Выше было указано, что продолжительная стерилизация плохо отражается на качество сока. Если бутылки после стерилизации не подвергать охлаждению, то высокая температура будет сохраняться долгое время внутри бутылки, ухудшая при этом цвет и вкусовые качества сока. При быстром охлаждении сока после стерилизации прекращается действие высокой температуры, и сок сохраняет свои качества. Охлаждение производится до температуры 40° С и может быть осуществлено лишь в автоклавах с противодавлением, либо в специальных охладителях.
    • Смеситель-дозатор мелассы СДМ-3
      Смеситель-дозатор мелассы СДМ-3
      31-10-2019
      Смеситель-дозатор СДМ-3 является машиной непрерывного действия и предназначен для смешивания сухих ингредиентов — измельченных стержней початков кукурузы с раствором
  • Похожие материалы