Для приготовления мучных кондитерских изделий употребляется, главным образом, пшеничная мука и лишь в небольшом количестве — кукурузная и картофельная. Пшеничная мука получается от размалывания пшеницы на вальцовых мельницах. При размоле часть оболочек зерна и зародыш отделяются и идут в отходы. Количество муки, полученное из 100 весовых единиц зерен нормального качества называют выходом муки, который выражается в процентах. Так, если при перемоле 100 кг зерна должно получиться 72 кг муки, а 28 кг пойти в отходы, такая мука называется односортной, выходом 0—72. Если эту муку подразделить путем просеивания на различных ситах на два сорта, то получится мука первого сорта выходом, например, 0—30 и мука второго сорта выходом 30—72.
Чем меньше отрубей (оболочек зерна) содержит мука, то есть, чем меньше выход ее, тем более ценной она будет.
Качество муки в первую очередь определяется ее выходом качеством и количеством клейковины, степенью влажности, крупнотой помола, состоянием муки (вкус, запах, заражённость) и т. д.
Как определить качество муки?
Вкус хорошей пшеничной муки должен быть сладковатым, приятным. Кисловатый привкус, горечь и наличие постороннего запаха указывает на то, что мука начала портится. При пробе на вкус нужно обращать также внимание на то, не хрустит ли мука при разжевывании; хруст указывает на присутствие минеральных примесей (песок и т. га.). Хорошая мука не должна иметь никакого постороннего валаха. Если же она при хранении начала портиться, то у нее появляется затхлый запах. Чтобы лучше различить запах, муку заливают в стакане горячей водой. Селедочный запах указывает, что мука была заражена, особым грибком — головней; медовый запах — что мука заражена вредителем-клещом; керосиновый и другие запахи вызываются неправильным хранением муки или перевозкой ее вместе с сильно пахнущими веществами.
Наличие клеща в муке определяется двумя способами:
1) подвергаемая анализу мука, раскладывается топким слоем на черном фоне и рассматривается через лупу
2) горсть муки укладывается ровной пирамидкой, и, если мука осыпается, значит в ней есть клещ.
Другие вредители (мучной хрущак, мукоед, моль) обнаруживаются невооруженным глазом и их следует удалять тщательным просеиванием.
Пшеничная мука должна быть белого цвета с желтоватым или с сероватым оттенком. Чем меньше выход муки, т. е. чем меньше в ней отрубей, тем она светлее. Очень удобно сравнивать цвет вновь принимаемой муки с мукой, уже бывшей в производстве, по способу Пекара. Для этого на продолговатый лист стекла раскладывают в форме прямоугольников образцы испытуемой муки, выравнивают их с боков, нажимают сверху вторым стеклом, осторожно опускают стекла с мукой в воду: в мокрой муке разница в цвете делается особенно заметной. Черные точки в муке указывают на присутствие сорняков куколя или спорыньи, представляющих собой вредную примесь.
Наощупь мука исследуется так: при сжимании ее в руке образуется рассыпающийся комок со следами пальцев. Если она рассыпается плохо, значит мука имеет повышенную влажность, что нежелательно. Мука с повышенной влажностью даст слабое тесто, меньший выход изделий, мало пригодна для подсыпки при разделке и требует особенно тщательного храпения.
Для производства мучных кондитерских изделий желательна мука сухая и крупинчатая.
В лаборатории определяется крупность помола, зольность муки, влажность в процентах, количество и качество клейковины.
