На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Что такое клейковина и для чего применяется картофельная мука?

Что такое клейковина и для чего применяется картофельная мука?

Что такое клейковина?

КрахмалЕсли промывать пшеничное мучное тесто в воде, то в руках в конце концов останется вещество, не растворяемое в воде, которое называется клейковиной и состоит из белков. Клейковина способствует лучшему образованию пор в тесте и в готовых изделиях.
Хорошая «сильная» клейковина имеет светлый цвет и упруга, она растягивается с некоторым напряжением, сохраняя эластичность (способность после растягивания вновь сжиматься). Это особенно важно для дрожжевых сортов кондитерских изделий, слойки, и пирожных эклер. При песочном тесто клейковина, наоборот, должна быть слабой. Количество н качество клейковины имеют наиболее серьезное значение при оценке муки и предусмотрены стандартами.

Для чего применяется картофельная мука и как определить ее качество?

Картофельная мука не имеет клейковины и ее добавляют к пшеничной муке при изготовлении некоторых сортов кондитерских изделий в тех случаях, когда пшеничная мука обладает сильной клейковиной, а для изделий этого не требуется. Часть пшеничной туки заменяют тогда картофельной, чем предупреждают возможность получения затяжного, т. е. нерассыпчатого тоста.
Картофельная мука не должна содержать никаких посторонних примесей (песка и т. д.). При пробе ее на запах и вкус не должно быть ощущений затхлости, кислоты и гнилости. Цвет картофельной муки (пищевого крахмала) должен быть чисто белым: чем он серее, тем, следовательно больше нежелательных примесей содержит картофельная мука. Для определения сортности, кучку крахмала прижимают стеклом к доске и на образовавшейся ровной поверхности рассматривают крупинки, обращая внимание на их число, величину и цвет.
Хороший крахмал должен быть белым и мягким, без запаха, хрустящим при раздавливании между пальцами и что очень важно, блестящим, так как это указывает на крупную зернистость крахмала.
    • Непрерывно действующие канальные печи
      Непрерывно действующие канальные печи
      13-02-2023
      В промышленном хлебопечении распространено несколько вариантов печей этого типа. Они рекомендуются для полумеханизированных и кустарных пекарен стационарного типа.
    Похожие материалы