Какие требования предъявляют к сахару в кондитерском производстве?

Употребляемый для кондитерских изделий сахарный песок должен состоять из блестящих однородных по размеру кристаллов средней величины. Он должен быть также совершенно сухим на ощупь, неклейким, рассыпчатым и при погружении в воду давать раствор прозрачного цвета. Величина кристаллов отражается на цвете песка: мелко кристаллический песок (кажется более бельм, и в крупно кристаллическом песке появляется серо-синеватый оттенок. Сахарный песок не должен содержать посторонних примесей и сахарной пудры.
При оценке качества сахара-рафинада обращают внимание, главным образом, на его белизну и крепость. Рафинад должен быть белого цвета с равномерным синеватым оттенком, и без сахарной пыли на поверхности.
В производстве кондитерских изделий употребляют также сахарную пудру, которая получается из сахарного песка путем растирания его или размола. Она должна отвечать тем же требованиям, что и сахарный песок.
Так как сахар гигроскопичен, т.е. легко поглощает влагу из окружающего воздуха (сыреет), его следует хранись в совершенно сухом помещении. На складе во все времена года должна поддерживаться равномерная температура.