Какие требования предъявляют к сахару в кондитерском производстве?

Употребляемый для кондитерских изделий сахарный песок должен
состоять из блестящих однородных по размеру кристаллов средней величины. Он
должен быть также совершенно сухим на ощупь, неклейким, рассыпчатым и при погружении
в воду давать раствор прозрачного цвета. Величина кристаллов отражается на
цвете песка: мелко кристаллический песок (кажется более бельм, и в крупно
кристаллическом песке появляется серо-синеватый оттенок. Сахарный песок не
должен содержать посторонних примесей и сахарной пудры.
При оценке качества сахара-рафинада обращают внимание,
главным образом, на его белизну и крепость. Рафинад должен быть белого цвета с
равномерным синеватым оттенком, и без сахарной пыли на поверхности.
В производстве кондитерских изделий употребляют также
сахарную пудру, которая получается из сахарного песка путем растирания его или
размола. Она должна отвечать тем же требованиям, что и сахарный песок.
Так как сахар гигроскопичен, т.е. легко поглощает влагу из
окружающего воздуха (сыреет), его следует хранись в совершенно сухом помещении.
На складе во все времена года должна поддерживаться равномерная температура.