Картофельная патока, мед и инверт в кондитерском производстве

Какие сорта картофельной патоки и меда применяют в кондитерском производстве?

Картофельная патока вырабатывается из картофельного крахмала и делится на три сорта: карамельную, столовую и безымянку. Карамельную патоку, как наиболее чистую, попользуют для варки помады; столовая патока идет на изготовление всех сортов печений и пряников; безымянка же, темная по цвету, предназначается для темных сортов пряников.
Для выработки некоторых сортов пряников, коврижек и печенья употребляют мед, который придает изделиям хороший вкус и аромат, делает их более нежными, сохраняющими мягкость в течение длительного срока.
Лучший сорт меда — это липовый. Он имеет особенно сильный аромат и светлый цвет. Цветочный и гречишный мед менее ароматичны и более темного цвета. Мед должен быть не засахаренным, прозрачным, желтоватого или коричневого цвета, без посторонних примесей.

Что такое инверт и как он приготовляется?

При отсутствии патоки и меда в кондитерском производстве употребляют инверт. Дли его приготовления в котел кладут 10 кг сахара, вливают 4 кг воды и ставят кипятить на конфорку; затем 25 г лимонной или виннокаменной кислоты разводят в 100 г воды и прибавляют эту смесь в ки- пящий сироп, поддерживая температуру кипения не выше 112°. При кипячении сиропа с кислотой сахар разлагается и приобретает свойства патоки.
Для нейтрализации кислоты в готовый инверт после охлаждения до 55—60° добавляют 50 г смоченной водой соды. Если же инверт идет на приготовление мучных изделий, в которых в качестве разрыхлителя взята сода, нейтрализацию можно не производить. Хранится инверт в деревянных бочках, как и патока.
При отсутствии лимонной или виннокаменной кислоты можно употреблять молочную кислоту в разведенном виде, взяв ее не 25, а 50 г (в пересчете на сухое вещество).