Какое масло идет на изготовление кондитерских изделий и как определять его качество?
При изготовлении почти всех мучных кондитерских изделий употребляют жиры, в большинстве случаев коровье масло: топленое, сливочное и соленое.
Сливочное масло сбивают из сладких или квашеных сливок; топленое масло получается после переработки сливочного. Органолептическая оценка масла заключается в проверке его вкуса, запаха, цвета, консистенции, внешнего вида и правильности упаковки.
Масло должно быть по внешнему виду однородным, без пятен и полос, с легким блеском на поверхности, нормального цвета свойственного данному сорту, свежим, без всяких посторонних привкусов и примесей, непересоленным, чистым и не крошащимся. Слеза сладкосливочного масла в виде капель средней величины должна отличаться совершенной прозрачностью и выступать медленно на свежем разрезе.
При приемке масла необходимо тщательно проверить, не покрыто ли оно плесенью, не имеет ли каких-либо неприятных привкусов или запахов, не прогоркло ли, не обладает ли мажущейся консистенцией. Горький вкус масла происходит от испорченных кормов и горьких трав, попадающихся в кормах скота. Мажущееся масло получается при сбивании его при слишком высокой температуре молока. Олеистость, т. е. неприятный привкус деревянного масла, вызывается расщеплением жира микроорганизмами. Прогорклость указывает на начинающуюся порчу масла и придает ему неприятный и горько-острый вкус. Наиболее опасной является плесень; обычно она бывает голубовато-зеленого или черного цвета. Масло, покрытое плесенью, не допускается в производство.
Какие свойства имеет маргарин и в каких случаях он применяется?
В кондитерском производстве применяется маргарин, который в некоторых случаях может заменить масло. Маргарин бывает двух сортов: столовый и топленый. Органолептические требования предъявляются к нему те же, что и к коровьему маслу. Правильно приготовленный столовый маргарин трудно отличить от сливочного масла, топленый маргарин отличается от топленого масла по запаху. По своим свойствам маргарин уступает коровьему маслу, так как он, в частности не имеет аромата топленого масла. При замене масла маргарином в одинаковых пропорциях технологический процесс не меняется. Его можно употреблять при изготовлении печенья, пряников, ромовых баб, саварры, пирожного эклер и песочного.
Как определить качество растительных масел?
Некоторые сорта кондитерских изделий допускают замену коровьего масла растительными маслами: подсолнечным, льняным и горчичным. Перед употреблением растительного масла необходимо проверить его запах, вкус и цвет.
Для определения запаха берут одну-две капли испытуемого масла на ладонь, растирают его и нюхают. Запах выступает более резко, если слегка подогреть масло, прибавив к нему поваренную соль. Для определения вкуса берут несколько капель масла на язык.
Чтобы определить прозрачность испытуемого масла наливают его в стакан из прозрачного стекла и оставляют стоять при температуре 20° в течение 48 час. После этого срока масло должно оставаться прозрачным. В подсолнечном и льняном масле количество отстоя не должно превышать 2 %.
Как хранить жиры и тесто?
Для производства пирожных, тортов, кексов и печенья не всегда требуется теплое помещение, наоборот, в холодном помещении легче изготовить крем, слоеное и песочное тесто, в состав которых входит большое количество масла. В теплом же помещении масло быстро размягчается, что нарушает нормальный процесс работы и отрицательно влияет на качество изделий (кремовых, слоеных и т. д.). Поэтому, если в зимнее время, когда все сырье и помещение холодные, масло для крема, песочного теста и кексов приходится распускать (подогревать) до консистенции густой сметаны, то в летнее время нужно принимать все меры к охлаждению масла, выносить его в холодильник, на ледник или в подвальное помещение. Крем, слоеное и песочное тесто, содержащие много жиров, нужно иметь в производственном помещении в количестве, необходимом для работы; остальное — следует хранить в холодном месте и брать постепенно, по мере надобности.
