Рецептуры производства пирожных, тортов, кексов, печенья высших сортов предусматривают у потребление большого количества яиц. От прибавления их в тесто увеличивается его подъемная сила, рыхлость и питательность, от их качества зависят упругость теста, свойства крема и вкус изделий. Поэтому в кондитерском производстве можно употреблять только доброкачественные свежие яйца.
Вполне свежее яйцо имеет матовую поверхность скорлупы, как бы покрытую пылью, с желтоватым оттенком. Лежалое яйцо отличается лоснящейся скорлупой, на которой поры обозначаются о виде синеватых пятен. Сильная белизна скорлупы без блеска и пятен указывает, что яйцо хранилось в известковом растворе.
В исключительных случаях для изготовления некоторых сортов изделий можно пользоваться и неполноценными по качеству яйцами. К числу их можно отнести подмороженные яйца, у которых бывают слабые белки, не дающие при сбивании массы нужного объема и крепости; желтки мороженных яиц, похожие на вареные, также можно применять, но для этого их надо протереть через грохот. Для некоторых сортов можно использовать и битые яйца (с разбитой и лопнувшей скорлупой и частично вытекшие). Недостаточно свежие яйца можно употреблять только на смазку изделий.
Свежесть яйца может быть определена при рассмотрении его на свет. Свежее яйцо просвечивается равномерно, имеет небольшое затемнение в месте расположения желтка и но обоим заостренным концам. Лежалые яйца бывают мутными, темными или же с пятнами.
Некоторые яйца вовсе не пригодны для кондитерского производства. Сюда относятся так называемые: травянка (болтун) с жидкой массой грязно-желтого цвета и с неприятным затхлым запахом, красюк-яйцо с присохшим к скорлупе желтком; тумак, который образуется от плесени, вследствие чего яйцо делается непрозрачным и приобретает запах сероводорода и другие виды брака. Одно такое яйцо может испортить все тесто.
Особенно опасно бракованное яйцо-травянка. Оно может быть свежим, казаться доброкачественным, иногда имеет прозрачный белок, но в большинстве случаев с зеленоватым оттенком. Травника отличается своеобразным запахом, который сильно чувствуется и в сыром яйце и в готовых изделиях. Этот запах нельзя отбить никакими ароматическими веществами, даже чистым розовым маслом. От одного яйца-травянки целая тонна теста для кондитерских изделии становится непригодной к употреблению. Во избежание попадания в тесто плохих яиц, и особенно травянки, нужно разбивать их в отдельную посуду по 5—7 шт. Травянка, если она обнаружена, должна быть немедленно изъята из производства.
Яйца, полученные с холодильников, от перемены температуры потеют. Стружка или соломка воспринимает эту влагу, и яйца в случае хранения их в сыром помещении, быстро подвергаются порче. Поэтому больших запасов яиц на производстве не следует делать. Помещение для хранения яиц, как и масла, должно быть сухим, проветриваемым, а температура в них — в пределах от + 2 до +8 .
Так как сохранение яиц в свежем состоянии сопряжено с большими затруднениями, то в кондитерском производстве стали применять переработанные яйца в виде так называемого меланжа или яичного порошка.
Меланж - это разбитые яйца, смешанные и разлитые в герметически закупоренные жестяные банки или ящики, застланные пергаментом. Наполненные банки или ящики замораживаются при температуре — 6° — 8° . Доброкачественный меланж заменяет натуральные яйца, за исключением тех сортов кондитерских изделий, для приготовления которых необходим яичный белок, отделенный от желтка.
Яичный порошок бывает трех видов: сушеный белок, сушеный желток и, наконец, белок и желток засушенные вместе. Хорошо приготовленные порошки могут заменить яйца, в частности, при изготовлении кексов. Если же сушеный белок готовится при слишком высокой температуре, то способность пенообразования у него снижается, что делает невозможным использование его, в частности, при изготовлении бисквита. Для замены 1 кг свежих яиц требуется 300 г яичного порошка и 700 г воды.
