Чтобы изделия получились не плотными, а пористыми, тесто разрыхляют преимущественно посредством -воздуха или углекислоты. Углекислота вводится в тесто в большинстве случаев при помощи дрожжей и пекарных порошков, а воздух — посредством взбивания. Углекислота и воздух, введенные в тесто, стремясь улетучиться, образуют в нем пузырьки и тем самым разрыхляют тесто.
Тесто для ромовых баб, саварр, бриошей, растегаев, сдобных пирожков и кулебяк разрыхляется при помощи дрожжей. Дрожжи — ото мельчайшие живые организмы, состоящие из одной клеточки круглой или овальной формы. В благоприятной среде дрожжи быстро размножаются путем почкования: у клеток выпячивается бугорок, который постепенно увеличивается до размера материнской клетки и затем отделяется от нее, образуя новую клетку. В этой клетке также выпячивается бугорок, который, в свою очередь, увеличивается и затем отделяется и т. д.
Покупные прессованные дрожжи должны, согласно требованиям стандарта, быть белого цвета с желтоватым и сероватым оттенком и плотной консистенции, без запаха, гнили и плесени, не кислыми и не горькими на вкус. При отсутствии прессованных дрожжей можно применять также и хмелевые дрожжи.
Пекарные порошки — это легко растворимые в воде химические вещества, служащие для разрыхления теста большинства кондитерских изделий. При нагревании эти порошки обычно разлагаются на углекислый газ, аммиак и воду.
Во время выпечки газ и пары воды стремятся улетучиться из теста, и, таким образом, разрыхляют его. Применение пекарных порошков при изготовлении большинства сортов изделий дает значительные преимущества по сравнению с дрожжами. так как, кондитерское тесто очень сдобно, и дрожжи размножаются в нем недостаточно активно; в то же время, поскольку кондитерские мучные изделия делаются обычно мелко штучными, пекарные порошки разрыхляют их в достаточной степени.
Увеличение количества порошка против нормы отрицательно действует на вкус изделий. Порошки плохого качества не дают нужного разрыхления тесту.
В кондитерских изделиях обычно применяют углекислый аммоний, а в случае отсутствия его — питьевую, хорошо очищенную соду.
Аммоний дает лучший подъем (разрыхление) чем сода, и не действует отрицательно на вкус, сода же дает неприятный щелочной привкус. При изготовлении светлых изделий типа мятных пряников нельзя употреблять соду, так как она придает изделиям несвойственный им цвет — красноту на поверхности и темный цвет в середине.
Все пекарные порошки — аммоний и сода — должны храниться в сухом месте и в герметически закрытой посуде. При храпении аммония или соды в открытой посуде или в сыром месте они портятся и теряют свои разрыхляющие свойства, причем аммоний выделяет резкий неприятный запах.
