На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Какие употребляются разрыхлители для кондитерских изделий и какого они должны быть качества?

Какие употребляются разрыхлители для кондитерских изделий и какого они должны быть качества?

Чтобы изделия получились не плотными, а пористыми, тесто разрыхляют преимущественно посредством -воздуха или углекислоты. Углекислота вводится в тесто в большинстве случаев при помощи дрожжей и пекарных порошков, а воздух —  посредством взбивания. Углекислота и воздух, введенные в тесто, стремясь улетучиться, образуют в нем пузырьки и тем самым разрыхляют тесто.
Разрыхлители для тестаТесто для ромовых баб, саварр, бриошей, растегаев, сдобных пирожков и кулебяк разрыхляется при помощи дрожжей. Дрожжи — ото мельчайшие живые организмы, состоящие из одной клеточки круглой или овальной формы. В благоприятной среде дрожжи быстро размножаются путем почкования: у клеток выпячивается бугорок, который постепенно увеличивается до размера материнской клетки и затем отделяется от нее, образуя новую клетку. В этой клетке также выпячивается бугорок, который, в свою очередь, увеличивается и затем отделяется и т. д.
Покупные прессованные дрожжи должны, согласно требованиям стандарта, быть белого цвета с желтоватым и сероватым оттенком и плотной консистенции, без запаха, гнили и плесени, не кислыми и не горькими на вкус. При отсутствии прессованных дрожжей можно применять также и хмелевые дрожжи.
Пекарные порошки — это легко растворимые в воде химические вещества, служащие для разрыхления теста большинства кондитерских изделий. При нагревании эти порошки обычно разлагаются на углекислый газ, аммиак и воду.
Во время выпечки газ и пары воды стремятся улетучиться из теста, и, таким образом, разрыхляют его. Применение пекарных порошков при изготовлении большинства сортов изделий дает значительные преимущества по сравнению с дрожжами. так как, кондитерское тесто очень сдобно, и дрожжи размножаются в нем недостаточно активно; в то же время, поскольку кондитерские мучные изделия делаются обычно мелко штучными, пекарные порошки разрыхляют их в достаточной степени.
Увеличение количества порошка против нормы отрицательно действует на вкус изделий. Порошки плохого качества не дают нужного разрыхления тесту.
В кондитерских изделиях обычно применяют углекислый аммоний, а в случае отсутствия его —  питьевую, хорошо очищенную соду.
Аммоний дает лучший подъем (разрыхление) чем сода, и не действует отрицательно на вкус, сода же дает неприятный щелочной привкус. При изготовлении светлых изделий типа мятных пряников нельзя употреблять соду, так как она придает изделиям несвойственный им цвет — красноту на поверхности и темный цвет в середине.
Все пекарные порошки — аммоний и сода —  должны храниться в сухом месте и в герметически закрытой посуде. При храпении аммония или соды в открытой посуде или в сыром месте они портятся и теряют свои разрыхляющие свойства, причем аммоний выделяет резкий неприятный запах.
    • Как приготовить варенье?
      Как приготовить варенье?
      13-11-2020
      Как приготовить варенье из яблок? Для приготовления паренья из антоновки следует брать сырье по рецептуре 1): антоновских яблок — 6 кг, картофельной патоки — 1 кг и
  • Похожие материалы
    • Какие требования предъявляются к качеству яиц в

      Какие требования предъявляются к качеству яиц в кондитерском производстве?
      10-09-2020
      Рецептуры производства пирожных, тортов, кексов, печенья высших сортов предусматривают у потребление большого количества яиц. От прибавления их в тесто увеличивается его
    • Жиры в кондитерском производстве

      Жиры в кондитерском производстве
      20-08-2020
      При изготовлении почти всех мучных кондитерских изделий употребляют жиры, в большинстве случаев коровье масло: топленое, сливочное и соленое. Сливочное масло сбивают из
    • Что такое клейковина и для чего применяется картофельная

      Что такое клейковина и для чего применяется картофельная мука?
      12-07-2020
      Если промывать пшеничное мучное тесто в воде, то в руках в конце концов останется вещество, не растворяемое в воде, которое называется клейковиной и состоит из белков.
    • Производство галет и крекеров

      Производство галет и крекеров
      15-10-2012
      Галеты и крекеры — мучные кондитерские изделия, изготавливаемые из дрожжевого теста. Галеты содержат меньше сахара и жира, чем крекеры. Есть сорта галет, изготовляемые
    • Производство сдобных изделий

      Производство сдобных изделий
      10-10-2012
      Изделия, приготовленные из пшеничной муки с добавлением в тесто жира и сахара не менее 7% к массе муки, а также другого дополнительного сырья, называются сдобными.