Какие ароматические вещества используются в кондитерском производстве?
В кондитерском производстве широко применяются пряности, придающие изделиям приятный привкус и аромат как-то: ваниль, гвоздика., корица, кардамон, бадьян. Наиболее ценной считается ваниль. По запаху ваниль — лучшее ароматическое вещество. Натуральная ваниль имеет форму палочек коричневого и тёмно-коричневого цвета и должна быть блестящей и сочной, с сильным запахом и сладковатым вкусом. Хранить ваниль нужно в сухом месте, в стеклянной плотно закрытой посуде. B тесто ваниль кладут после переработки ее в ванильную пудру путем измельчения с сахаром.
В большинстве случаев, вместо ванили применяется ванилин. Он изготовляется искусственным путем. Ванилин трудно растворяется в холодной воде, но легко распускается и чистом винном теплом спирте 40 С.
Агар-агар и желатина
Что такое агар-агар и желатина и для чего они применяются в кондитерском производстве?
Агар-агар и желатина употребляются в кондитерском -производстве для придания изделиям или
полуфабрикатам большей упругости и в частности для образования желе. Агар-агар — это растительное вещество, которое добывается из морских водорослей. Желатина изготовляется из костей рыб и животных. Ее свойство желеобразования слабее агар-агара в 8—J0 раз.
Все фрукты или ягоды содержат в себе в большем или меньшем количество естественное желирующее вещество — пектин. Из фруктов больше всего желирующих веществ содержат антоновские яблоки; из ягод — черная смородина, которая без добавлении агар-агара и желатины даст упругий мармелад. Желирующее вещество в фруктах и ягодах способно образовать желе только при варке с сахаром.
Для производства фруктовых, компотных и зефирных пирожных нужно обязательно приготовить желе из агар-агара или желатины.
Кислоты, эссенции и краски
Какие кислоты, эссенции и краски применяются в кондитерском производстве?
В кондитерском производстве, в целях придания изделиям соответствующего вкуса, а также при варке инверта употребляются такие кислоты: виннокаменная, лимонная, молочная и яблочная.
Виннокаменная кислота представляет собой бесцветные кристаллы, имеющие кислый вкус; получается она из винных дрожжей; упаковывается в плотные мешки, выложенные пергаментной бумагой. Лимонная кислота — это также бесцветные кристаллы с кислым вкусом. Она получается из лимона путем вызываемого некоторыми грибками искусственного брожения виноградного сахара. Лимонная кислота упаковывается в чистую тару, выложенную плотной бумагой. В производство мучных изделий кислоты употребляются в разведенном виде.
Для изготовления некоторых изделий, например, слоек можно употреблять без ущерба для качества продукции
уксусную кислоту. При приготовлении некоторых видов изделий, например помады, эта кислота оставляет запах уксуса, чего следует остерегаться.
Употребляемая при варке инверта кислота способствует переходу сахара в патоку; кроме того кислоты укрепляют клейковину муки.
В кондитерском производстве в качестве ароматизаторов употребляются эссенции. Они бывают; искусственные и натуральные. В большинство случаев употребляются искусственные эссенции: миндальная, грушевая, ананасовая, лимонная и др., которые приготовляются химическим путем.
К натуральным эссенциям относятся: мятная, розовая, лимонное масло и др. Эссенции нужно хранить в закрытой посуде, так как они испаряются.
Кондитерские изделия подкрашиваются безвредными растительными красками. Наибольшее применение для окраски мучных изделий имеют куркума и кармин.
Куркума — это желтый порошок, получаемый из корневищ некоторых тропических растений. В пищевой промышленности куркума применяется в чистом виде без примесей искусственных красок.
Кармин представляет собой красный порошок, полученный путем размельчения высушенных кошенилей (вид насекомых). Желтая краска добывается из корней растений. Синяя краска (индиго) также добывается из растений.
Путем смешивания красок кондитерские изделия подкрашиваются в разные цвета. Желтая краска и индиго хорошо растворяются в воде, кармин — в 5%-ном растворе аммиака.
Министерством здравоохранения категорически запрещено употребление в производстве пищевых продуктов красной краски аморант, а также анилиновых кроток, ввиду их ядовитости.
