Пирожные, торты и некоторые другие мучные кондитерские изделия изготовляются с цукатами. Эти полуфабрикаты, особенно фруктово-ягодные, употребляются на отделку изделий, в качестве начинки и добавлений в тесто, н служат в основном для внешней отделки готовых изделий.
Для приготовления большинства мучных кондитерских изделий необходимо иметь готовый разнородный ассортимент фруктово-ягодных полуфабрикатов: фруктово-ягодные теста, или пюре, припасы и подварки, варенья или джемы (яблочные, абрикосовые, клубничные, малиновые, вишневые, черносмородинные, кизиловые и пр.).
Многие венские изделия отделываются фруктами и ягодами, извлеченными из сиропа, или цукатами, приготовляемыми из дыни, арбузов, слив, апельсинов, китайских яблок, черешня н вишни. В летнее время для отделки хорошо применять свежие фрукты и ягоды: яблоки, землянику, клубнику, вишню, черешню, крыжовник, сливу, абрикосы, груши и др.
Ягодные теста (пюре) и припасы.
1. Как приготовить яблочное и абрикосовое пюре?
Фруктовое или ягодное тесто (пюре) — это смешанная с сахаром и имеющая способность желеобразования фруктовая или ягодная мякоть, без косточек и других несъедобных частей.
Яблочное тесто, или пюре, приготовляют следующим образом: предварительно яблоки (антоновские) сортируют, моют и замачивают в холодной воде (без предварительной замочки получается темное тесто). На следующий день яблоки снова промывают и разваривают в чистой воде, после чего их выкладывают на решето, и охлаждают. Затем в ту же самую воду кладут новую партию яблок и их разваривают. Варку яблок повторяют так три-четыре раза в одной и той же воде, добавляя в нее свежую воду лишь в очень незначительном количестве. Благодаря многократному использованию горячей воды ускоряется разварка последующих партий яблок и сокращается расход топлива. Кроме того при кипячении яблок в одной и той же воде но несколько раз, из этой воды образуется сироп, обладающий свойством превращаться в желе при варке с сахаром.
После варки яблоки протирают в специальных протирочных машинах, а на мелких предприятиях— через грохота с металлическими или волосяными частыми ситами. Полученная протертая масса и представляет собой яблочное тесто, или пюре, которое идет, главным образом, на приготовление высших сортов мармелада.
Яблочное тесто следует хранить в сухом и проветриваемом помещении, в бочках, жестяных банках или в стеклянной и каменной посуде, причем вся посуда должна быть предварительно хорошо вымыта и высушена. Для предохранения теста от брожения, употребляют консервирующие вещества—салициловую кислоту (0,01°/о от веса пюре) и бензойнокислый натрий (0,15% от веса пюре).
Оставшуюся после варки воду — яблочный сок — собирают в чистые бочки и используют для заливки тортов и пирожных. Перед употреблением на 1 кг сока добавляют 800 г сахара и сок варят до 103°, после чего его остужают до 60° и заливают им фруктовые пирожные. Этот сок обладает хорошим вкусом и прозрачен.
Абрикосовое пюре идет на заливку и глазировку пирожных и тортов. Изготовляют его на крупных кондитерских производствах; на мелких же предприятиях пользуются консервированным пюре, закупоренным в жестяных банках, или пастеризованным. По мере надобности банки вскрывают, пюре протирают через чистое сито и смешивают с сахарным песком. На 1 кг абрикосового пюре добавляют 1,25 кг сахару. Без сахара абрикосовое пюре оставлять нельзя, так как оно закисает.
Для заливки (глазировки) тортов пюре нужно предварительно сварить до температуры 108°, для глазировки пирожного - до 107°; для зефира - до 115°. При варке нужно все время мешать пюре лопаткой, чтобы оно не пригорело ко дну таза.
2. Как заготовить ягодные припасы?
Самые спелые ягоды — малину, клубнику, землянику, вишню или же мерную смородину — следует очистить от веточек и протереть через частое металлическое или волосяное сито так, чтобы зерна оставались на сите. Затем, изготовив жидкое тесто из ягод, смешивают его с сахарной пудрой из расчета: па 1 кг теста 1 кг сахарной пудры. Эту смесь разливают в бутылки с широким горлышком, закупоривают пробкой я покрывают ее сургучом пли смолой. Бутылки выдерживают в ледниках до момента употребления в производстве. Б таком виде хорошо сохраняется вкус и аромат ягод.
