На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Как приготовить варенье?

Как приготовить варенье?

Как приготовить варенье из яблок?

Для приготовления паренья из антоновки следует брать сырье по рецептуре 1): антоновских яблок — 6 кг, картофельной патоки — 1 кг и сахару — 5 кг. Яблоки разрезают на четыре части, удаляют из них ветку, а сердцевину вырезают ножом, рубят ножами или сечками, как капусту, смешивают с сахаром и вливают немного воды, чтобы смочить сахар, и ставят варить на конфорку. При варке необходимо размешивать массу лопаткой, чтобы она не пригорела. Варят ее до 107°.
варенье из яблокПробуют готовое варенье так: небольшой лопаткой, которой очищают бока котла или таза от приставшего варенья, набирают немного массы из середины, поднимают лопатку над тазом и повертывают ее на ребро. Если масса стекает с лопатки широкой полоской, это значит, что она достаточно густа и сварена до нужного качества. Готовое варенье остужают и после этого выливают в чистые и сухие бочки.
Нарубленные яблоки нельзя оставлять не сваренными, так как они потемнеют и варенье не сохранит своей обычной окраски. Если по какой-либо причине нет возможности сразу сварить все нарубленное, оставшуюся часть нужно смешать с сахаром. В таком виде яблоки меньше темнеют.
Варенье следует хранить в сухом, прохладном и проветриваемом помещении. Если варенье или фрукты засахарились или закисли, нужно их переварить. Для этого варенье вновь выливают в котел или таз и, в случае засахаривания, добавляют к нему воду (на 1 кг варенья 100 г воды), если же варенье закисло, добавляют сахар (из того же расчета). Хорошо размешав массу с водой, ставят ее на конфорку и варят до температуры 106—107°.
Для приготовления варенья из коричных яблок нужно взять сырье по рецептуре: яблок очищенных 5 кг, сахару 5 кг и картофельной патоки 1 кг.
Предварительно ножом или специальными машинками коричные яблоки очищают от кожицы.
 Нож для удаления сердцевины из яблок Нож для удаления сердцевины из яблок
Рис. 1. Нож для удаления сердцевины из яблок
 
После этого сердцевину вырезают специальным ножом, похожим на щуп с острым лезвием (рис. 1). Затем крупные яблоки разрезают на половинки или четвертушки, немедленно кладут их в таз с водой, ставят на конфорку и варят в воде, пока они не сделаются мягкими.
Наряду с этим заготавливают слабый сироп, растворяя сахар из расчета: 1 кг на 500 г воды. В такой горячий сироп кладут сваренные яблоки, и оставляют их на 8—10 час. На следующий день варенье кипятят в сиропе до 102°, затем снимают его, через три-четыре часа снова кипятят, выдерживая сироп до 104—105°, и после этого вновь оставляют до третьего дня. На третий день снопа варят: в первый раз — до 106°, а через три-четыре часа доваривают до полной пробы — 108°.
Готовое варенье сливают в чистьте сухие бочки, причем размер их должен быть таким, чтобы- содержимого хватило на срок не более месяца.

Как приготовить варенье для отделки тортов и пирожных из малины, клубники и земляники?

варенье из клубникиСироп для изготовления такого варенья делают различной крепости в зависимости от спелости ягоды. Для ягод нормальной спелости температура сиропа при варке должна быть 103—104°. Если же ягоды переспелые, сироп должен быть крепче и вариться при температуре 106—107°. Сироп из недозревших ягод приготовляют при более низкой температуре (102—103°). Если спелые ягоды погрузить в слишком крепкий сироп, они затвердеют и станут жесткими; если же варить их с слишком слабом сиропе, они разварятся и потеряют свою форму.
Рецептура этих сортов варенья: малины, клубники или земляники — 4 кг, сахару — 6 кг, картофельной патоки — 1 кг.
После поливки сиропом ягоды начинают впитывать его в себя. Малина, клубника и земляника, будучи очень нежными, быстро воспринимают сироп: через 20—30 мин. варки сироп уже разжижается и окрашивается выделившимся из ягод соком. Сделай перерыв в 20—30 мин., можно вновь кипятить сироп, доводя температуру его до 104— 105°, а на следующий день—до полной готовности при температуре 107°. При этом получается пена, которую нужно снимать в отдельную посуду чистой металлической ложкой.
Варить ягоды следует не на очень сильном огне для того, чтобы они постепенно впитывали в себя сироп. На сильном огне ягоды могут пропитаться сиропом неравномерно, а варенье при хранении становится жидким (слабеет) и скоро закисает.
Когда варенье готово и вся пена снята, его оставляют в посуде до полного остывания, затем сливают в чистые, сухие стеклянные или глиняные банки. Сливать варенье из таза в банки надо через чистый сухой совок. Это делается так: совок кладут на край банки, пригибая его к стенке, левой рукой берут за ручку совка, а правой поддерживают. Выливаемое из него варенье постепенно будет стекать и наполнит приготовленные банки, не проливаясь и не пачкая их краев. Затем вырезают из пергамента кружки, равные площади
средины банки, и покрывают ими варенье. Верх банки также накрывают пергаментом и обвязывают шпагатом.

Как приготовить варенье из черной и красной смородины?

варенье из черной смородиныСначала смородину очищают от веточек, насыпают в таз или котел и промывают. Затем наливают чистую воду, таз или котел накрывают крышкой и ставят на конфорку до тех пор, пока все ягоды не полопаются: тогда массу сливают в чистые бочки и приступают к варке с сахаром, доводя температуру до 107°.
Варенье из смородины надо варить по следующей рецептуре: разваренной смородины — 1 кг, сахару—1,2 кг и картофельной патоки—100 г.
Во время варки смородину нужно все время мешать лопаткой, чтобы она не пригорела.. При кипении варенье сильно разбрызгивается и может обжечь незащищенные руки и лицо. Во избежание несчастных случаев для размешивания пользуются крючкообразными лопатками; при снятии тазов с конфорки надевают брезентовые рукавицы, а кипящий таз или котел накрывают железным листом.
Если при варке образуется слишком много пены, в варенье кладут сливочного или топленого масла из расчета 3 г на 1 кг ягод.

Как приготовить варенье из вишни и крыжовника?

вишневое вареньеРецептура для приготовления вишневого варенья: вишни очищенной — 5 кг, сахару — 6 кг и картофельной патоки  — 1 кг.
Ягоду можно брать с косточкой и без косточки. Когда варят вишню с косточкой каждую ягоду необходимо наколоть вилкой в нескольких местах. Для кондитерских изделий вишню варят без косточки. В обоих случаях ягоды сортируют и удаляют веточки. Косточки вынимают тонкой металлической  шпилькой.
Сироп для вишни варят в зависимости от степени спелости ее: для спелых ягод — до 104°, а для незрелых — до 102° . Для полной готовности варенья нужно температуру его довести до 107°. Весь производственный процесс варки вишни проходит в такой же последовательности, как и при изготовлении варенья из клубники, малины и земляники.
Для приготовления варенья из крыжовника сырье берется по следующей рецептуре: крыжовника очищенного — 4 кг, сахару — 6 кг и картофельной патоки — 1 кг.
Крыжовник отбирают недозревший, предварительно срезают с него стебельки, бородки и, сделав с одной стороны надрез сверху до низу крючком или шпилькой из неокисляющегося металла, удаляют из середины зерна. Затем следует небольшими партиями сложить ягоды в хорошо вымытые решета и опустить их в кипящую воду. Крыжовник варят в кипятке до тех пор, пока он не побелеет и время от времени встряхивают его. Когда ягоды побелеют, их опускают в решетах в холодную воду. После остывания крыжовник погружают в слабый сироп (50% сахара и 50% воды) и оставляют в нем ягоды до следующего дня, когда их снова начинают варить при температуре до 101°. В этом сиропе оставляют крыжовник на два дня, потом опять варят его, доводя постепенно температуру до 103—106° с тем, чтобы ягоды хорошо проварились. При 108° крыжовник должен стать равномерно прозрачным. Готовое варенье выливают в банки и хранят так же, как и всякое другое ягодное варенье.

Как приготовить варенье из апельсинов и лимонов?

варенье из апельсиновВысшие сорта пирожных и тортов часто отделывают вареньем из апельсинов и лимонов. Прежде чем приступить к изготовлению такого варенья в большинстве случаев производят оцедровку апельсинов и лимонов, Т. е. снимают с них верхнюю кожицу (цедру).
С лимонов цедра снимается теркой, смешивается с сахаром в пропорции 1,5 кг сахара на 1 кг цедры и в таком виде она употребляется как ароматическое вещество преимущественно при изготовлении печенья.
С апельсинов цедра снимается специальной машинкой (рис. 2) полосками, в форме вермишели; от этого поверхность фруктов делается рубчатой, что придает им красивый вид. Апельсиновая кожица отличается горьким вкусим, для устранения которого цедру в течение суток вымачивают в воде, меняя ее два-три раза. Вымоченную цедру вываривают в воде, после чего сливают горячую воду и заменяют холодной, затем снова удаляют холодную воду, заливают цедру уже сахарным сиропом и варят до температуры 106°.
Цедровка для сдирания цедры с лимонов и апельсиновЦедровка для сдирания цедры с лимонов и апельсинов
Рис. 2. Цедровка для сдирания цедры с лимонов и апельсинов
 
Как лимонную, так и апельсиновую цедру следует хранить, смешав ее с сахаром или залив водой, иначе она может почернеть.
Варенье из апельсинов приготовляют по следующему рецепту: апельсинов — 5 кг, сахара — 5 кг и картофельной патоки — 1 кг.
Апельсины варят разрезанными па две половинки. В таком виде их складывают в бочки, налитые
холодной водой, и вымачивают в течение трех-четырех дней до удаления горечи из корки, ежедневно меняя при этом воду. После того как апельсины вымокнут, их бланшируют, т. е. слегка проваривают в воде на конфорке для ее ослабления покрова.
Когда корка сварится и станет настолько мягкой, что ее легко будет прокалывать вилка, апельсины выкладывают шумовкой в другой таз, налитый холодной водой, и оставляют в ней на два- три часа. После этого их следует уложить в чистом тазу, залить сиропом, содержащим 30% воды и 70% сахару и начать варить — сначала до 102°, затем до 104° , на третий день до 106° и лишь потом для полной готовности варенья температуру нужно довести до 108°. Каждый раз при этом апельсины надо укладывать на ребро, чтобы сохранить их правильную форму.
При изготовлении варенья из лимонов требуется 1 кг сахару па 1 кг фруктов без добавления патоки. Лимоны разрезают на две половинки, выжимают из них как можно лучше кислый сок, после этого складывают в бочку с холодной водой, и вымачивают 4—5 дней всю оставшуюся в фруктах кислоту. Затем лимоны бланшируют (так же, как и апельсины) после чего, уложив их на ребро, варят, постепенно доводя температуру до 109—110°, то есть до момента полной готовности. Эта температура на 2° выше, тем для апельсинового варенья, так как несмотря на вымачивание, в лимонах остается часть кислоты.

Как приготовить клюквенное варенье?

клюквенное вареньеСледует взять сырье по рецептуре: на каждые 1000 г клюквы 1750 г сахару, насыпать ягоды в таз или котел и промыть их холодной водой два-три раза. Затем нужно налить в клюкву воду из расчета: 100 г на 1 кг клюквы, и начать варить ее на конфорке до тех пор, пока, все ягоды но полопаются.
Если варят небольшое количество клюквы, то как только ягоды полопаются, добавляют еще сахар и варку продолжают, все время размешивая массу лопаткой. Если же заготовляют большое количество, то разваренную клюкву сливают в бочки и приступают к окончательной варке лишь после предварительной разварки всех ягод.
Если варенье рассчитано на продолжительный срок хранения, сто следует варить до 109—110° , если же оно будет потреблено в течение одного- двух месяцев, его варят до 107°.

Как приготовить варенье из кизила и сливы?

Для приготовления варенья из сливы берут сырье по следующей рецептуре: сливы — 5 кг, сахара — 5 кг и картофельной патоки—1 кг.
Вначале сливу рассортировывают на спелую и неспелую. После этого промывают, каждую штуку надрезают острым ножом до косточки, кладут в слабый -сироп и кипятят на конфорке. Когда сироп закипит, его снимают и оставляют до следующего дня. На следующий день сироп снопа варят, сначала  до 102°, а потом постепенно доводят температуру до полной готовности, наступающей при 107° . Варенье следует хранить в банках в сухом прохладном помещении.
Для приготовления варенья из кизила берут сырье по рецептуре: кизила — 5 кг, сахара —  6 кг и картофельной патоки — 0,5 кг. Плоды следует отобрать самые крупные, равномерной спелости. Варят их с косточками, предварительно промыв водой и наколов вилкой со всех сторон. После этого кизил нужно сложить в решета и заготовить слабый сироп, содержащий 60% сахара и 40% воды. В этом сиропе и следует прокипятить кизил на конфорке. Когда масса закипит, ее снимают и оставляют до следующего дня. Затем ее варят снова — сначала до 102° , а потом постепенно до 108° — до полной готовности. Хранить кизиловое варенье нужно также, как и ягодное.

Как приготовить варенье из дыни и арбуза?

Вареньем из дыни и арбуза украшают торты и пирожные, его кладут также в середину некоторых изделий — в кексы, ромовые бабы, киевские сухари и др.
арбузное вареньеЛучший сорт дыни для варенья это «канталунка», она имеет ребристую форму и дает при варко мякоть равномерной крепости и светло-зеленого цвета.
Варенье готовится по следующей рецептуре: очищенной дыни — 5 кг, сахара — 5 кг и картофельной патоки — 1 кг.
Сначала дыни сортируют по степени спелости, разрезают по ребру и очищают от кожицы и семян. Затем их складывают в бочки, заливают кипятком и оставляют до следующего дня, когда остывшую воду сливают вновь, наполняют бочки кипятком, чтобы из дынь вытек сок. Так делают четыре дня подряд, пока дыни не вымокнут. Тогда их выкладывают в тазы, заливают водой и варят на конфорке, чтобы они обмякли. Потом тазы снимают, сливают горячую воду и заменяют ее холодной, после чего куски дыни выкладывают в чистый таз, заливают сиропом, содержащим 1 кг сахара на 0,5 л воды и оставляют в таком виде до следующего дня. Затем дыню кипятят до температуры в 101—102°, и снова оставляют в том же сиропе. На следующий день продолжают варку уже до 104° , на третий день — до 106° и на четвертый день —до 108°. после чего дают дыне два-три дня стоять в своем сиропе. После этого, добавив к массе патоку, варят ее в последний раз до температуры полной готовности, т.е. до 110°. Сваренная в сахаре дыня прозрачна и однородна. Если в середине кусков дыни будет более темный или мутный оттенок, это значит, что они проварены неравномерно и в середине пропитаны слабым сиропом, который должен быть вытеснен более крепким. Для ускорения варки дыни следует разрезать ее на меньшие куски.
Необходимо помнить, что согласно рецепту нужно добавлять патоку при последней варке, т. е. при температуре сиропа от 108 до 109°. Если варить с патокой с самого начала, то арбуз и дыня будут иметь темный оттенок, а не светло-зеленый.
Арбуз для варки отбирают толстокожий, не слишком зрелый. Рецепт тот же, что и для варенья из дыни. Предварительно следует острым ножом как можно тоньше снять кожицу и удалить из арбуза всю мякоть.
Затем арбуз разрезают па 8—10 частей, заливают кипятком, через два дня воду удаляют и вновь заливают арбузы кипятком, оставляя их в воде еще два дня. После этого их бланшируют, разложив куски в тазу на ребро, вплотную один к другому. Потом горячую воду сливают и наполняют таз холодной водой. Когда арбуз остынет, его перекладывают в чистый таз и заливают сиропом. После этого весь производственный процесс проводят так же, как, при варке дыни, доводя температуру готового сиропа до 109°.
Сваренный в сахаре арбуз должен быть равномерно прозрачным.
    • Как приготовить варенье?
      Как приготовить варенье?
      13-11-2020
      Как приготовить варенье из яблок? Для приготовления паренья из антоновки следует брать сырье по рецептуре 1): антоновских яблок — 6 кг, картофельной патоки — 1 кг и
  • Похожие материалы