Как приготовить яблочный мармелад?
Антоновские яблоки, содержащие в себе много пектина, наиболее пригодны для варки мармелада. Они скоро развариваются и дают высокожелейное пюре. Сваренный из них мармелад имеет хороший вкус, устойчив при хранении и дает, меньше потерь (увара), чем мармелад из других сортов яблок. Вследствие хорошей желеобразующей способности «антоновки», на каждый килограмм яблочного теста можно расходовать при варке сахара на 25% и патоки на 10% больше, чем при пользовании другими яблоками, которые содержат мало пектина. Благодаря этому, выход мармелада при употреблении антоновки увеличивается.
Сладкие сорта яблок употребляются в исключительных случаях, когда, нет антоновки, и мармелад не предназначается для длительного хранения.
В расфасованный мармелад из антоновки агар-агар не добавляется. В мармелад из других сортов яблок добавляется агар-агар, так как отсутствие в основном сырье достаточного количества пектина не дает возможности полуфабрикату приобрести необходимую упругость и плотность без добавления в него искусственного желе.
Изготовляется такой мармелад по следующей рецептуре: яблочного теста, приготовленного так же, как и для варенья 5 кг, сахару — 5 кг, картофельной патоки — 1 кг, агар-агара - 0,1 кг.
Котел для варки мармелада должен быть не слишком глубоким, дно его по возможности плоским, чтобы мармелад меньше пригорал, так как к плоскому дну лопатка при помешивании лучше прилегает. Яблочное тесто, сахар, патоку и агар-агар кладут в котел и всю эту массу начинают варить на конфорке. Котел или таз должен быть при этом наполнен только наполовину, так как мармелад во время варки пенится, поднимается вверх и разбрызгивается. Варится мармелад до 107°. Вначале он бывает жидким, потом постепенно сгущается и достигает нужной густоты.
Как приготовить глазированные фрукты?
Глазированные фрукты представляют собой разновидность фруктово-ягодного варенья. Это целые или разрезанные на части и пропитанные сахаром плоды, они идут на отделку торгов и пирожных.
Глазированные фрукты готовятся из уже сваренных в сахаре апельсинов, лимонов, яблок, дынь, арбузов и других плодов.
Сначала следует разложить на сита сваренные фрукты, чтобы с них как можно лучше стек сироп. Затем их нужно разрезать на более мелкие кусочки: апельсины и лимоны — на восемь частей, яблоки — на четыре дольки, арбузы и дыни — на равные части. Для глазировки фруктов приготовляют чистый сахарный сироп крепостью в 110°, часть его отливают в отдельную посуду и помешивают шумовкой или лопаткой, пока он не забелеет, т. е. не начнет кристаллизоваться.
Заготовленные для тиража фрукты помещают в отдельный таз или котел, обливают сиропом и основательно перемешивают. Когда все кусочки равномерно отглазируются, их раскладывают на решета, отдельно друг от друга, и подсушивают в теплом и сухом месте.
