На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Что такое выпекаемые полуфабрикаты и как их змешивают?

Что такое выпекаемые полуфабрикаты и как их змешивают?

Что такое выпекаемые полуфабрикаты и по какой рецептуре они изготовляются?

Выпекаемыми полуфабрикатами называются основные части пирожных и торгов, которые выпекаются в печи и после этого подвергаются дополнительной обработке и отделке (украшению). Некоторые виды таких полуфабрикатов (миндально-ореховые, бисквитные и др.) выпускаются без дополнительной отделки или отделываются до выпечки. Путем различных сочетаний так называемых выпеченных и отделочных полуфабрикатов получают разные сорта кондитерских изделий.
Для нормального хода работы при выпуске пирожных, тортов и многих других кондитерских изделий, необходимо иметь полный ассортимент выпеченных полу фабрикатов. Их следует поэтому заготовлять накануне с таким расчетом, чтобы обеспечить бесперебойный производственный процесс на следующий день. Это способствует повышению производительности труда и улучшению качества выпускаемой продукции.
Выпекаемые полуфабрикаты изготовляют по рецептуре, утвержденной Пищепромом или местными органами.
Каждому кондитеру необходимо знать не только качество применяемого сырья, но и в какой пропорции его следует взять для выпуска отдельных сортов кондитерских изделий. Хорошее сырье, точная рецептура и правильный технологический процесс — основные условия, обеспечивающие доброкачественность изделий и продуктивность работы кондитера.
Для производства нижних, основных, выпекаемых частей тортов и других сортов венских изделий употребляются мука, сахар, масло, молоко, яйца, ванильная пудра, коринка, цукат, миндаль и орехи.

  В какой последовательности должен протекать производственный процесс при ручном и машинном замесе?

Тесто для большинства выпекаемых полуфабрикатов приготовляют путем замешивания с мукой (ручным способом или тестомесильной машиной) других продуктов, дозированных что рецептуре.
При ручном замесе предназначенную для этого муку взвешивают и просеивают на стол или в специальный ящик. В просеянной муке делают кольцеобразное углубление, куда кладут остальное требуемое (сахар, масло, яйца). Перед замесом следует очистить масло от бумаги, просаленного слоя и размять его до полного устранении комочков, а затем все подготовленное сырье (масло сахар, яйца и пр.) смешать в котле или тазу. Полученную массу выливают в сделанное в муке углубление и приступают непосредственно к замесу теста. Месить его следует быстро и до тех пор, пока оно не превратится в однородную массу, без каких-либо комочков.
При машинном замесе в дежу (прежде всего загружают масло, после чего пускают машину, потом добавляют сахар, яйца и пр. Смешивание сырья в машине отнимает не больше 3—5 мин. В хорошо подготовленную массу загружают муку; непосредственный   замес продолжается две-четыре мин. в зависимости от количества замешиваемого теста и скорости хода машины. Прекращать замес следует тогда, когда тесто будет совершенно однородным, без комочков.
Для каждого вида изделий тесто подготовляют, разделывают и формуют соответственно особенностям каждого вида полуфабриката.
    • Как приготовить бисквитные полуфабрикаты?
      Как приготовить бисквитные полуфабрикаты?
      14-04-2021
      В кондитерской промышленности бисквитами называют; выпеченное сухое печенье, которое изготовляют на химических разрыхлителях и формуют механизированным способом —
    Похожие материалы