На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Как приготовить песочные печенье (полуфабрикаты)?

Как приготовить песочные печенье (полуфабрикаты)?

Песочные полуфабрикаты представляют собой тонкий слой тоста, идущий на приготовление нижней части торгов и пирожных. Эти полуфабрикаты должны быть рассыпчатыми, отчего и получили свое название.
песочное печеньеДля изготовления песочного пирожного и печенья требуется мука с небольшим процентом  клейковины, так как тесто не должно быть затяжистьим, что затрудняет его разделку. Кроме того изделия из затяжного теста не имеют правильной формы, остаются нерассыпчатыми, в них не чувствуется достаточного количества жира и сахара. Затяжистость  теста может быть вызвана неправильным приготовлением его, в частности нарушением рецептуры или неточностью ее.
Все сырье, идущее в изделия, должно быть тщательно смешано: одичало масло, сахар, яйца и химические разрыхлители, затем добавляют муку и все это опять начинают месить.
Хорошо промешанное тесто раскатывают скалками в слой толщиной в 0,5—1 см, из которого ножами или специальными железными выемками (рис. 1) вырезают различные фигуры.
Набор выемок разных размеров для вырезки теста пирожного, пряников, печенья и т. п.Набор выемок разных размеров для вырезки теста пирожного, пряников, печенья и т. п.
Рис. 1. Набор выемок разных размеров для вырезки теста пирожного, пряников, печенья и т. п.
 
При выпечке песочных изделий с химическими разрыхлителями  выделяются газы; вследствие расширения их объема и частичного улетучивания, изделия становятся пористыми. Объем полуфабрикатов увеличивается в 1,5 раза по сравнению с объемом теста.
Продолжительность выпечки должна быть 6—10 мин.
Выгрузив из печи песочные изделия следует дать им остыть в течение 20 мин., затем немедленно приступить к склейке их фруктовыми начинками или к отделке. Склейку нужно производить в теплом состоянии, так как хрупкость изделий при полном охлаждении значительно увеличивается.
В зависимости от способа формовки песочные полуфабрикаты делятся на выемные, когда тесто разделывают при помощи выемок; выемные, склеиваемые из двух половинок; тарталетки или стаканчики из песочного теста, выпекаемые в специальных формочках; нарезные, когда слой теста только разрезают на полоски или тоже склеивают из двух половинок.
К выемным несклеиваемым полуфабрикатам относятся песочные миндальные кольца. Для приготовления их тесто раскатывают слоем в 6—7 мм и формуют специальной зубчатой выемкой. Вырезая середину полученного кружка, выемкой меньших размеров получают кольца. Их смазывают яйцом и затем посыпают миндалем.
Делается это так: на бумагу или на стол насыпают миндаль, берут песочное кольцо и смазанной стороной прижимают к нему. После этого покрытые миндалем кольца кладут да листы и отправляют на выпечку.
На каждый лист укладывают 24 кольца: в ширину—- по 4 и в длину— по 6 шт. Выпекают их при температуре 250°. Допускаемая влажность песочных колец — 8%.
Полуфабрикат (низка) для фруктово-желейных песочных пирожных формуется овальной выемкой из слоя теста толщиной 5—6 мм. Вынутые кусочки укладывают на желейные листы по 25 шт. и смазывают яйцом, затем на поверхности кусочков отшприцовывают овальные фигурки из молочного крема и листы отправляют на выпечку и выпекают при температуре в 250—260. Влажность готового полуфабриката должна быть — 12-13%.
Для пирожного «геркулес» слой песочного теста толщиной в 6—7 мм разделывают круглой выемкой. Поверхность сформованных пирожных, уложенных на листы по 24 шт., отшприцовывают тестом «пертикус». Выпечка ведется при 240—250. После выпечки пирожные засевают сахарной пудрой.
При разделке на выемные склеиваемые полуфабрикаты тесто раскатывают в слой, толщиной в 3—4 мм, с  некоторыми отклонениями, и зависимости от сорта изделий, размера выемок и нужного веса полуфабриката. Этот слой прокатывают затем зубчатой или рубчатой скалкой, причем стол посыпается тонким слоем муки, чтобы тесто не прилипало к нему; тесно также посыпается мукой сверху. При раскатке большого количества теста посыпку мукой производят несколько раз. Для повторной посыпки тесто навертывают на скалку, начиная с края его, идущего по направлению длины стола. Если теста много, подпыливают сперва одну половину слоя, потом вторую. Раскатывать сразу большое количество теста не рекомендуется.
Раскатанное тесто формуется соответствующими выемками. Вырезанные кусочки склеиваются (после выпечки) попарно повидлой, кремом и проч.
Нарезные несклеиваемые полуфабрикаты разделывают из слоя теста толщиной в 7— 8 мм, которые разрезают на полоски в длину всего листа, в ширину на 8—9 см и смазывают яйцом. На края этих полосок накладывают бортики из более тонкого слоя теста, толщиной, примерно, в 2—3 \мм. Бортики надсекают ножом  также смазывают яйцом. Между бортов, на середину (полоски, накладывают начинку из яблочного крема, марципанов, миндального теста или повидла и отправляют на выпечку. Выпекают полоски при температуре в 230 —240.
Для разделки нарезных  склеиваемых из двух половинок полуфабрикатов нужно подбирать листы одинакового размера, на которые укладывают тесто толщиной в 4—5 мм. При неравной длине и ширине листов во время склейки двух
низков будут оставаться свободные, лишние, части теста, которые при резке его на штуки дадут большой отход. Выпеченные пласты теста склеивают в горячем виде попарно.
Для склейки употребляется молочный крем или повидло. Остывшие низки и склеивать [нельзя, потому что они будут плохо прилегать друг к другу, ломаться, терять свою форму и оставлять в середине пустоты, отчего увеличится количество отходов.
При разделке тарталеток берут такое количество теста, которое можно раскатать во весь стол, слоем в 5—6 мм. В зависимости от формы тарталеток нарезают ножом квадраты или прямоугольники и вкладывают их в специальные железные формочки. При заправке в формочки тесто выгибают немного на конце и разравнивают, нажимая ладонью на острые края формы, отчего лишнее тесто легко отделяется. Форма тарталеток может быть самой разнообразной.
    • Как приготовить бисквитные полуфабрикаты?
      Как приготовить бисквитные полуфабрикаты?
      14-04-2021
      В кондитерской промышленности бисквитами называют; выпеченное сухое печенье, которое изготовляют на химических разрыхлителях и формуют механизированным способом —
    Похожие материалы
    • Что такое выпекаемые полуфабрикаты и как их змешивают?

      Что такое выпекаемые полуфабрикаты и как их змешивают?
      18-02-2021
      Выпекаемыми полуфабрикатами называются основные части пирожных и торгов, которые выпекаются в печи и после этого подвергаются дополнительной обработке и отделке
    • Какие употребляются разрыхлители для кондитерских изделий и

      Какие употребляются разрыхлители для кондитерских изделий и какого они должны быть качества?
      28-09-2020
      Чтобы изделия получились не плотными, а пористыми, тесто разрыхляют преимущественно посредством -воздуха или углекислоты. Углекислота вводится в тесто в большинстве
    • Производство галет и крекеров

      Производство галет и крекеров
      15-10-2012
      Галеты и крекеры — мучные кондитерские изделия, изготавливаемые из дрожжевого теста. Галеты содержат меньше сахара и жира, чем крекеры. Есть сорта галет, изготовляемые
    • Производство сдобных изделий

      Производство сдобных изделий
      10-10-2012
      Изделия, приготовленные из пшеничной муки с добавлением в тесто жира и сахара не менее 7% к массе муки, а также другого дополнительного сырья, называются сдобными.
    • Производство сухарных изделий

      Производство сухарных изделий
      10-10-2012
      К сухарным изделиям относятся сухари простые, изготовленные из ржаного или пшеничного хлеба, и сдобные сухари. Сухари могут храниться длительное время, и их так же, как