На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Как приготовить бисквитные полуфабрикаты?

Как приготовить бисквитные полуфабрикаты?

В кондитерской промышленности бисквитами называют; выпеченное сухое печенье, которое изготовляют на химических разрыхлителях и формуют механизированным способом — штамповальными машинами.
В венском кондитерском производстве бисквитами  называют выпекаемые полуфабрикаты для пирожных и тортов, которые совершенно не похожи на бисквит-печенье. Бисквит используется не только, как полуфабрикат, но и продается в натуральном виде.
Для изготовления бисквита взбивают яйца и сахар, смешивают их с мукой, тесто разливают по формам и затем выпекают. Выпеченный бисквит мягок, легко формуется и имеет крупную пористость.
На бисквит идет пшеничная мука преимущественно с пониженным содержанием клейковины (28—30%), так как мука с большим количеством эластичной клейковины затягивает тесто и бисквит от этого делается твердым и грубым. Если имеется только одни сорт муки с большим количеством клейковины, нужно 10—15% пшеничной Муки заменить картофельной, что снизит количество клейковины.
Бисквит изготовляют двумя способами: 1) «гретым» способом, т. е. на цельных подогретых яйцах или меланже и 2) на взбитых белках.
Чтобы приготовить бисквит по первому, т. е. «гретому» способу, в чистый котел кладут сахар и яйца, смешивают их и ставят на плиту, для подогревания до 40—45 (на сильном огне бисквит может подгореть). Подогретую массу взбивают венчиком пока она не станет густой и пышной. Эту операцию можно выполнять как вручную, так и при помощи различных машин. В тех случаях, когда тесто остыло, но вышло недостаточно пышным и густым, его снова подогревают и продолжают взбивать, доводя до консистенции (состояния) густой сметаны.
Затем хорошо взвитые яйца с сахаром, охлажденные до температуры 20—22°, замешивают быстро и равномерно мукой до получения однородной массы теста, которое раскладывают в тортовые формы или железные капсюли-противни, предварительно застилая их оберточной бумагой. Выпекают бисквит при температуре 200—210°.
Правильно приготовленный указанным способом бисквит имеет равномерную пористость и по вкусовым качествам лучше бисквита, приготовленного на взбитых белках.
Приготовление бисквита на взбитых белках ведется следующим порядком. Яйца подразделяют на желтки и белки. Желтки вымешивают с сахаром, до получения светло-жёлтой пышной массы и замешивают их с мукой. После этого взбивают белки, которые постепенно смешивают с ранее подготовленной массой и раскладывают полученное тесто в капсюли или тортовые формы. Выпечка ведется при температуре 200—210°.
При таком способе приготовления бисквита, часто случается, что белки слабо взбиваются, от чего получается недоброкачественное тесто.
Первая причина плохого взбивания белков— это несвежие яйца. В них белков содержится меньше, чем в свежих, и качество их хуже; такие белки не могут быть крепкими, упругими и дают слабое тесто. Вторая причина плохого взбивания белков— это грязная посуда. Необходимо поэтому всю посуду, в которой взбиваются белки, особенно котлы и венчики, несколько раз тщательно промыть горячей водой. Желательно даже для взбивания белков иметь особый венчик и не употреблять его для других нужд.
Когда белки приготовляют партиями и в переполненной посуде, часть их при взбивании остается без движения, от чего они слабеют и превращаются в творожистую массу. Во избежание этого в таких случаях следует добавлять в белки сухой сахарный песок.
Существует несколько рецептур и способов приготовления для выработки различных сортов бисквита.
Для приготовления бисквита «Москва» (миньон) отделяют белки от желтков. Одновременно через вальцовую машину пропускают в сухом виде миндаль, превращая его в мучнистую массу и протирают через грохот сухие бисквитные крошки. Желтки с сахаром, миндалем и крошками замешивают с мукой. Затем белки взбивают и смешивают с тестом в однородную массу.
Тесто раскладывают в тортовые формы — железные капсюли. Вытекают бисквит «Москва» при температуре 200°, в течение 40—45 мин. Влажность готового полуфабриката должна быть 20— 22%.
Южный бисквит приготовляют так: отмятое масло кладут в котел, слегка подогревают и замешивают с мукой, при постепенном добавлении желтков и ванилина. Затем взбитые белки смешивают с сахаром и помещают их в тесто.
Бисквит еврейскийБисквит еврейский
Рис. 1. Бисквит еврейский
 
Тесто раскладывают на застланные бумагой листы слоем в 9—10 мм и разравнивают ножом. Выпекают такой бисквит при температуре в 200— 210°. Выпеченные пласты очищаются от бумаги, склеиваются, попарно кремом-брюле и тем же кремом смазываются сверху.
После того как крем застынет, склеенные пласты режут на пирожные весом в 75 г.
Для приготовления еврейского бисквита (рис. 1) в чистый котел кладут сахар, яйца или меланж, подогревают массу на конфорке до 40° и взбивают. Масса густеет, становится пышной и ее охлаждают до 18—20° . Затем, положив муку в остывшую массу, размешивают ее пока она не станет однородной, после чего раскладывают тесто в капсюли, застланные бумагой. Делают это о два приема: сначала, заполнив форму на половину, посыпают тесто молотой корицей, затем добавляют остальное тесто и сверху посыпают его рубленым миндалем. Еврейский бисквит выпекают при температуре в 200—210°, доводя влажность его до 20—22%. После выпечки бисквит охлаждают, вынимают из форм, снимают бумагу и подравнивают края.
  • Похожие материалы