На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Как изготовить миндально-ореховые полуфабрикаты и пирожные?

Как изготовить миндально-ореховые полуфабрикаты и пирожные?

Миндальное или ореховое тесто получается путем замешивания муки миндаля или орехов, яичных белков, сахара и аммония. Из этого теста приготовляют или полуфабрикаты для тортов или пирожные, которые сразу идут в продажу, без последующей отделки.
Миндаль, как и орехи поступает в производство освобожденным от скорлупы, но не очищенным от шелухи. В последнем случае миндаль загружают в дырчатый сосуд, который погружают в кипяток, затем выкладывают на сетку и передают на очистку, которая ведется машиной или вручную. Одновременно отделяют белки от желтков, процеживают белки, аммоний же растирают в порошок или растворяют в холодной воде.
Миндаль и сахар кладут в котел и смешивают с 1/3 количества белков, указанного в рецептуре   до образования однородной массы. Она должна быть густой в противном случае сахар не будет растираться вместе с миндалем. Смоченный сахар и миндаль с белками пропускают через вальцовую машину. После этого сгустившуюся массу кладут обратно, в котел и добавляют в нее еще 1/3 белков и затем вторично пропускают через вальцовую машину. При вторичной протирке вальцы машины сдвигают плотнее, от чего миндаль растирается в более мелкую массу.
После вторичной протирки массу кладут в котел, добавляют в нее оставшиеся белки и подогревают на конфорке  до 28—30°.
Количество белков, расходуемых в миндальное тесто зависит от количества отходов из миндаля, от тонкости размола и влажности его. Поэтому, все оставшиеся после вторичной протирки белки нельзя смешивать сразу, часть их нужно добавить лишь после выпечки первой пробы.
Для получения пробы подогретую массу при влажности теста в 27—28% следует охладить и замесить мукой. Перед выпечкой листы нужно прочистить железным скребком и протереть чистой тряпкой, смазать тонким слоем животного масла посыпать мукой и обмести сметкой; после этого на листы сажают пробу.
При формовке миндальных пирожных поступают следующим образом.
В большой полотняный мешочек вставляют металлическую трубочку диаметром 22—23 мм. В мешочек кладут миндальное тесто и отсаживают на подготовленные листы в виде круглых лепешек весом по 80—82 г. На лист размером 40 X 60 см сажают по 24 пирожных: в длину листа — по 6, а в ширину по 4.
При формовке полуфабрикатов для торгов тесто размазывают на листах, застланных обертонной бумагой.
Выпекают миндальные пирожные и полуфабрикаты при температуре 200—210° в течение 15—17 мин. Готовые изделия охлаждают и укладывают в лотки, застланные бумагой. Пирожные укладывают на ребро, в два ряда, перестилая
Каждый ряд бумагой. Пирожной должно быть сухим, слегка румяным, с влажностью в 12-—13% и иметь небольшие трещины. Низ должен быть ровным, не шероховатым; пористость — крупной и неравномерной.
Краковское пирожное состоит из песочного низка и миндального верха, выпекают его также, как и миндально-ореховое, без дополнительной отделки.
Песочное тесто делится на куски весом по 1550 г, которое раскатывают до толщины  в 5—6 мм и  укладывают на железные листы размером  в 40 X 60 см.  Выпекают тесто  в течение 5—6  мин. до неполной готовности при температуре в 240—250°.
Миндальную массу подготовляют следующим образом.
В чистый котел кладут белки и слегка взбивают, затем добавляют сахар и рубленый миндаль, все это смешивают и подогревают до температуры в 90—95°. В горячую массу насыпают муку и замешивают. Влажность теста должна быть 22—23 %.
Миндальную массу раскладывают поровну на выпеченные песочные пласты и разравнивают ножом. После этого листы ставят в теплое место на 30—35 мин. для подсушивания. Когда  на миндальной массе образуется корочка, пласты снимают с листов и разрезают на пирожные прямоугольной формы размером 9,4 X 5 см и весом по 70—72 г, которые раскладывают на чистые листы и выпекают при температуре 160—170°.
Полуфабрикаты для заварных пирожных (шу и эклер) приготовляют так. В чистый луженый котел кладут масло и воду по рецептуре и ставят на конфорку. Вскипяченную массу снимают, засыпают в нее муку и тщательно замешивают, не оставляя в тесте комочков, после чего добавляют яйца. Замешивать яйца нужно постепенно, в пять-шесть приемов.
Тесто должно быть затяжистым, средне-густой консистенции, чтобы полуфабрикаты при отсадке на листы что расплывались. Влажность теста должна быть 56—68%.
Отсадку (формовку) производят на смазанные маслом листы, из конусообразных полотняных мешков, с помощью гладкой металлической трубочки. При отсадке необходимо делать интервал в 10— 12 мм между отдельными пирожными. На лист отсаживаются 28—32 шт. шу и эклер и придают им различную форму: полосок, подковок, колец и т. п.
Выпекают такие пирожные при температуре в 210—220°. Готовые эклер и шу должны быть наощупь крепкими, немнущимися. Если они мягкие, значит они не пропечены и осядут или сморщатся. В процессе выпечки в середине полуфабриката образуется пустота, которую при отделке заполняют кремом.
Для приготовления пирожных шу и эклер —  мука должна, быть тонкого размола и содержать  38—40% клейковины, хорошего качества, в противном случае тесто выйдет слабым, отчего полуфабрикат принимает неправильную форму. Когда такой муки нет, при заваривании следует брать воды на 10-12%—меньше, чем обычно, так как в случае необходимости ее можно добавить и после замешивания яиц. Воду нужно добавлять также в тех случаях, когда мука сухая и с излишне  упругой клейковиной.
Перед формовкой изделий нужно посадить в печь пробу (2—3 шт.) и по ним определить качество теста. Нормальный полуфабрикат должен иметь хороший объем, в середине пустоту, поверхность гладкую или с небольшими разрывами. Выпекать его следует при указанной выше температуре. В жаркой печи при температуре свыше 220° выпекать шу или эклер нельзя, так как поверхность их будет неровной, с крупными трещинами. Кроме того, при высокой температуре получается излишний подъем теста, отчего стенки и особенно нижняя часть полуфабриката выходят тонкими и не выдерживают начинку. Нельзя также выпекать такие пирожные в холодной печи, так как тесто не даст нужного подъема: изделия при нормальном весе будут иметь малый объем и недостаточно
места для начинки. В таких случаях следует добавить еще несколько яиц и сделать тесто несколько слабее нормального.
Буше приготовляют на белках, взбитых с сахаром. Буше — это разновидность бисквитного полуфабриката для пирожных. Ручной способ приготовления буше предполагает работу вдвоем. Сначала отсчитывают нужное количество яиц и расставляют посуду для взбивания и разделения яиц на белки и желтки. В котел кладут сахар и желтки, подогревают их до 30—32° и начинают взбивать. Когда масса сделается пышной, ее охлаждают до температуры в 18—20°.
Затем приступают, к взбиванию белков в хорошо вымытом котле; одновременно в массу сахара с желтками замешивают муку. После этого хорошо взбитые белки закладывают в полученную массу и смешивают пока она не станет однородной без всяких признаков непромеса.
Допустимая влажность теста — 38—40%. Оно должно быть пышным и упругим и не менять при отсадке своей формы. Пирожные буше отсаживают из конусообразного брезентового мешка (рис. 1) с трубочкой на железные листы, застланные чистой оберточной бумагой, и придают им разную форму — круглую, овальную и грушеобразную. В тех случаях, когда, отсаженные буше вследствие перестоя деформируются (изменяют свой нормальный вид), дальнейшую формовку прекращают и тесто раскладывают в капсюли или формы.
После отсадки буше немедленно отправляют на выпечку. Выпекают их при температуре в 200— 210° в течение 12—15 мин. при условии отсутствия пара.
Мешок полотняный для отсадки заварных пирожныхМешок полотняный для отсадки заварных пирожных
Рис. 1. Мешок полотняный для отсадки заварных пирожных
 
Вылеченный полуфабрикат должен иметь светло-коричневый цвет и быть упругим. После выпечки буше охлаждают и складывают, не отделяя от бумаги, по четыре — пять листов в высоту. Влажность готового буше должна быть 13—15%.
Mеренги - это хрупкие, пышные полуфабрикаты, приготовленные  из сахара и яичных белков. В чисто вымытый котел кладут по рецептуре белки  и взбивают их до полной готовности. Затем замешивают сахар и ванилин. Отсаживают меренги на застланные оберточной бумагой желейные листы в виде фигур круглой и овальной формы, подобно буше.
Отсадку производят из полотняных мешков при помощи металлической гладкой трубочки. Для того, чтобы из этого сорта можно было сделать грибки, корешки для них отсаживают конусообразной формы в вертикальном направлении с утончением корешка кверху. Меренги выпекают при температуре в 140—150° . Если по условиям производства  температура печи выше, в исключительных случаях можно выпекать и при  160- 165°, но тогда следует добавлять сахара (на 10—15% больше) или же сокращать количество белков на 7-9%. Влажность полуфабриката должна быть 2—3%.
  • Похожие материалы