Миндальное или ореховое тесто получается путем замешивания муки миндаля или орехов, яичных белков, сахара и аммония. Из этого теста приготовляют или полуфабрикаты для тортов или пирожные, которые сразу идут в продажу, без последующей отделки.
Миндаль, как и орехи поступает в производство освобожденным от скорлупы, но не очищенным от шелухи. В последнем случае миндаль загружают в дырчатый сосуд, который погружают в кипяток, затем выкладывают на сетку и передают на очистку, которая ведется машиной или вручную. Одновременно отделяют белки от желтков, процеживают белки, аммоний же растирают в порошок или растворяют в холодной воде.
Миндаль и сахар кладут в котел и смешивают с 1/3 количества белков, указанного в рецептуре до образования однородной массы. Она должна быть густой в противном случае сахар не будет растираться вместе с миндалем. Смоченный сахар и миндаль с белками пропускают через вальцовую машину. После этого сгустившуюся массу кладут обратно, в котел и добавляют в нее еще 1/3 белков и затем вторично пропускают через вальцовую машину. При вторичной протирке вальцы машины сдвигают плотнее, от чего миндаль растирается в более мелкую массу.
После вторичной протирки массу кладут в котел, добавляют в нее оставшиеся белки и подогревают на конфорке до 28—30°.
Количество белков, расходуемых в миндальное тесто зависит от количества отходов из миндаля, от тонкости размола и влажности его. Поэтому, все оставшиеся после вторичной протирки белки нельзя смешивать сразу, часть их нужно добавить лишь после выпечки первой пробы.
Для получения пробы подогретую массу при влажности теста в 27—28% следует охладить и замесить мукой. Перед выпечкой листы нужно прочистить железным скребком и протереть чистой тряпкой, смазать тонким слоем животного масла посыпать мукой и обмести сметкой; после этого на листы сажают пробу.
При формовке миндальных пирожных поступают следующим образом.
В большой полотняный мешочек вставляют металлическую трубочку диаметром 22—23 мм. В мешочек кладут миндальное тесто и отсаживают на подготовленные листы в виде круглых лепешек весом по 80—82 г. На лист размером 40 X 60 см сажают по 24 пирожных: в длину листа — по 6, а в ширину по 4.
При формовке полуфабрикатов для торгов тесто размазывают на листах, застланных обертонной бумагой.
Выпекают миндальные пирожные и полуфабрикаты при температуре 200—210° в течение 15—17 мин. Готовые изделия охлаждают и укладывают в лотки, застланные бумагой. Пирожные укладывают на ребро, в два ряда, перестилая
Каждый ряд бумагой. Пирожной должно быть сухим, слегка румяным, с влажностью в 12-—13% и иметь небольшие трещины. Низ должен быть ровным, не шероховатым; пористость — крупной и неравномерной.
Краковское пирожное состоит из песочного низка и миндального верха, выпекают его также, как и миндально-ореховое, без дополнительной отделки.
Песочное тесто делится на куски весом по 1550 г, которое раскатывают до толщины в 5—6 мм и укладывают на железные листы размером в 40 X 60 см. Выпекают тесто в течение 5—6 мин. до неполной готовности при температуре в 240—250°.
Миндальную массу подготовляют следующим образом.
В чистый котел кладут белки и слегка взбивают, затем добавляют сахар и рубленый миндаль, все это смешивают и подогревают до температуры в 90—95°. В горячую массу насыпают муку и замешивают. Влажность теста должна быть 22—23 %.
Миндальную массу раскладывают поровну на выпеченные песочные пласты и разравнивают ножом. После этого листы ставят в теплое место на 30—35 мин. для подсушивания. Когда на миндальной массе образуется корочка, пласты снимают с листов и разрезают на пирожные прямоугольной формы размером 9,4 X 5 см и весом по 70—72 г, которые раскладывают на чистые листы и выпекают при температуре 160—170°.
Полуфабрикаты для заварных пирожных (шу и эклер) приготовляют так. В чистый луженый котел кладут масло и воду по рецептуре и ставят на конфорку. Вскипяченную массу снимают, засыпают в нее муку и тщательно замешивают, не оставляя в тесте комочков, после чего добавляют яйца. Замешивать яйца нужно постепенно, в пять-шесть приемов.
Тесто должно быть затяжистым, средне-густой консистенции, чтобы полуфабрикаты при отсадке на листы что расплывались. Влажность теста должна быть 56—68%.
Отсадку (формовку) производят на смазанные маслом листы, из конусообразных полотняных мешков, с помощью гладкой металлической трубочки. При отсадке необходимо делать интервал в 10— 12 мм между отдельными пирожными. На лист отсаживаются 28—32 шт. шу и эклер и придают им различную форму: полосок, подковок, колец и т. п.
Выпекают такие пирожные при температуре в 210—220°. Готовые эклер и шу должны быть наощупь крепкими, немнущимися. Если они мягкие, значит они не пропечены и осядут или сморщатся. В процессе выпечки в середине полуфабриката образуется пустота, которую при отделке заполняют кремом.
Для приготовления пирожных шу и эклер — мука должна, быть тонкого размола и содержать 38—40% клейковины, хорошего качества, в противном случае тесто выйдет слабым, отчего полуфабрикат принимает неправильную форму. Когда такой муки нет, при заваривании следует брать воды на 10-12%—меньше, чем обычно, так как в случае необходимости ее можно добавить и после замешивания яиц. Воду нужно добавлять также в тех случаях, когда мука сухая и с излишне упругой клейковиной.
Перед формовкой изделий нужно посадить в печь пробу (2—3 шт.) и по ним определить качество теста. Нормальный полуфабрикат должен иметь хороший объем, в середине пустоту, поверхность гладкую или с небольшими разрывами. Выпекать его следует при указанной выше температуре. В жаркой печи при температуре свыше 220° выпекать шу или эклер нельзя, так как поверхность их будет неровной, с крупными трещинами. Кроме того, при высокой температуре получается излишний подъем теста, отчего стенки и особенно нижняя часть полуфабриката выходят тонкими и не выдерживают начинку. Нельзя также выпекать такие пирожные в холодной печи, так как тесто не даст нужного подъема: изделия при нормальном весе будут иметь малый объем и недостаточно
места для начинки. В таких случаях следует добавить еще несколько яиц и сделать тесто несколько слабее нормального.
Буше приготовляют на белках, взбитых с сахаром. Буше — это разновидность бисквитного полуфабриката для пирожных. Ручной способ приготовления буше предполагает работу вдвоем. Сначала отсчитывают нужное количество яиц и расставляют посуду для взбивания и разделения яиц на белки и желтки. В котел кладут сахар и желтки, подогревают их до 30—32° и начинают взбивать. Когда масса сделается пышной, ее охлаждают до температуры в 18—20°.
Затем приступают, к взбиванию белков в хорошо вымытом котле; одновременно в массу сахара с желтками замешивают муку. После этого хорошо взбитые белки закладывают в полученную массу и смешивают пока она не станет однородной без всяких признаков непромеса.
Допустимая влажность теста — 38—40%. Оно должно быть пышным и упругим и не менять при отсадке своей формы. Пирожные буше отсаживают из конусообразного брезентового мешка (рис. 1) с трубочкой на железные листы, застланные чистой оберточной бумагой, и придают им разную форму — круглую, овальную и грушеобразную. В тех случаях, когда, отсаженные буше вследствие перестоя деформируются (изменяют свой нормальный вид), дальнейшую формовку прекращают и тесто раскладывают в капсюли или формы.
После отсадки буше немедленно отправляют на выпечку. Выпекают их при температуре в 200— 210° в течение 12—15 мин. при условии отсутствия пара.
Мешок полотняный для отсадки заварных пирожных
Рис. 1. Мешок полотняный для отсадки заварных пирожных
Вылеченный полуфабрикат должен иметь светло-коричневый цвет и быть упругим. После выпечки буше охлаждают и складывают, не отделяя от бумаги, по четыре — пять листов в высоту. Влажность готового буше должна быть 13—15%.
Mеренги - это хрупкие, пышные полуфабрикаты, приготовленные из сахара и яичных белков. В чисто вымытый котел кладут по рецептуре белки и взбивают их до полной готовности. Затем замешивают сахар и ванилин. Отсаживают меренги на застланные оберточной бумагой желейные листы в виде фигур круглой и овальной формы, подобно буше.
Отсадку производят из полотняных мешков при помощи металлической гладкой трубочки. Для того, чтобы из этого сорта можно было сделать грибки, корешки для них отсаживают конусообразной формы в вертикальном направлении с утончением корешка кверху. Меренги выпекают при температуре в 140—150° . Если по условиям производства температура печи выше, в исключительных случаях можно выпекать и при 160- 165°, но тогда следует добавлять сахара (на 10—15% больше) или же сокращать количество белков на 7-9%. Влажность полуфабриката должна быть 2—3%.
