Этот вид торта, не выпекают в печи, а жарят на слабом огне; по своим качествам он весьма устойчив и выдерживает долгое хранение.
Для приготовлении теста отделяют белки яиц от желтков, наполняют котел маслом и слегка подогревают его, добавляя сахар и размешивая до получения пышной белой массы. Затем постепенно прибавляют желтки, и, когда масса становится однородной, замешивают муку.
Потом в котел кладут белки и взбивают до полной готовности. Белки должны быть упругими и при поднимании венчиком не менять своей формы.
Взбитые белки постепенно подкладывают в тесто и замешивают его до превращения о однородную массу. На приготовление такого теста требуется 30—40 мин. после чего тесто разводят молоком, доводя влажность до 45—46%.
Баумкухен выпекают (жарят) на специальных конусообразных металлических валиках (рис. 1), у которых с одной стороны имеется ручка для поворачивания при выпечке. Поджаривают баумкухен в большинстве случаев на шестках, на которых жарят пирожки.
Сначала приготовленный валик вставляют в костыли, вниз под него помещают металлическое корытце, которое шире и длиннее валика, чтобы тесто при стекании с валика попадало в корытце. У стенки шестка разжигают тонкие, сухие, березовые поленца. (При пользовании другими породами дров отлетают угли, которые могут попасть на тесто).
После того как дрова хорошо разгорятся, на валик из особой посуды типа меланжевой банки наливают тесто. Оно разогревается, становится жид-
ким и частично стекает в подставленное под валик корытце. Большая же часть теста растекается по валику и зажаривается. Валик все тремя поворачивают, отчего тесто и зажаривается в виде пальцеобразных шишек. Когда один слой теста зажарится, валик вторично поливают тестом и вновь зажаривают. При поливке тестом, как и при зажаривании, валик все время вертят. Чтобы тесто меньше разбрызгивалось при поливке, валик следует поворачивать медленно. Таким образом на валик наслаивается все тесто.
Валик для баумкухенов
Рис. 1. Валик для баумкухенов
Поливать валик тестом нужно равномерно, в противном случае оно будет поджариваться неровно. Стекающее в корытце тесто сливают в банку и вновь используют для поливки. Выпечку ведут 2—2,5 часа.
Выпеченный торт нужно охлаждать не менее 3—4 час., но лучше снимать его с валика на следующий день. Для охлаждения баумкухена желательно иметь специальные подставки, чтобы предохранять его от поломки.
Готовый торт (он имеет форму сучковатого ствола) должен быть хорошо и равномерно пропечен, иметь коричневые тонкие слои в разрезе и светло-коричневую поверхность. Такой торт можно хранить до 15 дней.
