Основной полуфабрикат для отделки тортов и пирожных — это кремы, различающиеся по способу приготовления, вкусу, цвету и устойчивости при хранении. Способы приготовления их разнообразны, но сравнительно просты. Наиболее важное сырье для кремов — это сливочное сладкое масло. Неполноценное масло ощущается в кремах особенно сильно. Плохой привкус от него невозможно полностью уничтожить никакими веществами, поэтому для приготовления крема нужно отбирать самое лучшее масло.
Лишь в исключительных случаях, при отсутствии сливочного сладкого масла употребляют соленое или подсоленное масло. В таком случае его необходимо промывать в воде до тех пор, пока привкус соли в нем будет совершенно незначительным.
Как приготовить кремы сливочный, шоколадный, ореховый, миндальный, фисташковый и ягодно-фруктовые?
Котел с сахаром и молоком (в дозах по рецептуре) ставят на конфорку и доводят до кипения, помешивая лопаточкой во избежание пригорания. Закипевшую смесь сливают во фляги или другую подходящую посуду и охлаждают до 18—20.
Затем следует взять сливочное масло, размять его до получения однородной мягкой массы и слегка подогреть. Подогретое масло смешивают с молочным сиропом и ванилином. Молочный сироп (для всех кремов) не должен быть горячим, так как от горячего сиропа масло распустится и потеряет нормальный вкус; кроме того, потребуется много времени на его остывание. Полученную смесь взбивают машинным способом или вручную при помощи деревянной лопаточки до образования белой пышной массы. Иногда при взбивании крем превращается в творожную массу. В таких случаях его подогревают, отчего масло быстро соединяется с сиропом и вновь легко поддается взбиванию.
Иногда крем творожится также вследствие того, что доза сиропа увеличена против рецептуры. Определяют это таким образом: если крем затворожился и при подогревании не закрепляется, а слабеет, это значит, что количество имеющегося в креме масла недостаточно и, следовательно, нужно его добавить. Вновь положенное масло должно быть подогрето в соответствии с густотой крема, иначе слишком крепкое масло будет оставаться в изделии кусочками, застревающими в трубочках и конвертах при отделке тортов и пирожного.
На механизированных предприятиях, где крем взбивают машинным способом, он получается пышнее, лучшего качества и его выходит больше по объему.
Шоколадный крем приготовляют так же, как и сливочный, но добавляют в него какао-порошок в пропорциях, нужных для получения требуемого цвета и вкуса. Какао-порошок просеивают через частое сито, так как в нем встречаются твердые кусочки, которые могут попадаться в креме в виде черных частиц. Твердое кусковое какао для подкрашивания крема подогревают в сухой чистой посуде и в жидком виде подливают в крем. Нужно помнить, что в мокрой посуде какао по расплавится, а свернется в негодную для крема массу.
Ореховый, миндальный и фисташковый кремы приготовляют так же, как и шоколадный, но вместо какао добавляют поджаренные орехи, миндаль или фисташки, растертые с сахаром. Растирают ореховые, миндальные и фисташковые ядра с сахаром по рецептуре: 1 кг сахара на 1 кг ядра.
Фисташковый крем подкрашивают «фисташковой» краской (при отсутствии фисташковой, можно брать желтую и зеленую краски).
Винно-ликерный крем приготовляют так же, как и сливочный, по добавляют в него вина или ликера и подкрашивают в цвет взятого вина или ликера.
При изготовлении фруктово-ягодных кремов добавляют фруктово-ягодные припасы, которые дают соответствующий вкус. После этого крем подкрашивают в цвет взятых фруктов или ягод. Часто приходится употреблять не одну, а две краски, например, для апельсинового крема красную и желтую краски.
Для приготовления лимонного крема нужно взять сырье по следующей рецептуре: сливочного масла 500 г, простой помадки — 2 кг, разведенной в воде лимонной кислоты по вкусу к лимонной цедре, растертой с сахаром — 25 г. При отсутствии лимонной цедры можно взять 5— 7 г лимонной эссенции.
Помадку предварительно подвергают тщательному растиранию на столе; затем смешивают ее с маслом, кладут цедру и все вместе хорошо замешивают, потом прибавляют лимонной кислоты по вкусу.
Лимонный крем употребляют для склеивания печенья. Он более устойчив по сравнению с другими видами кремов, что особенно важно в теплое время года.