На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Каково назначение кремов и как их приготовляют?

Каково назначение кремов и как их приготовляют?

Основной полуфабрикат для отделки тортов и пирожных — это кремы, различающиеся по спо­собу приготовления, вкусу, цвету и устойчивости при хранении. Способы приготовления их раз­нообразны, но сравнительно просты. Наиболее важное сырье для кремов — это сливочное слад­кое масло. Неполноценное масло ощущается в кре­мах особенно сильно. Плохой привкус от него не­возможно полностью уничтожить никакими веще­ствами, поэтому для приготовления крема нужно отбирать самое лучшее масло.
готовим крем
Лишь в исключительных случаях, при отсутствии  сливочного сладкого масла употребляют со­леное или подсоленное масло. В таком случае его необходимо промывать в воде до тех пор, пока при­вкус соли в нем будет совершенно незначитель­ным.

Как приготовить кремы сливочный, шо­коладный, ореховый, миндальный, фисташ­ковый и ягодно-фруктовые?

Котел с сахаром и молоком (в дозах по рецеп­туре) ставят на конфорку и доводят до кипения, помешивая лопаточкой во избежание пригорания. Закипевшую смесь сливают во фляги или другую подходящую посуду и охлаждают до 18—20.
Затем следует взять сливочное масло, размять его до получения однородной мягкой массы и слег­ка подогреть. Подогретое масло смешивают с мо­лочным сиропом и ванилином. Молочный сироп (для всех кремов) не должен быть горячим, так как от горячего сиропа масло распустится и потеряет нормальный вкус; кроме того, потребуется много времени на его остывание. Полученную смесь взбивают машинным способом или вручную при помощи деревянной лопаточки до образования бе­лой пышной массы. Иногда при взбивании крем превращается в творожную массу. В таких случаях его подогревают, отчего масло быстро соединяется с сиропом и вновь легко поддается взбиванию.
Иногда крем творожится также вследствие то­го, что доза сиропа увеличена против рецептуры. Определяют это таким образом: если крем затворожился и при подогревании не закрепляется, а слабеет, это значит, что количество имеющегося в креме масла   недостаточно и, следовательно, нужно его добавить. Вновь положенное масло должно быть подогрето в соответствии с густотой крема, иначе слишком крепкое масло будет оста­ваться в изделии кусочками, застревающими   в трубочках и конвертах при отделке тортов и пи­рожного.
На механизированных предприятиях, где крем взбивают машинным способом, он получается пыш­нее, лучшего качества и его выходит больше по объему.
Шоколадный крем приготовляют так же, как и сливочный, но добавляют в него какао-по­рошок в пропорциях, нужных для получения тре­буемого цвета и вкуса. Какао-порошок просеивают через частое сито, так как в нем встречаются твердые кусочки, которые могут попадаться в креме в виде черных частиц. Твердое кусковое ка­као для подкрашивания крема подогревают в су­хой чистой посуде и в жидком виде подливают в крем. Нужно помнить, что в мокрой посуде какао по расплавится, а свернется в негодную для кре­ма массу.
Ореховый, миндальный и фисташковый кремы приготовляют так же, как и шоколадный, но вместо какао добавляют поджаренные орехи, мин­даль или фисташки, растертые с сахаром. Расти­рают ореховые, миндальные и фисташковые ядра с сахаром по рецептуре: 1 кг сахара на 1 кг ядра.
Фисташковый крем подкрашивают «фисташко­вой» краской (при отсутствии фисташковой, мож­но брать желтую и зеленую краски).
Винно-ликерный крем приготовляют так же, как и сливочный, по добавляют в него вина или ликера и подкрашивают в цвет взятого вина или ликера.
При изготовлении фруктово-ягодных кремов добавляют фруктово-ягодные припасы, ко­торые дают соответствующий вкус. После этого крем подкрашивают в цвет взятых фруктов или ягод. Часто приходится употреблять не одну, а две краски, например, для апельсинового крема красную и желтую краски.
Для приготовления лимонного крема нужно взять сырье по следующей рецептуре: сли­вочного масла 500 г, простой помадки — 2 кг, разведенной в воде лимонной кислоты по вкусу к лимонной цедре, растертой с сахаром — 25 г. При отсутствии лимонной цедры можно взять 5— 7 г лимонной эссенции.
Помадку предварительно подвергают тщательно­му растиранию на столе; затем смешивают ее с маслом, кладут цедру и все вместе хорошо замешивают, потом прибавляют лимонной кислоты по вкусу.
Лимонный крем употребляют для склеивания печенья. Он более устойчив по сравнению с дру­гими видами кремов, что особенно важно в теп­лое время года.
    • Устройство жаровых печей «ЖК»
      Устройство жаровых печей «ЖК»
      20-10-2022
      Это печи периодического действия, рекомендуемые для кустарных пекарен стационарного типа. Топка производится из пекарного зала. Топливо сжигается на
    Похожие материалы
    • Каково назначение глазури и как ее готовят?

      Каково назначение глазури и как ее готовят?
      01-11-2021
      Глазурью покрываются пирожные для придания им блеска и гладкой поверхности. Для отделки венских изделий применяют сахарную простую и шоколадную глазурь.
    • Как приготовить бисквитные полуфабрикаты?

      Как приготовить бисквитные полуфабрикаты?
      14-04-2021
      В кондитерской промышленности бисквитами называют; выпеченное сухое печенье, которое изготовляют на химических разрыхлителях и формуют механизированным способом —
    • Жиры в кондитерском производстве

      Жиры в кондитерском производстве
      20-08-2020
      При изготовлении почти всех мучных кондитерских изделий употребляют жиры, в большинстве случаев коровье масло: топленое, сливочное и соленое. Сливочное масло сбивают из
    • Приготовление помады крем-брюле

      Приготовление помады крем-брюле
      06-03-2015
      Помадный сироп для этой помады приготовляют так же, как для молочной и сливочной помады.    Варят помадный сироп следующим образом. Примерно половину смеси,
    • Использование сухих смесей и других инстант-продуктов для

      Использование сухих смесей и других инстант-продуктов для изготовления кондитерских изделий
      18-06-2012
      В последние годы широкое распространение получили небольшие кондитерские цехи и пекарни, многие из которых специализируются на производстве мучных кондитерских изделий,